A zsírsavak mono- és digliceridjei szervezetünk számára jól ismert tápanyagok, amelyek táplálékkal kapják mind közvetlen, mind közvetett formában (hidrolizált trigliceridekből az emésztési folyamatok során). Ne feledje, hogy a természetben a leggyakoribb lipidek a trigliceridek, hidrofób molekulák ( vízben nem oldódik) három zsírsav glicerin molekulával való egyesülésével jön létre. Ha egy vagy két zsírsavat eltávolítunk ebből a szerkezetből, akkor a zsírsavak mono- és digliceridjeit kapjuk.
A zsírsavakkal ellentétben a glicerin vízben oldódó molekula. Ebből következik, hogy egy vagy két zsírsav kivonásával a triglicerid szerkezetéből a lipid vízoldhatósága jelentősen megnő. Ez a tulajdonság az ipari területen hasznos, ahol a zsírsavak mono- és digliceridjeit (E471) főleg emulgeálószerként használják, ezért képesek a vizes fázisok "egységes" tartására (víz - a glicerin OH -jának köszönhetően) olajos fázisokkal ( olaj - a zsírsavaknak köszönhetően). E tekintetben sok éve ismert, hogy a zsírsavak mono- és digliceridjeinek bizonyos keverékei nagyobb emulgeálóerővel rendelkeznek, mint az egyes vegyületek. Általában telített és telítetlen zsírsavak észtereit használják, amelyek szénlánca meghaladja a 16 szénatomot.
A zsírsavak mono- és digliceridjei természetesen képződnek az avasodás folyamatában, olyannyira, hogy az olajokban a szabad zsírsavak maximális tartalmát törvény szabályozza (azért is, mert kifejezetten kellemetlen ízt kölcsönöznek a terméknek). Az ipari területen ezeket az adalékanyagokat szintetikusan állítják elő glicerinből és egyetlen zsírsavból kiindulva, vagy az olajipar melléktermékeiből nyerik.
Mivel eleve nem lehet visszamenni a glicerinhez kötött zsírsavak típusához, ezért ismerve a telített, telítetlen és hidrogénezett zsírsavak százalékos arányát, nem tudunk pontos egészségügyi megítélést alkotni ezekről az adalékanyagokról. Ezek nyilvánvalóan biztonságos anyagok, tekintettel az élelmiszerekben való normális jelenlétükre és a trigliceridek emésztési folyamatainak folyamatos eredetére. Az egészségre gyakorolt hatás azonban továbbra is kétséges, mivel elméletileg funkcionális szükségletekre a hidrogénezett zsíroktól mentes élelmiszerek termelője használhat transz -zsírsavakban gazdag mono- és digliceridek keverékeit. Még ha főleg növényi olajokat is használnak, akkor sem kivéve az állati zsírok használatát.
További széles körben használt adalékanyagok a zsírsavak mono- és digliceridjeinek észterei, amelyekben a glicerin szabad hidroxilcsoportjait ecetsavval, tejsavval, citromsavval, borkősavval vagy ezek kombinációival észterezik. Ezeket az adalékanyagokat (E 472 a, b, c, d, e, f) - emulgeáló és stabilizáló képességük miatt - mindenekelőtt sütőipari termékekben, például kenyérben, kenyérpálcikában és kétszersültben használják.
