A hal önmagát határozza meg friss ha azt éppen halászták, és nem végeztek semmilyen kémiai-fizikai feldolgozást vagy kezelést annak megőrzése érdekében (külön kizsigerelés); ebből következik, hogy a kiolvasztott és nem megfelelően jelzett halak frissen adva (annak érdekében, hogy megkülönböztessük őket a tartósított halaktól) potenciális kereskedelmi csalás.
MÓDSZEREK a friss halak felismerésére az elrontott halakból
Szenzoros módszer: berendezések vagy vegyi reagensek használata nélkül alkalmazható; összefoglalva:
A halak egy része
Pozitív jellemzők
Negatív jellemzők
Általános megjelenés
Ragyogó, fémes, irizáló
Unalmas, unalmas
Test
Minden vásárlásnak bizonyos merevséggel kell rendelkeznie (szigor-mortis), amely legalább 6-7 órán át tart
Puha, petyhüdt
Bőr és pikkelyek
Nedvesnek, fényesnek, fényesnek és feszesnek kell lennie, nagyon tapadó pikkelyekkel és átlátszó nyálkában
Színes, szakadó, tejszerű és átlátszatlan nyálkával pigmentált, könnyen eltávolítható pikkelyek
Hús
Világos színűnek, szilárdnak, rugalmasnak kell lenniük (ujjal történő nyomás hatására azonnal vissza kell állítaniuk formájukat)
Petyhüdt, sárgás szélekkel, szemcsés és átlátszatlan felülettel, könnyen pelyhesedik
Szem
Nagyon élénknek kell lennie, világosnak, lekerekítettnek, zavarosnak és nem üregesnek
Emelkedő, átlátszatlan, szürke pupillával elsüllyedt
Kopoltyú
Jól le kell zárniuk, piros vagy rózsaszín kopoltyúkkal, nedves, átlátszó nyálkával
Emelkedett, sárgás, szürkés vagy téglavörös, tejszerű vagy száraz nyálka
Csigolyaoszlop
Világosnak, színtelennek és ellenállónak kell lennie, nehezen törhető; ráadásul nagyon ragaszkodnia kell a húshoz
Nem tapad a húshoz, piros színű
Has
Rugalmas, foltmentes, kompakt
Duzzadt, petyhüdt
Zsigerek
Sima, tiszta és fényes
Puha, duzzadt és rothadó illatú a belek átszúrása nélkül is
Végbélnyílás
Zárolt
Lassó és kidudorodó
Szag
Hívó, puha és kellemes; ha tengeri halakról, sós és hínárról van szó
Acre, ammónia és hajlamos a savasodásra
MÓDSZEREK az egészséges és egészséges halak (még kiolvasztott) felismerésére romlott halakból
Elméletileg a hidegen, majd robbantással lehűtve és fagyasztva megfelelően kezelt hal megőrzi a friss hal érzékszervi jellemzőinek nagy részét (de nem minden! Például a kék hal jobban szenved, mint mások). A kiolvasztott hal a friss halhoz képest elveszíti az izomtónust, a bőr csillogását és a kopoltyúk vörösségét ... de nem marad veszélyben az egészség szempontjából; minden más! A hőmérséklet csökkentése tehát LÉTEGES eljárás a nyers hal fogyasztására, mivel elpusztítja az olyan parazitákat, mint az anisakis (még akkor is, ha nem csökkenti a baktériumok terhelését); másrészről, ha a halat főzésnek vetik alá, a biológiai és mikrobiológiai kockázat az elejtéstől függetlenül csökken; ez azt jelenti, hogy mivel érzékszervi szempontból választani lehet a "friss" hal és a kiolvasztott hal között, főzve az első biztosan kellemesebb lesz, mint a második. A friss halat azonban nem lehet és nem szabad megenni nyers; ezért a nyers élelmezési szakembernek olyan halakhoz kell fordulnia, amelyeket a hatályos törvények szerint (-20 ° C -on legalább 24 órán keresztül) hővel hűtöttek.
Tekintettel a rövid ellátási láncból származó friss hal szűkös rendelkezésre állására, a globális fogyasztás egyre inkább a mélyhűtött és a leolvasztandó vagy már leolvasztandó termékek felé közeledik; emiatt az ellenőrző szervek rendelkeznek olyan technikákkal és eszközökkel, amelyek alkalmasak a halak integritásának felmérésére, de minimális odafigyeléssel és tapasztalattal még a kiskereskedelmi fogyasztók is elkerülhetik a sérült vagy egyszerűen bizonytalan állapotú állatot.
A fogyasztók számára az intézkedések lényegében megegyeznek a friss halra vonatkozóan felsoroltakkal (az előző bekezdésben foglaltak elővigyázatosságával), míg az ellenőrző szervek más szabványosított és biztonságosabb módszereket is alkalmazhatnak, mivel tudományos paramétereken alapulnak .:
Fizikai módszer: a szövetek elektromos vezetőképességének meghatározása: ahogy a friss termék romlik, az elektromos vezetőképesség növekszik. Speciális műszerezést igényel.
Kémiai módszer: meghatározása trimetilamin, illékony bázikus nitrogén, formaldehid, hisztamin, peroxidok és tiobarbitursav Speciális műszerek szükségesek.
Biokémiai módszer: olyan specifikus enzimek keresése, amelyek kiolvadnak a sejtekből a kiolvasztás során; ha jelen vannak, az azt jelenti, hogy a halat lefagyasztották és újrafagyasztották. Speciális műszerezést igényel.
Mikrobiológiai módszer: mikroorganizmus -tenyészetek kifejlődésén alapul, de túl hosszúak ahhoz, hogy a halak azonnali értékeléséhez alkalmazni lehessen. Speciális műszerezést igényel.
Tonhal carpaccio
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
A friss vagy kiolvasztott hal fogyasztóinak jelzései
Friss: emlékeztetjük a friss hal vásárlóit, hogy az élelmiszer "kémia" csodákat művel! Egyes anyagok, amelyeket helytelenül alkalmaznak majdnem elrontott halakra, megtéveszthetik a gátlástalan vagy egyszerűen szerencsétlen fogyasztó érzékeit. Bizonyos "szakszerűtlen" szállítók megszórják a steakeket nitrátokkal és nitritekkel, és kékúszójú tonhalat adnak nekik rubin színük megőrzése érdekében (mint egy hentesüzletben), még akkor is, ha néha az eredmény kontraproduktív lehet; mindenkivel előfordulhat, hogy a pulton tonhalszeleteket észlel, amelyek vörösbarna színűek (természetes színűek és az állat vérzési folyamatától is függnek) fényes fukszia színűek és határozottan természetellenesek. Más esetekben a hal jön be nagy csomagok jéggel, amelyek megtévesztik a kilátást, de nem rejtik el az ammónia szagát (a héjjal rendelkező kagylók különösen alkalmasak a csalásokra, mivel megtartják a nyers nyers szagot, és könyörtelenül felszabadítják a főzés során).
Fagyott vagy fagyott: fagyasztott hal vásárlásakor ne feledje, hogy a hideg láncot töretlenül, tehát megszakítás nélkül kell tartani; e célból célszerű a fagyasztott halat csak a végső áron rakni a kosárba, és hűtőzsákok segítségével megőrizni hőmérsékletét vagy speciálisan fagyasztott eutektikus lemezekkel (siberino) integrált hőzsákok. Ezután, miután ellenőrizte a hűtőszekrény termosztátjaiban jelzett hőmérsékletet, és megérkezett a csomag megválasztásához, elsőbbséget élveznek a fagyasztott / fagyasztott termékek A fagyasztó alja, mivel kevésbé vannak kitéve a nyílás által okozott hőváltozásoknak.
NB. A szupermarket komolyságát a fagyasztott élelmiszerek pultjának helyzete alapján is fel kell mérni, amelynek közel kell lennie a pénztárakhoz, és a bejárattal ellentétes oldalon kell lennie.
NB. Az EGK osztályozást hozott létre, n. 2455/70, art. 6, amely előírja a halak felosztását a megőrzési állapot alapján; lásd a dedikált cikket: Halak - besorolás és szerkezet.
Hal, Puhatestűek, Rákfélék Szardella vagy Szardella Garfish Alaccia Angol Homár Herring Homár Whitebait Bottarga Tengeri sügér (Tengeri sügér) Tintahal Canocchie Fésűkagyló Canestrelli (Tengeri fésűkagyló) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Kagyló Rákfélék Tengeri Rák (Granceola) Halibut Sea saláta Lanzardo Leccia Tengeri csigák Garnélarák Tőkehal Puhatestűek Polip Szürke tőkehal Ombrina Oszter Tengeri keszeg Bonito Pangasius Paranza Anchovy paszta Friss szezonális hal Kék hal Puffer hal Swordfish Sima lepény Polip (Octopus) Sedgehog of Sea Amberjack Salmon Scardis Sushi Telline Tonhal Tonhalkonzerv Mullet Pisztráng Hal ikra Kékhal Kagyló EGYÉB HALCIKKEK Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékaik Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és őszibarack termékek Szalámi fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi könnyű étrend receptek Női , anyák és apák napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Cukorbeteg receptek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
