Mi az a fehér liszt?
A fehér liszt növényi eredetű élelmiszer.
A „Bianca” egy általános melléknév, amelyet az őszinte szempont hangsúlyozására használnak, mivel a lisztben rostos maradványok vannak.
A fehér liszt az élelmiszerek III. Alapvető csoportjába tartozik. Tulajdonképpen táplálkozási szempontból a szénhidrát- és energiaforrás elsődleges szerepét tölti be.
A fehér lisztre azt értjük, amelyet lágy búzából készítenek. A durumbúzából készült lisztet "búzadara" -nak nevezik.
A lágy búza a lágyszárú növény, amely a Poaceae családba (graminaceae) tartozik, Triticum, Faj aestivum (binomiális nómenklatúra Triticum aestivum).
A lisztet nyers magok őrléséből nyerik, és a finomítás (szitálás) szintjének megfelelően különböző tulajdonságokkal rendelkező termékek nyerhetők: teljes kiőrlésű liszt, 2 -es típusú liszt, 1 -es típusú liszt, 0 -ás liszt és 00 -as típusú liszt.
A világosabb liszt elfogadhatatlan konzisztenciájú, és 00 -as típusú.
A lágy búza hozama fehér lisztbe körülbelül 70%. A fennmaradó 30% korpa, korpa, csíra és farinaccio.
A finomítási folyamat végén a következők maradnak:
- Több szénhidrátot
- Kevesebb lipid, fehérje, rost, ásványi anyag (hamu) és vitamin.
Következésképpen a fehér liszt "üres kalóriákban" gazdag ételnek tekinthető; valójában sok energiát hoz (magas szénhidráttartalmának köszönhetően), anélkül, hogy jelentős mennyiségű mikrotápanyagot biztosítana.
Egyes szakértők vagy állítólagos szakértők azzal érvelnek, hogy ez a fehér liszt táplálkozási összetétele részben felelős az elhízás és az anyagcsere -betegségek kollektív hajlamáért.
Az igazat megvallva, többféle fehér liszt létezik. Ezek különböznek a gyártási mechanizmus egyes szakaszaiban és a késztermék "erősségében" (a későbbiekben elmagyarázzuk, mi ez).
A termelési ciklus legjellemzőbb fázisai közül emlékszünk:
- Fehérítés (most nem használt)
- Dúsítás: elsősorban az USA -ban használják; arra szolgál, hogy feltöltse az ételt néhány finomítás során elveszett tápanyaggal (például magnéziummal).
A liszt és az étel erőssége
A fehér liszt a nyugati ételek gyakori összetevője.
Ez a kenyérsütés, a tészta és az édes ételek előállításának alapja.
Az ipari élelmiszeripari alkalmazásokhoz kétségtelenül jobb fizikai jellemzőkkel büszkélkedhet, mint a kevésbé tisztított lisztek, különösen az erő tekintetében.
Mindenesetre a lisztek nem egyformák, és a célnak megfelelően "személyre szabottan" készülnek.
Az erő a fehér liszt fizikai jellemzője. Elsősorban a glutén, a tészta kelését lehetővé tevő fehérje aktiválására vonatkozik.
NB. A glutén olyan táplálkozási elem, amelyet, ha intoleráns emberek fogyasztanak, cöliákiát okoz.
A liszt erősségét Chopin alveográfjával osztályozzák, és az „alveogram” nevű grafikonon fejezik ki.
A referenciaparaméterek a szívóssági index (abszcisszák), a nyújthatósági index (ordináták) és a töréspont; a mértékegység a munka (W).
Az erősségtől függően (90 és 370 W között) a fehér lisztet különféle élelmiszerekben használják (kekszek, száraz péksütemények, kenyérkészítés és különleges termékek, például panettone).
Az erős lisztek, mint például a Manitoba, ideálisak kenyérkészítéshez és általában hosszú kelesztésű tésztákhoz. A gyengébb lisztet ehelyett kekszek vagy kovásztalan termékek előállítására lehet használni
Ez fáj?
Ahogy az várható volt, táplálkozási szempontból a fehér liszt számos vita tárgya.
Nem világos, hogy a vitáknak tudományos alapjuk van, vagy egyfajta "kollektív hisztéria" eredménye.
Az alábbiakban röviden összefoglaljuk a fehér liszt lehetséges egészségügyi következményeit.
