Dextróz ekvivalencia

Meghatározás

A dextróz ekvivalencia olyan paraméter, amely a keményítők és a belőlük származó szénhidrátok hidrolízisének mértékét fejezi ki.

Bevezetés - Emlékezzünk röviden a szénhidrátok felosztására:

• monoszacharidok: általánosan és nagyon általánosan nevezett "cukrok", vagy helyesebben egyszerű szénhidrátok; pontosan a legegyszerűbb egységeket képviselik, amelyek összekapcsolásából fokozatosan bonyolultabb szénhidrátok képződnek; tipikus példák a glükóz (vagy dextróz), a fruktóz, a galaktóz stb.
• oligoszacharidok: egyszerű szénhidrátként is definiálva, több monoszacharid (két egységből - ebben az esetben diszacharidokról beszélünk - legfeljebb 20 monomer) összefűzéséből állnak; ennek tipikus példái a laktóz (glükóz + galaktóz) maltóz (glükóz + glükóz), maltotrióz (glükóz + glükóz + glükóz) és dextrinek (5-10 glükóz egység).
• poliszacharidok: gyakran "összetett szénhidrátoknak" nevezik őket, nagyszámú monoszacharid egyesülése jellemzi őket; a keményítő és a glikogén a leggyakoribb összetett szénhidrátok.

A dextróz egyenértékűségét 0 (komplex keményítő) és 100 (glükóz) közötti számértékkel fejezik ki; ez a szám a keményítőben és annak hidrolízistermékeiben lévő monomerek hosszától függ.

• A HIGHER a dextróz ekvivalencia (DE közel 100), az ALSÓ a szénhidrát lánc hossza (nagyobb fokú hidrolízis)
• Minél alacsonyabb a dextróz ekvivalencia (DE közel 0), annál nagyobb a glükózlánc hossza (alacsonyabb hidrolízis)

Az elmondottak szerint a glükózt a maximális dextróz ekvivalencia jellemzi (DE = 100), míg az érték nagyon alacsony a keményítőben (DE hajlamos 0 -ra). A dextróz egyenértékűsége növekszik, amikor a "keményítő" lebomlik (hidrolizátum) kisebb láncok; ezért nagyobb lesz maltodextrinekben és fokozatosan még nagyobb dextrinekben, maltotriózban, maltózban és glükózban

Technikai értelemben a dextróz ekvivalencia a szénhidrátban jelen lévő redukáló cukrok mennyiségének mértéke, glükózban (vagy ha úgy tetszik, dextrózban) kifejezve, a termék 100 gramm szárazanyagára számítva. Például egy maltodextrin, amelynek DE -értéke 10, a redukáló képessége a dextróz 10% -ának felel meg.

A dextróz egyenértékűség jelentősége az élelmiszeriparban

A dextróz ekvivalencia nagyon fontos paraméter az élelmiszeripar számára, olyannyira, hogy része az egyes élelmiszerek szabályozásának, például a glükózszirupnak, amelynek a törvény szerint dextróz -ekvivalenciával kell rendelkeznie az előre meghatározott értékek tartományában.

Valójában a dextróz egyenértékűségének növekedésével a termék édessége, oldhatósága, erjeszthetősége, a barnulás veszélye és a fagyáspont csökkentési képessége is növekszik (ez különösen fontos szempont az édességiparban). Ezzel szemben az alacsony DE -értékű polimerek kevésbé oldódnak, kevésbé édesek, viszkózusabbak, és nincsenek hatással a fagyáspontra, legfeljebb megemelik azt.

Dextróz egyenértékűség és szénhidrát -kiegészítők

A klinikai és sporttáplálkozásban a dextróz egyenértékűségét használják általános paraméterként a szénhidráttartalmú termékek, általában maltodextrinek glikémiás indexének értékelésére.

Az elmondottak szerint minél magasabb a Dextrose-Equivalence érték, annál rövidebbek a termékben jelen lévő monoszacharid láncok; legalábbis elméletileg tehát a magas DE -tartalmú termékeknek magasabb lesz a glikémiás indexük, mint az alacsony DE -nek, mivel kevesebb lesz az emésztési kötelezettségvállalás abszorbeálható monoszacharidokká való átalakításra. Meg kell azonban jegyezni, hogy a maltodextrinek és a finomított keményítőszármazékok glikémiás indexe mindig magas, hasonló a glükózéhoz, még alacsony dextróz -ekvivalencia esetén is. Valójában rendkívül finomított szénhidrátokról beszélünk, amelyek nem tartalmaznak olyan legfontosabb elemeket (mint a rostok, zsírok, fehérjék és táplálkozást gátló tényezők), amelyek csökkenthetik a glikémiás indexet. Ezenkívül úgy ítélték meg, hogy dextrózban gazdag oldatok. Az ozmotikus hatás (a víz visszahívása az emésztőrendszerben) lassabban szívódik fel, mint a keményítő -hidrolizátumok izokalorikus oldatai, még az olyan nagyon összetett oldatok is, mint a vitargo (amelyet számos elágazási pont jelenléte különböztet meg, magas amilopektin -százalékkal). alapvető eleme a rendeletnek, magas glikémiás indexe a nagyon alacsony dextróz -ekvivalencia ellenére).