Általánosság
A Miso tipikus keleti erjesztett étel.
"Természetes" formájában krémes és kenhető állaga van, de inkább, mint közvetlenül, főleg fűszerekként vagy levesek összetevőjeként használják.
Miso leves
A Miso-t fagyasztva szárított formában is forgalmazzák; azonban nem ugyanazokkal a kémiai és ízjellemzőkkel rendelkezik, mint a friss termék.
A miso hagyományos összetevője a szója, de jelenleg gabonaféléket, álkelyemeket, más hüvelyeseket vagy különböző magokat is használnak (árpa, rizs, hajdina, köles, rozs, búza, kendermag, cica, csicseriborsó, kukorica, azuki -bab, amarant és quinoa) ).
Különféle miso típusok léteznek, amelyeket az erjedés mértéke, a fő összetevő stb. Különböztet meg. A sok változó befolyásolja a termék színét, ízét és testét is.
A kínai gasztronómiai kultúrából (dōujiàng) származó misót a japánok importálták a 13. században; keleten táplálkozási összetételének köszönhetően döntő szerepet játszott a szegényebb társadalmi osztályok fennmaradásában a feudális korszakban.A globalizáció folyamatát követően ma már a világ szinte minden országában ismert és elterjedt.
A Miso jó kémiai profillal rendelkezik, és a legtöbb ember fogyaszthatja. Fehérje-, só- és vitamintartalmának köszönhetően széles körben használják a vegán étrendben.
Termelés
A Miso -t a keményítő gombás mikroorganizmusok általi erjesztésével nyerik; a legelterjedtebb a nemzetséghez tartozik Aspergillus, faj oryzae (binomiális nómenklatúra Aspergillus oryzae). Másodszor, az emberi egészségre előnyös (probiotikumok) vagy ártalmatlan kis baktériumtelepek is nőnek.
NB: L "A. oryzae ez ugyanaz a penész (fonalas gomba), amelyet az élelmiszeriparban használnak szójaszósz, sake, rizsecet stb.
A miso termelési ciklus a következőképpen foglalható össze:
- Maggyűjtés.
- A beszerezendő botanikai és miso fajoktól függően finomítási módszer alkalmazható.
- Főzés a magvak vízben vagy gőzben történő forralásával.
- Őrlés.
- Koji (mikrobiális tenyészet) hozzáadása.
- Só vagy sós víz hozzáadása.
- Erjesztés: csak 5 napig, vagy akár több hónapig is eltarthat (4, 12 vagy 24), az adott esettől függően.
Táplálkozási jellemzők
A „természetes” miso élő tápláléknak számít, mivel sok hasznos mikroorganizmust tartalmaz. A formák mellett Aspergillus, miso telepeket fejleszt Tetragenococcus halophilus És Lactobacillus acidophilus amelyeket probiotikus baktériumoknak tartanak (hasznosak a bélbaktériumflóra számszerű megerősítéséhez).
Ennek a tulajdonságnak a kihasználása érdekében a miso -t nyersen vagy 72 ° C alatti hőmérsékleten kell fogyasztani (nehogy a hő elpusztítsa), esetleg az étkezésektől távol (hogy megakadályozzák a gyomorsavak elpusztítását).
A miso leghíresebb táplálkozási jellemzője a B12 -vitamin (kobalamin) állítólagos bősége. Potenciálisan hiányos a vegetáriánus étrendben (különösen a vegánoknál), ez a vitamin különösen fontos a terhes nők és a vérszegénységben (megaloblasztos) szenvedők étrendjében. Néhány kísérleti kutatás azonban megkérdőjelezte azt a hipotézist, hogy a miso bőséges lehet ebben a tápanyagban.
A Miso nagyon magas sótartalommal rendelkezik. Ez az összetevő 40% -ban nátriumot tartalmaz, egy ásványi anyagot, amelynek többlete felelős:
- Fokozott hipertónia kockázata.
- A gastritis súlyosbodása.
- Néhány vese szindróma súlyosbodása.
- A kalcium fokozott kiválasztása a vizelettel.
Ez azt jelenti, hogy a miso -t mérsékelten kell fogyasztania azoknak, akik ezekben a betegségekben szenvednek.
FIGYELEM! Az árpából, búzából, rozsból, zabból, tönkölyből, tönkölyből és cirokból készült miso glutént tartalmaz, és nem használható a cöliákia étrendjében.
Táplálkozási értékek
Típusok
A fiatal miso világos, majdnem fehér színű, finom érzékszervi tulajdonságokkal és sima (szinte kocsonyás) textúrával rendelkezik.
A pácolt miso sötétbarna színű, erőteljesebb ízű és szemcsés állagú.
Fűszerezett Miso
A köztes misó sárga vagy vöröses színű lehet.
A leggyakoribb miso típusok Japánban:
- Shiromiso: fehér miso.
- Akamiso: piros miso.
- Awasemiso: miso.
A miso tulajdonságait befolyásoló egyéb változók a következők: az őrlés foka, a termelés helye, az évszak, a környezeti hőmérséklet, a só százalékos aránya, a koji változatossága és az erjesztéshez használt tartály típusa.
Megőrzés és használat
A Miso hermetikusan lezárt tartályokban kerül forgalomba, és felbontása után hűtőszekrényben kell tárolni. Az eltarthatósági idő néhány nap, vákuumban pedig egy hétnél tovább tart.
A miso leghelyesebb gasztronómiai felhasználása a nyers; alternatívaként forró ételekben (például levesekben) feloldható, de 72 ° C alatti hőmérsékleten. Ez az óvintézkedés célja a baktériumtelepek és a pozitív penészgombák épségének megőrzése. Nem véletlen, hogy a "természetes" miso is probiotikus ételnek számít.
A miso számos japán recept nélkülözhetetlen összetevője, ízt, ízt és aromát kölcsönöz.
Sok más típusú leves- és húsleves pasztában használják, beleértve: ramen, udon, nabe és imoni. Általában ezeknél az ételeknél a „miso-” kifejezést a konkrét név elé írják (például miso-udon).
A Miso alapanyaga néhány különböző konzisztenciájú édes szósznak is; a leghíresebbet mochi dango -nak hívják. Ezeket a mázakat elsősorban helyi vagy országos fesztiválokon használják, még akkor is, ha kereskedelmi elérhetőségük szinte állandó.
A szójából misozuke nevű sóoldatot készítenek. Ezek a konzervek főként uborkából, daikonból, hakusaiból (kínai káposzta) vagy padlizsánból állnak. A hagyományos pácolt ételekhez képest édesebbek és kevésbé sósak.
A miso egyéb kulináris felhasználási területei a következők:
- Dengaku: édesített miso grillezett ételekhez.
- Yakimochi: grillezett mochi, misóval bevonva.
- Párolt zöldségek és gombák misóval.
- Sake pácok: halhoz és csirkéhez használják.
- Kukorica a csutkán fóliában.
- Mártások: például misoyaki.
Figyelmeztetések
A Miso olyan étel, amelyet otthon is el lehet készíteni. Ez azonban meglehetősen kockázatos recept a patogén szennyeződés előfordulására.
Ha egyrészt a miso a jótékony gombák és baktériumok anyagcseréjének köszönhetően gazdagodik, másrészt káros mikroorganizmusok kolóniái növekedhetnek.
A legfélelmetesebbek néhány típusa Aspergillus (ugyanaz a nemzetségoryzae), különösen a "NAK NEK. flavus és a "NAK NEK. Parasiticus, mivel képesek mérgező vegyületek felszabadítására.
Ezeket a nemkívánatos anyagokat aflatoxineknak nevezik, és súlyos mérgezésekért és rákos mutációkért felelősek (különösen a májban).
Ha lehetősége van rá, ajánlatos csomagolt koji -t vásárolni Aspergillus oryzae vagy alternatívaként Rhizopus oligosporus. Az eredményt a két feltétel teljesítése garantálja:
- Nyersanyagként közönséges fehér rizst használjon.
- Hagyja erjedni 25 ° C -on körülbelül 90 napig.
Bibliográfia:
- Élelmiszer -mikrobiológia - 202. oldal - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
