Ovomucoid

Az ovomukoid egy erősen glikozilált fehérje (körülbelül 25% szénhidrátot tartalmaz), amely 186 aminosavból áll, össztömege 28 000 dalton. következésképpen egy közepes méretű tojás körülbelül 420 mg-ot tartalmaz.

Az ovomukoid molekula 3 doménből áll, amelyek mindegyike - antitripszin aktivitással - három diszulfid hidat és két tirozin maradékot tartalmaz.

Az ovomukoid két fontos tulajdonságáról ismert:

1) antitrpsin aktivitás;

2) allergiás tulajdonságok hajlamos egyénekben.

1) Antitripszin hatása révén az ovomukoid gátolja a fehérjék emésztését a bélben azáltal, hogy gátolja a tripszin proteolitikus enzimet, amelyet a hasnyálmirigy termel, egy inaktív prekurzor, tripszinogén formájában.

Az ovomukoid anti-proteolitikus aktivitását a gyomor pepszinje részben gátolja, de továbbra is fontos a jól főtt tojásfehérje fogyasztása az emészthetőség javítása, az avidin inaktiválása és az élelmiszer-betegségek, például a szalmonella megbetegedésének kockázatának csökkentése érdekében.

2) Az ovomukoid allergén tulajdonságai az E osztályú immunglobulinok (IgE-közvetített allergiás reakciók) kölcsönhatásához kapcsolódnak a molekula specifikus szerkezeti elemeivel (epitópokkal), és nagymértékben felelősek a fehér d "tojással szembeni allergiás jelenségekért.