Az élelmiszerek feladata, hogy biztosítsák az energiát és tápanyagokat, amelyek szükségesek az őket felvevő szervezet biológiai funkcióinak támogatásához.
A tápanyagok (fehérjék, szénhidrátok, lipidek, vitaminok és ásványi sók) forrása mellett az élelmiszerek különböző összetevőket is tartalmazhatnak, amelyek meghatározott funkciókat látnak el a szervezetben, pozitív vagy negatív hatással.
A pozitív hatást például olyan vegyületek hajtják végre, mint a taurin, a kolin és az inozit; ezek olyan anyagok, amelyek alapvető funkciókkal rendelkeznek, de amelyeket a szervezet szintetizál, nem tekintik nélkülözhetetlennek.
Az élelmiszerekben tehát kétféle anyag található: alapvető és nem alapvető; az előbbieknek állandóan be kell avatkozniuk, míg a nem lényegeseknek beavatkozhatnak hiány, rossz telítettség és különféle problémák esetén; sőt, még ha szervezetünk képes is szintetizálni őket, bizonyos körülmények között előfordulhat, hogy nem képes ezt megfelelően vagy elegendő mennyiségben megtenni; itt aztán a "kívülről való hozzájárulás" nagyon fontossá válhat. Nem véletlen tehát, hogy az étrend -kiegészítők nem kizárólag alapvetőnek tartott tápanyagokat, hanem összetettebb anyagrendszert tartalmaznak.Ez az összetevők sokfélesége egyes élelmiszerek, különösen a növényi eredetűek természetes tulajdonsága, és itt jön a kiegyensúlyozott táplálkozás fogalma.
Növényi eredetű tápanyagok potenciálisan jótékony hatással:
terpének, karotinoidok, polifenolok, antocianinok, flavonoidok. Egyes poliszacharidok, például a keményítő, pozitív hatással lehetnek a bél mikroflórájára.
A káros hatású összetevők a következők:
proteázok vagy amilázok enzim gátlói, fém kelátképző vegyületek (fitátok, oxalátok) fehérje kelátképző vegyületek (tanninok), antivitaminok, a tápanyagok felszívódását gátló tényezők (lecitinek vagy hemagglutininek) és fitoösztrogének. Valójában sok ilyen anyag kis mennyiségben hasznos és csak akkor, ha ezeket leküzdik, a negatív hatások érvényesülnek (ezért nem szükséges visszaélni bizonyos kiegészítőkkel, hanem követni kell a címkén található utasításokat).
Mérgező anyagok: glikoalkaloidok, cianogén glikozidok, favizmustényezők, különböző eredetű toxinok (gombákból és halakból).
Xenobiotikumok, azaz külső szennyeződésből származó anyagok, amelyek szervetlen, szerves és biológiai jellegűek
Technológiai kezelések származékai.
