Általánosság
A vargánya gombák csoportja basidiomycetes a Boletaceae családhoz és a nemzetséghez tartozik Tinóru gomba.
A binomiális nómenklatúrával azonosítva Boletus edulis, franciául azt mondják Cèpe de Bordeaux, míg angolul ezeket úgy ismerik cep, filléres zsemle vagy király bolete.
A múltban sok európai gomba, amelyek jellemzői hasonlóak a vargányához, fajtának számítottak B. edulis, de a molekuláris filogenetikai elemzés cáfolta ezt a hipotézist; furcsa módon azonban más, korábban önmagukban fajnak minősített gombák a vargányákra jellemzőek.
A nyugat -észak -amerikai faj, az úgynevezett kaliforniai király bolete (Boletus edulis var. Grandedulis) sötétebb színű fajta, amelyet hivatalosan csak 2007 -ben azonosítottak.
Leírás
Ezeknek a pórusoknak a felszíne fiatalon fehéres, és teljesen éretten zöldessárgává fejlődik (lásd a képet).
Az származik vagy származik a vargánya robusztus, fehér vagy sárgás, akár 25 cm hosszú és akár 10 cm széles; fényes rétege borítja felületesen rácsok.
Táplálkozási jellemzők
A vargánya gombás eredetű élelmiszer (nem növényi), ezért megengedett a lakto-ovo vegetáriánus, vegán étrendben, és potenciálisan a nyers élelmiszerekben is.
A friss vargánya körülbelül 80% vizet tartalmaz, bár ez az érték a fejlesztés és a feldolgozás idején uralkodó légköri viszonyoktól függ; alacsony zsírtartalmú és szénhidráttartalmúak, míg nagyobb mennyiségű, közepes biológiai értékű fehérjével büszkélkedhetnek.
Az összes szénhidrát (beleértve a nem elérhetőket is) a vargánya termőtestének többségét teszi ki, ez a friss tömeg több mint 9,23% -a és a száraz tömeg 65,4% -a. Ezek elsősorban oldható monoszacharidok - mint pl szőlőcukor, az mannit (nem elérhető) és az alfa trehalóz - és oldhatatlan poliszacharidok (a sejtfalak szárazanyagának akár 80-90% -a), például glikogén és kitin.
Ott kitin, a "hemicellulóz és a pektin (nem áll rendelkezésre) a vargánya gombák élelmi rostja.
A vargánya gombában az összes lipid a szárazanyag 2,6% -át teszi ki. A zsírsavak aránya (% -ban kifejezve): sav palmitin- 9,8%; sav sztearikus 2,7%; sav olajsav 36,1%; sav linóleum 42,2% és sav linolén 0,2%.
Egy tizenegy portugál ehető gomba aminosav -összetételét összehasonlító tanulmány kimutatta, hogy a Boletus edulis rendelkezik a legnagyobb össz aminosav -tartalommal. Mind a 20 esszenciális, sőt sok nem esszenciális aminosav is benne van.
A szabad aminosavak (azaz a fehérjékhez nem kötődők) elemzése magasabb koncentrációt mutatott ki glutamin, alanin (mindkettő kb. 25% -a) e lizin.
A vargánya táplálkozási szerepe mindenekelőtt bizonyos vitaminok, ásványi sók és élelmi rostok biztosítása (a fent említett szénhidrátok nem állnak rendelkezésre).
A vargányák fém- és ásványi összetételére vonatkozó értékek a kutatási forrás szerint meglehetősen eltérőek; ez annak köszönhető, hogy a gombák különböző elemeket halmoznak fel, és hogy a termőtestekben a koncentráció gyakran változó a talaj összetételétől függően.
Általában a vargányák jelentős mennyiségben tartalmaznak szelén (antioxidáns és hasznos elem a pajzsmirigy működéséhez); biológiai hozzáférhetőségét azonban meglehetősen szerénynek tekintik.
A vadon élő vargányák jó mennyiségben tartalmaznak D2 -vitamin helyesen hívják (ergokalciferol), de koncentrációja a termesztett gombákban alacsonyabbnak tűnik (a koncentráció erősen függ a napfénytől, még a betakarítás után is). Az E -vitamin mennyisége istokoferolokat) nem elhanyagolható.
Ezenkívül a vargánya gomba jó mennyiségben tartalmaz ergoszterin (D -vitamin prekurzora); ez egy viszonylag magas bevitel, ami miatt a vargánya rendkívül érdekes étel a vegetáriánusok és a vegánok számára, akik étrendjük miatt gyakran vitaminhiányban szenvednek. Annak érdekében, hogy az ergoszterin D2 -vitaminná alakuljon, szükséges, hogy a gombát a nap ultraibolya fényének tegye ki; ez a reakció a betakarítás után is előfordul, ezért egyes kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy jó lenne kitenni a gombát körülbelül 60 perccel a nap előtt főzni és enni.
Porcini más biológiai aktivitással rendelkező szerves vegyületeket termel; ezek közül híresek a vírusellenes szerek, antioxidánsok és antioxidánsok fitochelatinok (elősegítik a szervezet ellenállását a mérgező nehézfémekkel szemben).
Kémiai szerkezete (balról jobbra): ergoszterin; ergokalciferol (D2 -vitamin) ergoszterol -peroxid.
Porcini bioaktív vegyületei
A várakozásoknak megfelelően a vargánya nagy mennyiségű ergoszterint tartalmaz. Ezen kívül hoznak ergoszterol -peroxid, egy szteroidszármazék, amely széles spektrumú biológiai aktivitással rendelkezik, beleértve egyes rákos sejtek antimikrobiális, gyulladáscsökkentő és citotoxikus funkcióit (in vitro megfigyelt hatás).
Porcini is tartalmaz lektin, amelyhez affinitás fűződik xilóz és a melibióz. A lektin egy mitogén vegyület, vagyis stimulálhatja a sejteket a replikációs folyamat beindítására, ami mitózist eredményez. Ezenkívül a lektin ismert antivirális tulajdonságokkal rendelkezik, mivel gátolja a "vírus reverz transzkriptáz enzim az emberi immunhiányról.
Más tanulmányok szerint a vargánya vírusellenes hatással is rendelkezik a vírus ellen Tehénhimlő és a dohánymozaik.
A gombákból származó vírusellenes vegyületek érdekesek az orvosbiológiai kutatásokban, mivel képesek javítani a vírusreplikációval kapcsolatos ismereteket és potenciális hasznukat a fertőzések kezelésében.
A vargánya nagy antioxidáns kapacitással rendelkezik, valószínűleg a különböző szerves savak kombinációjának köszönhetően (oxálsav, citromsav, alma, borostyán És fumarikus), tokoferolokat, vegyületek fenolok és alkaloidok.
A legfejlettebb antioxidáns aktivitás a gomba sapkáiban található. Továbbá a vargánya becslések szerint legfeljebb 528 mg -ot tartalmaz ergotionein (kén -aminosav antioxidáns hatású) kilogrammonként friss gombára, ez az egyik legmagasabb érték a vizsgált élelmiszerekben.
Egy 1950-ben végzett magyar kutatás szerint a vargánya büszkélkedhet bizonyos rákellenes képességekkel, de más amerikai vizsgálatok nyomán a hipotézist cáfolták.
Gasztronómiai jegyzetek
Sok receptben nagy értékű összetevőként értékelik, a vargánya ehető gomba nyersen és főzve is.
A vargánya gasztronómiai felhasználása magában foglal néhány első fogás, például levesek, tésztaételek, rizottók, polenta stb. Elkészítését. Ezen kívül számos húsos ételeket gazdagítanak, mint például a fricassee-i pörkölt; vannak bizonyos kombinációk is. rákfélék (garnélarák) és vargánya gomba.
A vargánya gombát közbenső receptek, előételek, saláták vagy egyedi ételek is adják hozzá, például bruschetta, pizza, nyers saláták, szendvicsek stb.
Nehézfém szennyeződés
A vargányákról ismert, hogy képesek mérgező nehézfémekkel szennyezett talajon elviselni, sőt virágozni is, például öntödék közelében.
A várakozásoknak megfelelően a gomba nehézfém -toxicitással szembeni ellenállását az úgynevezett biokémiai vegyület adja fitochelatin -oligopeptid, amelynek termelését maga a fém teszi ki.
A fitochelatinok kelátképző szerek, amelyek képesek több kötést kialakítani a fémmel. Ebben a formában a szennyezőanyag nem tud reagálni más környező elemekkel vagy ionokkal, és nem toxikus változatban tárolódik a szövetekben.
Árutanulmány
Annak ellenére, hogy nagyon kereskedelemben értékesítik, a vargányákat még mindig nagyon nehéz termeszteni.
Európában a vargánya friss formában kapható, különösen nyár végén és ősszel; a többi évszakban azonban fagyasztva, szárítva vagy sóoldatban osztják szét.
Híres, és elnyerte az IGP (tipikus földrajzi jelzés) védjegyet a borgotaro vargánya.
Habitat
A vargánya lombhullató és tűlevelű erdőkben, vagy ültetvényekben nő, egyesületeket képezve ektomikorrhiza szimbiotikus, amely a növények földalatti gyökereit gombás szövet burokkal borítja.
A gomba termőtesteket hoz létre (amit általában gombának neveznek) spórákból, amelyek a nyári és az őszi szezonban jönnek ki a talajból.
Kapcsolódó fajok
A vargányához hasonló különféle gombafajok alfajnak vagy egyszerű fajtának számítanak. Európában a B. edulis mellett (o Cèpe de Bordeaux), a legnépszerűbb ál-vargányák (Boletus fajok):
- Tête de Nègre ("Néger feje" vagy jobb Boletus aereus), sokkal ritkább, mint a B. edulis, az ínyencek által a legértékesebb és a legdrágább is. Általában kisebb és sötétebb, mint a B. edulis, és nagyon alkalmas szárításra
- Cèpe des pins ("a" fenyőfa "vargányája vagy jobb Boletus pinophilus vagy Boletus pinicola); nyilván a fenyők között nő. Ritkább, mint a B. edulis, az ínyencek kevésbé értékelik, mint a másik két típust, de szinte mindenkinél felülmúlják
- Cèpe d "été ("nyári vargánya" ill Boletus reticulatus), még kevésbé gyakori és korábbi, mint a többi.
Az edulist is beleértve, ez a négy független vargányafaj, amelyek Európában megtalálhatók; az edulis alfaját illetően viszont a következőkre következtethetünk: betulicola, chippewaensis, persoonii, tölgyfa És venturii.
