Átvett: Olasz habzóborok: módszerek, címletek és márkák - G. Bussi és A. Maietta - AIS: Olasz Sommeliers Association
Normatív megjegyzések
A pezsgő szabályozását az Európai Unió kezeli, és a fő szabályokat említi A Közösségi Tanács rendelete n. 1493/99. Az alábbiakban csak néhány fontos információt foglalunk össze:
A pezsgő (a 44. cikk (3) bekezdésében említett eltérés kivételével) az első vagy második alkoholos erjesztés során nyert termék:
- friss szőlőből,
- szőlőmustból
- a borból ...
asztali borrá válhat, v.q.p.r.d. (meghatározott régiókban előállított minőségi borok) vagy importált borok, amelyeket [...] (a tartály kibontása esetén) kizárólag az erjedésből származó szén -dioxid képződése jellemez, és amelyeket 20 ° C hőmérsékleten, zárt tartályokban tárolnak legalább 3 bar túlnyomás a gázoldatban.
A habzóbor kategóriái és fajtái
A közösségi jogszabályok szerint a pezsgők 5 kategóriába sorolhatók:
Prosecco minőségi borok.
Az adagolási szirup hozzáadása tilos
Az adagolási szirup hozzáadása tilos
Olaszország egyéb területei 9 térfogatszázalék minimális
A pezsgők a cukortartalom szerint is különböznek:
- Brut nature, Pas dosé vagy Zero dózis: kevesebb, mint 3 g / l (a likőr d "expedíció hozzáadása tilos)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: kevesebb, mint 15 g / l
- Extra száraz: 12 - 20 g / l
- Sec, Secco vagy Dry: 17 - 35 g / l
- Demi -sec vagy Sweet: 33 - 50 g / l
- Doux vagy Dolce: több mint 50 g / l
Szőlő és Terroir habzóborhoz
Terroir alatt olyan elemek összességét értjük, amelyek lehetővé teszik a végső bor alapanyagának beszerzését, tehát nemcsak a talajt, hanem a terület mikroklímáját és a szőlő minőségét is.
A habzóbor előállítására a legalkalmasabb területek minden bizonnyal a mérsékelt hideg éghajlatú, sovány és sekély talajú, valamint meszes vagy részben agyagos (de kavicsos és laza) talajok, mérsékelt termékenységgel. Alapvető fontosságú, hogy ezek a talajok jó kitettségű lábakon vagy dombokon helyezkedjenek el, ezért az északra néző területek, a síkságon, a völgy alján a könnyű és párás területek nem tartoznak ide.
A pezsgő szőlőfajtái a kapott tulajdonságok szerint különböznek. Az alapvetően semlegesek, mint például a Pinot és a Chardonnay egyaránt alkalmasak a klasszikus módszerre (Champenoise) és a Charmat módszerre; ellenkezőleg, az aromás szőlőtőkék, mint például a Moscati és a Malvasie, főleg hajlamosak a Charmat módszerre.
A pezsgőgyártáshoz használt szőlőtőkék: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco és Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto és Malvasie.
Bevezetés a termelésbe
A pezsgő alapborát minőségi szőlőből nyerik, amelyet kézzel szedtek valamivel korábban, mint az állóbor előállítására szánt borokat (a savak százalékos arányának garantálása érdekében). A préselés lágy, és az úgynevezett virágmustot nyerik (a szőlőből származó bor nem haladja meg a 60%-ot). Ezt a mustot 1 napig hagyjuk állni, majd hagyjuk 25 napig erjedni alacsony hőmérsékleten (18-20 ° C) ) válogatott élesztők hozzáadásával Az édes és aromás pezsgők előállításához a mustot NEM hidegen erjesztve (-5 ° C) kell megőrizni.
A pezsgő eljárás magában foglalja a második erjedést zárt tartályokban. A természetes vagy hozzáadott cukrokat ezután az élesztőgombák metabolizálják, felszabadítva a szén -dioxidot, amely csapdába esik és feloldódik, kötődve a fehérjevegyületekhez, amelyek perlage (buborékfájl).
A pezsgő három módja (amelyeket NEM elemezünk túl részletesen):
- Klasszikus (hagyományos palackban vagy Champenoise -ben)
- Charmat (nagy edényekben vagy autoklávokban)
- Marone Cinzano (vagy transzfer, részben palackban, részben autoklávban)
Klasszikus módszer vagy Champenoise pezsgőhöz
A Classic vagy Champenoise módszert Olaszországban több mint másfél évszázada alkalmazzák; az elsők a Gancia család voltak, azonban 1994 óta az EU csak a pezsgőgyártásra tartja fenn a "Champenois módszer" kifejezést.
A szakaszok a következők:
- alapborok keverése, amelyet a borász alaposan megfontolt, hogy a termék a szükséges tulajdonságokat biztosítsa;
- palackozás nehéz üvegpalackokba azzal a kiegészítéssel,likőr de tirage"(cukorszirup + válogatott élesztőgombák és kis adag ásványi és tisztító anyagok); hermetikus ablak, ideiglenes koronafedéllel (a maradékok összegyűjtésére szolgál), vízszintesen, sötét és hűvös helyiségekben;
- második erjesztés vagy prémium mousse (kb. 120 nap): ebben az időszakban az utalás az előző fázisban hozzáadott élesztőknek és cukornak köszönhetően történik; a palackok belsejében a nyomásnak el kell érnie legalább 5 bar -ot, 20 ° C -on mérve. Ezen a ponton a bor már pezsgő, és a következő fázisokat használják az érték és a minőség biztosítására
- érlelés a pikkelyeken (legalább 9 hónap, a legfinomabb pezsgők esetében akár több év): a cukor kimerülése után az élesztőgombák elhalnak és kicsapódnak a palack falán; időnként a palackokat rázzák, nehogy a pálma a falhoz tapadjon; Ennek a fázisnak az a célja, hogy a bornak az élesztősejtek halálából és azt követő lebomlásából származó aromás anyagokat adjon
- reumage sûr pupitres (a palackok fokozatos hajlítása nyakkal lefelé); ennek a fázisnak az a célja, hogy az üledéket a korona sapkájára (amely bidule nevű polietilén hengert tartalmaz, amely az üledék összegyűjtését hivatott elősegíteni) esik le, hogy aztán könnyen eltávolítsa.
- szétválás (a palacknyak lefagyása és eltávolítása) á la glace); ennek a fázisnak köszönhetően az üledék a koronakupak eltávolításával kilökődik
- szirup, pálinka és más vegyületek hozzáadása, amelyek célja a palackok megtöltése, amelyek tartalmának egy részét megfosztották a leválasztástól; a hozzáadott keverék összetétele jelentősen befolyásolja a pezsgő tulajdonságait.
- parafagomba kupakkal lezárva.
Charmat módszer pezsgőhöz
A Charmat módszert a teljes termelés 90% -ára használják (egyszerűbb, gyümölcsös és olcsóbb borok). A fő különbség az, hogy a második erjedés nem a palackban, hanem egy autoklávban megy végbe, míg a felfelé irányuló fázisok majdnem megegyeznek az előző módszerrel:
- az alapbor elkészítése;
- lehetséges cukor hozzáadása és élesztő hozzáadása, ezt követő 20-30 napos erjesztéssel 14-18 ° C-on;
- száraz pezsgők esetében az érlelés az élesztőkön történik, az édeseknél pedig azonnal továbblép a következő fázisba:
- stabilizálás -3 / -4 ° C -on: az élesztő aktivitásának blokkolása
- sterilizáló szűrés az élesztőgombák és szennyeződések eltávolítására
- Izobár palackozás a szén -dioxid eloszlatásának elkerülése érdekében.
A Charmat pezsgőket 3 típusba sorolják: nincs élesztőgomba, rövid tartózkodás (3 hónap) és hosszú tartózkodás (6-9 hónap).
Egyéb alkoholos Alchermes Alkoholteszt Alcopops Koktél Alkoholos Alkoholos egységek számítása Cognac Gin Grappa Alkoholos fok Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Pezsgő Szeszes borok Portbor Vermut Vodka Vov Whisky Kategóriák Alkoholos ételek Hús Gabonafélék és gyümölcsök Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Vágott felvágottak Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek Női, anyai és apa napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákia receptek Diabéteszes receptek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
