Hogyan értékeli a cukor édességét?
Az édesítőszerek természetes vagy szintetikus anyagok, amelyek édes ízt kölcsönözhetnek azoknak az élelmiszereknek, amelyekhez hozzáadták. Használatuk azonban nem csak az élelmiszeriparra korlátozódik, hanem az orvosi - egészségügyi ágazatra is; természetes és szintetikus édesítőszereket használnak például arra, hogy kellemes ízt kölcsönözzenek a szájon át bevezetett gyógyászati vagy fitoterápiás készítményeknek (szirupok, gyógyteák, infúziók ...), de mindenekelőtt a cukor helyettesítésére a diabéteszes és diétás termékekben.
Az édesítőerő fokozása, a nemkívánatos utóíz kiküszöbölése és a túladagolásból származó toxikus hatások elkerülése érdekében nagyon gyakran különböző édesítőszerek keverékeit használják. A leggyakrabban használt mesterséges eredetű (a laboratóriumban szintézissel vagy félszintézissel nyerik); ez a szacharin, ciklamát, aceszulfám, szukralóz és aszpartám. A természetes édesítőszerek közül a leggyakrabban használt édesítőszerek a cukoralkoholok kategóriája; ez a szorbit, a xilit és a mannit.
A cukornál sokkal nagyobb édesítőerővel rendelkező anyagokat intenzív édesítőszerként határozzák meg. Ennek a jellegzetességnek köszönhetően az intenzív édesítőszereket olyan alacsony dózisokban használják, amelyek kalória szempontjából nem relevánsak; ez a helyzet például az aszpartám esetében, amely annak ellenére, hogy a kalória sűrűsége 4 KCal / gramm, édesítőereje 160-200-szor nagyobb, mint a cukoré.
Néhány mesterséges édesítőszer édesítő ereje
Néhány természetes édesítőszer édesítő ereje
Szénhidrát: nem emeli jelentősen a vércukorszintet, de mégis mértékkel kell fogyasztani.
A bőséges fruktóz jelenléte miatt a méz édesítő ereje valamivel nagyobb, mint a finomított cukoré, de nem ajánlott cukorbetegeknek, akiknek mérsékelten kell fogyasztaniuk.
Az édesgyökérből kivont terpén (Glycyrrhiza glabra); az édes íz később észlelhető, de hosszabb ideig marad a szájban. Nagy mennyiségben fogyasztva magas vérnyomást és ödémát okozhat.
Polialkohol: 40% -kal alacsonyabb fűtőértékű, mint a cukor; akariogén, cukorbetegek számára hasznos, hashajtó hatása lehet.
Polialkohol: 36% -kal alacsonyabb fűtőértékű, mint a cukor; hashajtó hatása lehet.
Polialkohol: 60% -kal alacsonyabb fűtőértékű, mint a cukor; akariogén, cukorbetegek számára hasznos, hashajtó hatása lehet.
Fruktóz izomer, 45% -kal alacsonyabb fűtőértékkel, mint a cukor; hasznos cukorbetegeknek, akariogén.
A gyümölcsből kivont fehérje Dioscoreophyllum cumminsii, az esőerdőre jellemző trópusi szőlő. Magas hőmérsékleten denaturálódik.
A gyümölcsből kivont fehérje Synsepalum dulcificum vagy A Richadella édesít, Kelet -Afrikában őshonos cserje. Változtatja az ízérzékelést, a savat édesvé alakítja.
Az afrikai gyümölcsből izolált fehérje Thaumatococcus daniellii, amelynek édesítő hatása nagyon lassú, de kitartó. Rendszeresen bevált az európai kereskedelemben (E 957).
Szteroid (szteroid szaponinok) izolálva a rizómából Polypodium vulgare, édes páfránynak vagy hamis édesgyökérnek nevezik, mérsékelt éghajlaton elterjedt.
A gyümölcsökből izolált fehérje Pentadiplandra brazzeana, trópusi hegymászó cserje.
A gyümölcs kivonata Siraitia grosvenorii, évelő lágyszárú hegymászó Délkelet -Ázsiában.
Terpének: levelei Stevia rebuidiana, az őshonos közép- és dél -amerikai populációk használják a matè édesítésére.
A biotechnológiai tudományok kiaknázásával nagy édesítőerővel rendelkező növényi anyagok is előállíthatók a laboratóriumban. Ezeknek a technikáknak köszönhetően az édesítőszereket kódoló géneket más növényekre is át lehet vinni, például sárgadinnyét, epret vagy salátákat előállítani, amelyek a szokásosnál édesebbek.
Egyéb ételek - Édesítőszerek Aceszulfám K Aszpartám Cukorrépa Cukornád Tej és hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylalt és sorbet Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradék Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek tici receptek az ünnepekre Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
.jpg)
