Ezért megpróbálom elmagyarázni, hogy melyek a fehérjék nem biokémiai szempontból, hanem struktúrájuk és relatív osztályozásuk kiemelésével.
, hormonok, transzport, tárolás és szerkezet fehérjék;- egyszerű fehérjék: csak aminosavakból állnak
- vegyület vagy konjugált fehérjék: más molekulákhoz kapcsolódnak (pl. cukrok, lipidek, nukleinsavak, fémek stb.).
Az egyszerű fehérjék nyolc alcsoportot alkotnak: protaminok, hisztonok, albuminok, globulinek, glutelinok, prolaminok, foszfoprotidok és szkleroprotidok.
főleg és lizin. Ezért alacsony molekulatömegűek.Vízben oldódó, erősen alapvető jellegű protaminok a természetben csak az állatvilágban találhatók, nukleinsavakkal kombinálva nukleoprotidokat képeznek (különösen a reproduktív funkciójú szövetekben, például sok hal spermájában). Nem találhatók szabadon a természetben
A protaminok mentesek kén aminosavaktól, triptofántól és tirozintól; ehelyett nagyon gazdag bázikus aminosavakban (különösen argininben).
és kisebb mennyiségű exonikus bázis előállítása a hasításban (arginin, hisztidin és lizin), amelyek azonban gazdagok.
A protaminokhoz hasonlóan a hisztonok sem találhatók szabadon a természetben, hanem más anyagokkal kombinálva protidokat képeznek. A vörösvértestekben, a leukocitákban, a spermiumok fejében találhatók; fontos a globin, amely a hemoglobin fehérjecsoportját alkotja.
és sejtváladék. Jellemző tulajdonságaik közül néhány: vízben való oldhatóság, hővel való alvadhatóság és annak a lehetősége, hogy minden aminosav keletkezik hasítással (ezért teljes, jó biológiai értékű fehérjék). Magas a leucin (kb. 10-14%) és a glutaminsav (7-13%) tartalma; jó mennyiségű arginint (6-10%) és lizint (6-8%) is tartalmaznak.
A fő állati albuminok: le ovalbumin (vagy tojásalbumin) és a Szérum albumin (vagy tej albumin). Sok növényben is megtalálhatók, bár tulajdonságaik nem teljesen ismertek. Az állati albumin jellemzője a magas kéntartalom, valamint a cisztin és metionin aminosavak jelentős százaléka, míg a növényi eredetűek szerény mennyiséget tartalmaznak. Néhány növényi albumin mérgező; ez a helyzet a ricinus ricinusolajban.
hígított (NaCl) semleges. A leggyakoribbak: vérglobulinok (α β, γ), laktoglobulin (tej), ovoglobulin (tojás), miozin és mioglobin (izom). A növényi globulinok különösen sok növény magjában találhatók, különösen a hüvelyesek olajos terméseiben; nagyon gazdag a globulinokban a szójabab és a földimogyoró fehérje, ahol szinte minden fehérjeanyagot képeznek. Míg az állati globulinok nem rendelkeznek jelentős hiányosságokkal az aminosavakban, addig a növényvilágban erősen hiányzik a metionin (nem meglepő, hogy a szója és más hüvelyesek korlátozó aminosavai).
Az Gluteline és a prolamin (vagy gliadinek) a kizárólag növényi fehérjék két csoportját képviselik, amelyek tipikusan asszociálódnak. Együtt alkotják a gabonafehérje tartalék legnagyobb százalékát (90-95%).
és nagyon gazdagok glutaminsavban, bár alacsonyabb koncentrációban vannak jelen, mint a prolaminok. Nem oldódnak vízben, sóoldatban és alkoholban; hő hatására alvadnak, és híg savakban és bázisokban oldódnak. A gluténnek nevezett búza gluteline gliadinnal fehérjekomplexet képez, amely glutént tartalmaz, elengedhetetlen a kenyérkészítéshez és részben a lisztek lágyításához. A rizsben a glutelint orizeninnek nevezik. ; a kukorica zeinje. Vízben nem oldódnak és 60-80% alkoholban oldódnak. Nem megalvadnak a melegben.
A prolaminok gazdagok glutaminsavban, amely a gabonafélék magjainak 20-30% -át képviseli; a prolin és a leucin is bővelkedik, míg a kén aminosavak, a lizin (ami nem meglepő módon a gabonafélék tipikus korlátozó aminosavja) és a triptofán (kukoricahiányos) kevés. Ezek az aminosavhiányok felelősek a gabonafélék alacsony fehérjetartalmáért. A gliadin veleszületett intoleranciáját cöliákiának nevezik.
, ezért gazdag foszforban ortofoszforsav formájában, amely megkötődik az aminosavak (például szerin) alkoholos csoportjának észterezéséhez. Savas tulajdonságaik vannak az észterezésben részt nem vevő foszforsav hidrogénjeinek köszönhetően. A foszfoproteinek nem tekinthetők konjugált fehérjéknek, és nem téveszthetők össze a foszforsav hidrolízisére képes nukleoproteinekkel.A foszfoprotidok főleg állati eredetű fehérjékben vannak jelen, ahol két fontos képviselő van: a tej kazeinjei és a tojássárgája vitellinje (a vitellin a sárgája egyik alapvető anyaga, és különösen gazdag foszforban) . emlékeztet a haltojások ittulinjára is. Ezen fehérjék fő alkotóelemei a glutaminsav (15-20%), a szerin (amely főleg tojásfehérjékben található), prolin (5-10%) és lizin (5-7) %) A cisztin viszont kevés.kémiai, vízben és közönséges oldószerekben oldhatatlan, amelyek csak savakban oldódnak, és még a legtöbb proteolitikus enzimnek is ellenállnak. Kivételes vegyszerállóságuknak köszönhetően mechanikai funkciókat látnak el bevonás, védelem és támasztás mellett, miközben csekély a tápértékük. A legfontosabb szkleroprotidok az állati szervezetekben a következők: kollagén (a kötőszövet, a porc és a csontszövet alapvető alkotóeleme), elasztin (az inak és az erek rugalmas szálainak alapvető összetevője) és a keratinok (a körmök, a haj és a haj alkotórészei) A szkleropeptidek kevés aminosavból állnak: a keratin bővelkedik cisztinben (tehát kénben), míg a kollagén gazdag glicinben (25%), prolinban és hidroxi -prolinban, valamint szulfurátokban, triptofánban és tirozinban. és a leucin bővelkedik elasztinban, míg a cisztin kevés. A keratin nem támadható meg a gyomornedv által, ezért az emészthetőség és a bélben történő felszívódás nagyon alacsony, az élelmiszer szempontjából kevéssé fontos.
(fehérjék lipidekkel)A fenti leírás csak el akarja magyarázni, ha röviden is, de a fehérjék osztályozását, hogy világossá tegye, hogy ezek az anyagok - az izomépítésre szánt atlétikai funkciójukon túl - alapvető fontosságúak testünk minden szervének életében , mindegyiknek megvan a saját feladata.
