Ezek gerinctelenek, pontosabban kéthéjú puhatestűek (lamellibranchs) a biológiai rend Mytiloida és Mytilidae családjából. Mytilus galloprovincialis - Földközi -tenger - pl Mytilus edulis - Atlanti-óceán.
A kagyló minden tekintetben kagyló, amely egy belső puhatestűből áll - amely lényegében a szervekből áll, beleértve a légzőszerveket, az emésztést és a reproduktív szerveket -, amelyet viszont merev héj véd - kalcium, kívül fekete és gyöngyház alapú. belül - két egységre osztva, amelyeket csuklópánt tagol és izom mozgat. A kagyló nem tud mozogni, és rögzített elemekhez, például sziklákhoz és oszlopokhoz kötődik a byszuszon keresztül, ami nagyon ellenálló szálas köteg. A vízben lebegő szerves anyagokból táplálkoznak, és sok hal - például tengeri keszeg, fehér keszeg stb. - zsákmányolja őket, rákfélék - különösen rákok - és nem csak - a világ egyes területein a kagylókat egyes vízi állatok megeszik emlősök.
A hatékony szaporodással és nagyon gyors növekedéssel felruházott kagylókat könnyű tenyészteni az akvakultúrában; gazdaságilag és ökológiailag is fenntartható, a kagylókat a „szegény halak” közé sorolják.
Az élelmiszerek és halászati termékek első alapvető csoportja közül a kagylók "nagy százalékban tartalmaznak magas biológiai értékű, alacsony zsírtartalmú és elhanyagolható szénhidráttartalmú fehérjéket; kevés energiát nyújtva alacsony kalóriatartalmú élelmiszereknek minősíthetők." sok vitamint is biztosít. vízben oldódó B-csoport, zsírban oldódó A-vitamin (retinol és megfelelői) és sok hasznos ásványi anyag-például vas, foszfor, kálium, nátrium, cink és jód. D " szintje minden, csak elhanyagolható koleszterin, és nincs különösebben magas emészthetősége. "potenciálisan" magas higiéniai-egészségügyi kockázattal rendelkeznek, ezért az ellátás forrása, a tartósítási módszer és a főzési rendszer alapvető fontosságú, hogy ne mondjam.
A kagylók tápláló ételek, amelyek a legtöbb diétához alkalmasak, de hiperkoleszterinémia és bizonyos emésztőrendszeri betegségek esetén mérsékelten kell fogyasztani. Terhesség, fertőzésekkel szembeni fokozott érzékenység vagy általános gyengeség esetén tanácsos biztonságos forrásokat választani. és minden esetben kerülje a nyers ételeket.
A kagylók mélyen gyökereznek az olasz gasztronómiai kultúrában és általában a Földközi -tenger medencéjében - néhány kivétellel a muszlim és zsidó vallási szabályok miatt. Előzetes tisztítási fázist igényelnek, hogy eltávolítsák a byszust és a szennyeződéseket a héjból.Ezek lehetnek előételek, az első fogások összetevői vagy különféle ételek. Többnyire serpenyőben "nyitva" főzik, de vannak, akik inkább gőzölni, sütőben vagy grillen sütik; gratinálásukhoz egyesek nyers késsel kinyitják. Kombinálják a mediterrán konyha jellegzetes összetevőivel, például extra szűz olívaolajjal, paradicsommal, borral, citrommal, oregánóval, majoránnával, petrezselyemmel, chilivel, egyéb őszibarack termékekkel stb.
- a félig esszenciális többszörösen telítetlen omega 3 csoport javára: eikozapentaénsav (EPA) és dokozahexaénsav (DHA) - és jó jódtartalmat kell biztosítania.A kagylók alacsony energiabevitellel rendelkeznek, amit szinte kizárólag a magas fehérjekoncentráció biztosít; a lipidek szűkösek és a szénhidrátok irrelevánsak. Ez egy sovány halászati termék, amelynek kalóriatartalma a tőkehalhoz hasonlít; a friss lazachoz képest. 100 kcal -val kevesebb 100 g ehető adagonként (kb. 85 kcal, VS 185 kcal).
A kagylófehérjék magas biológiai értékűek - vagyis minden esszenciális aminosavat tartalmaznak az emberi modellhez képest. A zsírsavak telítetlenek, és - ahogy az várható volt - kiváló EPA- és DHA -szinttel rendelkeznek; a kevés nyomokban jelenlévő szénhidrát nagyrészt glikogénből áll - egy összetett tartalék szénhidrátból. A kagyló nem tartalmaz rostokat, míg a koleszterin mennyisége nagyon magas - különösen a szaporodás időszakában, a forró évszakban, amikor a belső puhatestű eléri méretének maximumát. A laktóz és a glutén teljesen hiányzik, míg a purinok és a hisztamin koncentrációja bőséges. Mivel magas fehérjetartalmú élelmiszer, a fenilalanin aminosav jelentős forrása is.
A kagylók gazdagak a B csoportba tartozó vízben oldódó vitaminokban, különösen a tiaminban, (B1-vitamin), a riboflavinban (B2-vitamin), a niacinban (vit PP) és a kobalaminban (B12-vitamin); továbbá jó koncentrációban tartalmaznak zsírban oldódó retinol vitamint (vit A). A vas, foszfor, kálium, cink, nátrium és jód szintje kiváló.
A kagyló olyan élőlény, amely potenciálisan veszélyeztetheti a bakteriális és vírusos fertőzést; a félelmetes kórokozók között emlékszünk a kolera vibriora, sok coliform baktériumra és a hepatitis A vírusra, amely soha nem ér el nagy méreteket, de a víz szűrésével történő táplálkozás révén nagy a nemkívánatos anyagok felhalmozódásának lehetősége; a nagy halakhoz képest kevésbé ijesztik meg a higanyt és a metil -higanyt, miközben nem elhanyagolható, hogy növelhetik a mikroműanyagok és különböző mérgező maradékok - PCB -k, PFAS -ok és dioxinok - koncentrációját, amelyeket a folyók a lagúnákba és a nyílt tengerbe szállítanak gazdaságok találhatók. Nem szabad azonban megfeledkeznünk arról, hogy a tenyésztett kagylókat mindig szigorú mikrobiológiai, kémiai és egészségügyi jellegű ellenőrzésnek vetik alá; ma nagyon alacsony a fertőzött vagy kórokozókkal fertőzött puhatestűek vásárlásának kockázata. A Földközi-tengeren az algatoxinok felhalmozódásának veszélye szinte egyáltalán nem áll fenn; tanácsos külföldön óvatosabbnak lenni.
Szintén kevés hozzáadott zsírral, például extra szűz olívaolajjal főzve, a kagyló jól illeszkedik a fogyókúrához - alacsony kalóriatartalmú és normolipidikus. A magas biológiai értékű fehérjék sokasága ideális ételekké teszi őket az alultáplált, fogyatékos vagy az esszenciális aminosavszükségletben szenvedők étrendjébe. Ez a fajta élelmiszer nagyon nagy intenzitású fizikai aktivitás esetén ajánlott, különösen erőben. vagy nagyon fontos izom hipertrófiás komponenssel, és minden különösen hosszan tartó aerob tudományág esetében. Ugyanezen okból alkalmasak szoptatás, csökkent bélfelvevő képesség esetén is - még akkor is, ha ebben az esetben orvosi értékelésre van szükség - és harmadik életkorban - amelyben az étkezési zavar és az öregedés miatti csökkent bélfelszívódás általában fehérjehiányt okoz.
Az alapvető biológiailag aktív omega -3 magokat nagyon fontos tápanyagoknak tekintik: a sejtmembránok felépítése, az idegrendszer és a szem fejlődése - a magzatban és a gyermekeknél - egyes anyagcsere -betegségek - hipertrigliceridémia, artériás magas vérnyomás stb. a kognitív funkciók fenntartása idős korban, a neurózis egyes tüneteinek - depressziós - csökkentése stb.
A glutén és a laktóz hiánya miatt a kagylók fontosak az étrendben a lisztérzékenység és a tejcukor -intolerancia szempontjából. A purinok bősége miatt nemkívánatosak, különösen jelentős adagokban, a hiperurikémia, különösen a súlyos köszvényes - köszvényes rohamokkal járó - táplálkozási rendszerben, valamint a vesekő vagy a húgysav -lithiasis esetében. Ezeket ki kell zárni a hisztamin -intolerancia elleni táplálkozási rendszerből, és a fenilketonuria esetében sem.
A tengervízbe merített kagylók magas nátriumtartalmat tartalmaznak. Ez a probléma megoldható a főzési folyadék nagy részének eltávolításával, amelyet a főzés során kikelnek. Másrészt általában ajánlatos csökkenteni az adagot primer artériás hipertónia esetén nátriumérzékeny.
Mivel a B csoportba tartozó vízben oldódó vitaminok főleg koenzim funkciót látnak el, mivel ezek gazdagok, a kagylók jó tápanyagforrásnak tekinthetők, amelyek támogatják a legtöbb sejtműködést. Az A -vitamin viszont elengedhetetlen a vizuális és reproduktív funkciókhoz, a sejtek differenciálódásához stb. A foszfor a csont (hidroxiapatit) és az idegszövet (foszfolipidek) egyik fő alkotóeleme, de az élelmiszerekben található bősége miatt alig hiányzik az étrendből. A kálium, amelynek állati eredetű élelmiszerei általában nem tekinthetők elsődleges táplálkozási forrásoknak, lúgosító ásvány, amely felelős a neuromuszkuláris transzmisszióért, ami szintén gátolhatja a nátrium -felesleg negatív hatásait a nátriumérzékeny artériás hipertónia terápiájában. A magas biológiai hozzáférhetőségű vas hozzájárul a hemoglobin előállításához nélkülözhetetlen ajánlott adag eléréséhez; ne feledje, hogy a vasigény és ezáltal a hiány lehetősége nagyobb a termékeny nőknél, a terhes nőknél és a maratoni futóknál. Végül a jód szükséges a pajzsmirigy megfelelő működéséhez - felelős a sejtek anyagcseréjének szabályozásáért a T3 és T4 hormonok kiválasztása után.
A nyersen fogyasztott kagylóknak szükségszerűen hitelesített forrásokból kell származniuk, de még ebben az esetben sem zárható ki, hogy "bosszantó" baktériumterhelést hordozhatnak. Főtt, mindig biztonságos forrásokból, nincsenek egészségügyi jellegű ellenjavallataik, még a terhesség alatti étrendben sem.
A kagyló nem alkalmas vegán és vegetáriánus étrendre; még a szemfüles buddhistáknak és hinduknak is szembe kell nézniük az állatok fogyasztásával. A haram (nem-halal) ételek kérdése is a muszlim vallás számára; a zsidó casherut is tiltja.
A kagyló átlagos része körülbelül 75-100 g (65-85 kcal), ami 230-300 g nyers zárt kagylónak felel meg.
kagylóbólA kagylók az egyik legismertebb és legnépszerűbb tenger gyümölcsei, bár a fogyasztók nagyon eltérő véleménnyel lehetnek róla: akik szeretik, nem tudnak nélkülük, míg azok, akik nem értékelik őket, valódi idegenkedést mutatnak.
A kagylónak főleg sós íze van, a tengervíz jelenléte miatt, és édes, a puhatestűekre jellemző.
Az íz egyedülálló a maga nemében, jellegzetes, de a különböző tényezők függvényében jelentősen változhat. Először is a biológiai fajok, edulis vagy galloprovincialis. Nem utolsósorban a fogási / gyűjtési szezon; tavasszal és nyáron nőnek és szaporodnak, kiváló érzékszervi és ízérzékelő tulajdonságokkal rendelkeznek - gyakran kiemelik a magasabb koleszterintartalmat.
A méretek jelentősen változnak a puhatestű korának megfelelően, ami meghatározza állagát és ízintenzitását; a túl öreg lényeket azonban nem tartják értékesnek.
A gyűjtés vagy a termesztés helye is szerepet játszik, ezért a különböző éghajlati és környezeti feltételek. Például a hőmérséklet elengedhetetlen tényező a szaporodási ciklus szabályozásában, míg a foszfátmaradékok, valamint a lebegő plankton sűrűsége befolyásolják a táplálkozási állapotot és a növekedést. Ez meghatározhatja a táplálkozási tulajdonságok, az érzékszervi jellemzők és bizonyos biológiai paraméterek bizonyos változékonyságát, amelyek befolyásolják az akvakultúra hozamát. A folyó torkolatában a kagylók hajlamosak a gyorsabb növekedésre, azzal a hátránnyal, hogy a patogén terhelés is magasabb lehet - például a coliform baktériumok, a kolera vibráció, a hepatitis B vírus stb. - és a szennyező anyagok koncentrációja (poliklórozott bifenilek vagy PCB -k, higany, ólom stb.).
A kagyló főzésének módja - Borsos kagyló cseresznyeparadicsommal
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
