Gumók

Általánosság

A gumók növényi élelmiszerek, amelyeket mezőgazdaságból vagy spontán növények gyűjtéséből nyernek. Az élelmiszerek III. Csoportjába tartoznak, és általában a főzési folyamatnak köszönhetik ehetőségüket (mint a gabonafélék és a hüvelyesek esetében).

Az emberi táplálkozásban a gumók túlnyomórészt energetikai funkciót töltenek be, mivel nagy mennyiségű összetett szénhidrátot hoznak; ásványi sók és vízben oldódó vitaminok azonban nem hiányoznak.
A gumókat állati takarmányozásban is használják, mivel egyes fajták, például a házi sertés és a vaddisznó szokásos étrendjét képezik. Végül egyes növények gumói vezető szerepet játszanak a modern fitoterápiában; ez az andoki maka (tonik, immunstimuláló), a dioscorea (antioxidáns és fájdalomcsillapító), a konjac (enyhe hashajtó és étvágytalanság) és a lovage (vízhajtó, vizeletfertőtlenítő és balzsam) esete.

Leírás

A gumók növényi szerkezetek, és csak egy részét képezik az egész növénynek; különösen a szár egy olyan része, amely meglehetősen zömök alakot ölt (gömbölyű és / vagy hosszúkás), amelyben a zöldség zsugorítja energiatartalékait. Ezek lényegében összetett szénhidrátokból, vagy keményítőből és / vagy inulinból állnak (az ember számára nem elérhető, de prebiotikus élelmi rostként még mindig fontos).

A gumók általában a törzs alsó részén helyezkednek el, jól elrejtve a földfelszín alatt, és csak nagyon kevés faj fejleszti őket a szabadban. A gumók NEM gyökerek (például sárgarépa) vagy gumós gyökerek (például édesburgonya vagy amerikai és manióka); Nem is hagymák (fokhagyma, hagyma, metélőhagyma, medvehagyma stb.), Sem szarvasgomba.

Ehető gumók

Nem minden gumó ehető. A burgonya jól ismert az ehetőek között, de a csicsóka is meglehetősen gyakori. Másokat rendszeresen nem használnak élelmiszerekhez, de ez nem jelenti azt, hogy nem ehetőek; néhány elavult példa: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera És Cyperus esculentus.

1. Burgonya: burgonya (binomiális nómenklatúra: Solanum tuberosum) a világ leggyakoribb ehető gumói; nem foglalkozunk az étel konkrét leírásával, és javaslom a felhasználóknak, hogy olvassák el a dedikált cikket: burgonya. Az alábbiakban egyszerűen megemlítjük a piacon elérhető és az ajánlott fajtákat: burgonya Achát (sárga hús, korai termelés), burgonya Borostyán (nagy és jól megőrzött), burgonya Imola (fehér paszta, közepesen késő és jól megőrzött), burgonya Jaerla (gömbölyű, sárga húsú, sima és világos bőr, közepesen korai termés és ellenáll a szárazságnak), burgonya Kuroda (késő, vörös bőrű, rusztikus, betegségekkel szemben ellenálló), burgonya Jelölje be (szabályos és hosszúkás alakú, sárga húsú, sima és sárga bőrű, korai és bőséges termés), Kennebec (fehér paszta, késői és bőséges termelés, ellenáll a késői foltnak, ellenáll a szárazságnak, otthoni téli tárolásra alkalmas).
2. Csicsóka: Csicsóka (binomiális nómenklatúra: Helianthus tuberosus) kevésbé gyakori ehető gumók, mint a burgonya (különösen országosan). A csicsóka alacsonyabb energiabevitellel rendelkezik, mint a burgonya, mert nagyobb mennyiségű inulint (élelmi rostot) és kevesebb keményítőt biztosít. Még ebben az esetben sem foglalkozunk az élelmiszer -leírással, amelyhez javaslom a csicsóka dedikált cikkének elolvasását.

Emlékeztetünk arra, hogy NON ehető, sőt mérgező gumók széles választéka is megtalálható; néhány példa: Arum maculatum És Cyclamen hederifolium.

Termesztés

Olaszországban a gumók (főleg burgonya) termesztésének legkedvezőbb területei a hegyvidéki alpesi területek, mivel lehetővé teszik, hogy ezek a növények tavaszi-nyári ciklust alakítsanak ki (májustól szeptemberig). Délen azonban a gumókat ősszel ültetik, hogy korai termeléshez jussanak.

A gumókat -2 ° C -on fagyasztják, és 30 ° C feletti hőmérsékleten felszívódási zavarokat szenvednek a talajból. Amint arra következtetni lehet, a gumók (különösen a burgonya) termesztésére alkalmas talajok kovasavak vagy kovasavak - agyagosak, enyhén savasak, lazák és áteresztőképesek, mélyek és szerves molekulákban gazdagok. A gumókat két általában egymást kiegészítő rendszerrel lehet művelni: az első a vetésé, a második a vegetatív szaporodásé (a kihajtott gumók minden egyes részének átültetése - klonális szaporítás).
FIGYELEM! Az ehető gumók (és néhány bogyó, például paradicsom és padlizsán) szintén tartalmaznak mérgező molekulákat; ez a helyzet a szolanin esetében. Ez glikoalkaloid rendszerint csak a burgonyanövények leveleiben és szárában van jelen, de amikor a gumó napfénynek van kitéve, zöldesebb színűvé válik, és kifejlődő szolanint hajt ki. Ezért a ráncos és ráncos burgonya nagyobb mennyiségű toxint tartalmaz; hogy ez a molekula ne képződjön a gumóban, sötétben, hűvös helyen kell tárolni, és mindig ajánlatos óvatosan főzni az ételt, mivel a hő jelentősen csökkenti annak koncentrációját.

Táplálkozási tulajdonságok

A gumók táplálkozási tulajdonságairól szólva emlékezni kell arra, hogy Olaszországban a burgonya jelenti a kategória fő képviselőjét.

A gumók az üzem azon részei, amelyek célja az energiatartalékok megőrzése; ezek a keményítőből és / vagy inulinból álló állományok nagyon hasznosak lehetnek az emberi táplálkozásban is, ezért a gumók főként energetikai funkciót látnak el (a keményítőnek köszönhetően), de prebiotikus és bélkonzerváló is (inulin jelenléte miatt).
A gumók nem ehetők nyersen, és mindig meglehetősen konzisztens főzési szintet igényelnek, különben az emészthetőség és az energia tápanyagok elérhetősége negatívan befolyásolható.

Míg a főtt gumók keményítője jól emészthető és felszívódik, az inulin az emberi szervezet számára nem hozzáférhető molekula, ez nem jelenti azt, hogy haszontalan, éppen ellenkezőleg! A gumókban található inulin egy fruktóz polimer, amelynek monoszacharidjait β-glikozidos kötések kötik; ezért az emésztő enzimek nem emésztik. Másrészt ez a kapcsolat elválasztható egyes mikroorganizmusoktól; különösen a vastagbél szintjén az inulint a fiziológiás bifidobaktériumok bontják le, amelyek ebből táplálkoznak és kiváló módon fejlődnek; ezt a funkciót prebiotikumnak nevezik. és ezzel a reakcióval szinergikusan az inulin is az egyik legelterjedtebb viszkózus szál; a "relatív" oldhatóság ellenére előnyben részesíti a széklet gélesedését, amely egyszerűen és egyszerű módon halad át; emiatt a gumók inulinja is szerepet játszik a bél megőrzésében.
A gumókban a lipidek szinte hiányoznak, a fehérjék pedig szűkösek, valamint alacsony a biológiai értékük.
A gumók sói közül emlékszünk a kálium és néhány mikroelem, például a cink és a szelén kiválóságára; a vitaminok tekintetében a burgonya jó mennyiségű niacint (vit. PP) és aszkorbinsavat (C -vitamin - szinte teljesen megsemmisít) tartalmaz főzéssel).
Nincsenek további részletek a kevésbé fogyasztott gumók tápanyagtartalmáról.

Egyéb ételek - Zöldségek Fokhagyma Agretti Spárga Bazsalikom Répa Borágó Brokkoli Kapribogyó Articsóka Sárgarépa Katalónia Brüsszel kelbimbó Karfiol Káposzta és Savoy káposzta Piros káposzta Uborka Cikória Fehérrépa Zöldhagyma Savanyú káposzta Vízitorma Edamame Metélőhagyma Rétesgomba Liszt Manióka Virág Tök Saláta Zöldség Erősítő saláta saláta padlizsán Zöldség Csalán Pak -Choi Paszternák Burgonya Amerikai burgonyapaprika Pinzimonio Paradicsom Póréhagyma Petrezselyem Radicchio Répa Vörös Répa Répa Sülthagyma Endília Zeller Zeller Zöldmag Csíráztatott Spenót Szarvasgomba Valianamberi vagy Jeruzsálemi csicsóka Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belső részek Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati ​​termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek