Méztermelés - tartósítás és címkézés

Dr. Eleonora Roncaratival együttműködve

tárolás

A megőrzés szempontjából a méz stabil termék: ez igaz, mivel nem támadják meg az élelmiszer -változásokért felelős normális mikroorganizmusok (baktériumok és penészgombák).

Ennek ellenére az ozmofil élesztők által fenntartott erjedésnek lehet kitéve, ha víztartalma meghaladja a 18%-ot. A fermentáció megakadályozására leggyakrabban használt technikák, mint már említettük, az élesztők hővel történő inaktiválásán alapulnak (pasztőrözés) vagy a termék koncentrációját az erjeszthetőségi határ alatti bepárlással. Alternatív megoldásként hideg (5 ° C) hőmérsékleten is tárolható; ezt a technikát, tekintettel a szükséges energiaköltségekre, nem széles körben használják, de ez az optimális megoldás bizonyos helyzetekben (például az értékes mézek esetében, amelyek „további átalakulásra vagy feldolgozásra várnak”.) , ezek kémiai és enzimatikus eredetű fokozatos változásoknak vannak kitéve. Ezek az átalakulások meghatározzák a termék érzékszervi jellemzőinek változását (színnövekedés, az aromáért felelős illékony anyagok elvesztése és átalakulása, keserű ízű vegyületek képződése) , a biológiailag aktív anyagok aktivitásának elvesztése (enzimek inaktiválása), a cukor összetételének jelentős változása (a diszacharidok és más komplex cukrok növekedése az egyszerű cukrok rovására) és a kezdeti összetétel egyéb átalakulásai (savasság, képződés) hidroximetilfurfurál). minden mézben előfordulnak, de av különböző sebességek a kezdeti összetételüknek megfelelően (magasabb víztartalom és alacsonyabb pH határozza meg a magasabb átalakulási sebességet) és tárolási hőmérséklet (magasabb, gyorsabb). Ugyanezek a változások még gyorsabban végbemennek a technológiai célokra alkalmazott hőkezelések eredményeként. Még a nagyon leromlott méz sem válik ártalmassá az emberi egészségre, de kétségtelenül kisebb élelmiszer -értékű termék. Az európai jogszabályok korlátozzák a közvetlen élelmiszer -felhasználásra szánt méz öregedési fokát, mérési paraméterként egy idővel elveszített enzim (diasztáz vagy amiláz) tartalmát és a hidroximetil -furfurol (HMF) tartalmát használják fel. fruktóz, amely ehelyett megemelkedik. Bár nem lehet pontosan megjelölni a méz egyetlen megőrzési határértékét, a méz meghatározásában átfedésben lévő számos változó miatt hasznos jelzések nyerhetők a hőmérséklet (tárolás vagy kezelés) és az egyik öregedési paraméter (diasztázis) kapcsolatából ). A méz ideális tárolási hőmérséklete a megőrzés szempontjából a lehető legalacsonyabb. Figyelembe véve a termékek szokásos ártalmatlanítási idejét, a tárolóraktárak hőmérséklete 20 ° C körüli, de mindenképpen 25 ° C alatti hőmérséklet elegendő a megfelelő időtartam biztosításához. Meleg éghajlaton ezért szükséges, hogy a raktárak kellően szigeteltek legyenek (például a föld alatt), és esetleg a jelzett hőmérsékleten kondicionálják. Azt is biztosítani kell, hogy a termelés és a szállítás során a méz ne hevüljön túlzott mértékben, elkerülve a hosszú napsütést a szabadban. Figyelembe véve a termék bemutatásának szempontjait is, emlékeznünk kell arra, hogy a méz folyadékkristályosodását 5 ° C alatt vagy 25 ° C felett gátolják, míg a kristályosodásban lévő vagy a piacra kész méz esetében a hőmérséklet 14 ° C. ° - 20 ° C a legalkalmasabb a gyors kristályosodáshoz és a stabil tároláshoz. Ezért a feldolgozásra váró mézek vagy már kristályosított üvegek tárolására ideális hőmérsékletet jelölhetünk 14-20 ° C hőmérsékleten; cserepes méz esetén a hűtőszekrény 0–5 ° C -os hőmérséklete lenne a legjobb, vagy másodlagos alternatívaként, és csak rövid ideig, 25 ° C -on történő tárolás javasolható. amely felelős az antibiotikum aktivitásáért (glükóz-oxidáz). Ezért a napsugárzást korlátozni kell, különösen a hőmérséklet-emelkedésre gyakorolt hatás miatt, amelyet az átlátszó tartályokon is okoz. A nem átlátszó tartályokba csomagolás általában nem szükséges, és ellentétes a kereskedelmi igényekkel. Különös figyelmet kell fordítani a környezeti páratartalom elleni védelemre, megfelelő hermetikus csomagolás révén, és a raktárak páratartalmának 60% -os relatív páratartalom alatt tartásával. Ellenkező esetben a méz rehidratálhatja magát, lehetővé téve az ozmofil élesztőgombák kialakulását és erjedését. A nagykereskedelmi tárolásra szolgáló tartályok tekintetében javasolható, hogy nyilvánvalóan élelmiszerekkel való érintkezésre alkalmas anyagokból kell készülniük, általában zománcozott vagy műanyaggal bevont fémből, nem lehetnek fémrészeik érintkezve a mézzel, nem szabad szagokat kell kibocsátaniuk, és zárt nyitórendszerrel kell rendelkezniük, amely lehetővé teszi a kristályosodott mézek teljes kiürítését.

Címkézés

A "méz" kereskedelmi megnevezés nem vonatkozik a fésűvel, méhsejtdarabokkal szűrt és ipari felhasználásra szánt termékekre, amelyek esetében a konkrét megfogalmazást kell használni. Az ipari felhasználásra szánt méz címkéjén a kereskedelmi megnevezés mellett fel kell tüntetni a "csak főtt ételek készítésére szánt" szavakat. Ha összetevőként használják, habár az értékesítési megnevezésben a "méz" kifejezéssel jelölték, teljesen fel van tüntetve az összetevők listájában, mellette a százalékkal. A szűrt méz és az ipari felhasználásra szánt méz kivételével az értékesítési megnevezéseket ki lehet egészíteni a következő utalásokkal:

Virág- vagy növényi eredetű, ha a terméket teljes egészében vagy főleg a jelzett növényből állítják elő, és rendelkezik érzékszervi, kémiai-fizikai és mikroszkopikus jellemzőivel (a "millefiori" jelzés elfogadhatósága több növényfaj mézéből).
Területi, regionális vagy topográfiai eredetű, ha a termék teljes egészében a megjelölt eredetből származik (a "hegyi méz", "rét", "fa" jelzések nem megengedettek);
Speciális minőségi kritériumoknak (a közösségi jogszabályok előírják). Jelenleg az egyetlen olasz termék, amely közösségi oltalomban részesíti az oltalom alatt álló eredetmegjelölést, a Lunigiana méz.

Lehetőség van ökológiai gazdálkodásból származó méztermékek forgalmazására is; a címkén fel kell tüntetni a származási országot vagy országokat is, ahol a mézet gyűjtötték; ezért megengedett az „olasz méz” kifejezés. Ha a méz több tagállamból származik, vagy harmadik országokban a jelzés helyettesíthető az alábbiak egyikével:

"EK eredetű méz keveréke"
"nem EK méz keveréke"
"az EK -ból származó és nem származó méz keveréke"

A mézhez semmilyen más terméket, például adalékanyagokat, cukros szirupot és egyéb adalékokat nem szabad hozzáadni, ilyenként forgalmazni vagy emberi fogyasztásra szánni. Nem lehet kóros íze és illata, nem indíthatott erjedési folyamatot, nem lehet mesterségesen módosított savassági foka; nem szabad úgy melegíteni, hogy elpusztítsa vagy jelentősen inaktiválja a természetes enzimeket; a pollen vagy más különleges összetevők kivonására szolgáló szűrési eljárásokon nem eshetett át, ezáltal lehetetlenné téve a származás meghatározását.Ebben az értelemben a szűrt méz meglehetősen kétértelmű kifejezést jelent.
Ami a "millefiori" megnevezést illeti, csak akkor használható, ha az üvegben lévő méz megfelel a természetes eljárással "összeszerelt" méhek gyűjteményének; Éppen ellenkezőleg, amikor az ember által készített, különböző botanikai és / vagy területi eredetű mézek keverékéről van szó, azt „keverékként” kell meghatározni.