A C-vitamin, más néven L-aszkorbinsav (E300) antioxidáns tulajdonságait az élelmiszeripar széles körben kiaknázza; e tekintetben különféle termékekhez adható, vagy sók vagy észterek formájában.
A foglalkoztatás célja
Megakadályozza a barnulást
Az L-aszkorbinsav gátolja az oxidációs folyamatot a levegőben lévő oxigénnel való érintkezés miatt, és megakadályozza számos élelmiszer barnulását.
antinrosztáló szer
A C -vitamin antinrosztáns összetevő, és így megakadályozza a nitrátok (E251, E252) átalakulását veszélyes nitritekké (E249, E250). Ezeket az anyagokat a pácolt húsokhoz és bizonyos sajtfajtákhoz antimikrobiális szerekként (különösen a botulinum ellen) adják, amelyek javíthatják a hús megjelenését és megőrizhetik ízét. Lenyelés után a nitritek a gyomorban nitrozaminokká alakulnak, amelyek rákkeltő anyagok. szívesen meglenne nélküle is; a nitrátok a maguk részéről, bár kevésbé veszélyesek, „tartályként” működnek, köszönhetően annak, hogy fogyasztásuk során nitritekké alakulhatnak át.
savasság szabályozó "
Az aszkorbinsav íze homályosan emlékeztet a citrusfélékre, a tiszta forma miatt kifejezett savassággal; ez az adalékanyag tehát többé -kevésbé kellemes hatást gyakorolhat a termék aromájára.
Alkalmazások
Az L-aszkorbinsavat (E300) és sóit (E301, E302) az őket jellemző hidrofilitás miatt hozzáadják a liszthez (megakadályozzák a barnulást), friss tésztához, sörhöz, borhoz, előre csomagolt darált darához hús és pácolt hús, lekvár és zselé, vízmentes tej, fagyasztott gyümölcs, gyümölcslé és zöldség, fagyasztva vagy más módon csomagolva.
Csak szórjon meg egy frissen vágott almát vagy egy rész reszelt sárgarépát néhány csepp citromlével (C -vitaminban és citromsavban gazdag), hogy felismerje természetes képességét, hogy megakadályozza az ételek barnulását.
Az aszkorbinsav (E304) észtereit a rájuk jellemző lipofilitás miatt a zsírokhoz (pl. Növényi margarinokhoz) és olajokhoz adják, kivéve a szűz és olívaolajat. A cél ebben az esetben az olajok, különösen a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdagok avasodásának megelőzése.
Mellékhatások és vitamin aktivitás
Az élelmiszeriparban használt koncentrációknál az aszkorbinsav és származékai nem okoznak káros hatásokat.
Az interneten elterjedt különféle adalékanyag -táblázatok szerint az aszkorbinsavnak nincs vitamin -hatása.
Ez valójában hiba, mivel ezt az anyagot szintézissel állítják elő, és mint ilyen szerkezetileg és funkcionálisan azonos a kiegészítőkben található anyaggal. Ha bármi, hangsúlyozható, hogy - ezen egyenlőség ellenére - mivel a C -vitamin "törékenységéről" ismert, jelentős veszteségeket szenvedhet el az élelmiszerek tárolása során.
Helyes azt is kijelenteni, hogy az adalékanyagként értékesített C -vitamin nem használható fel vagy nem forgalmazható kiegészítésként; ez azért van, mert az illetékes minisztérium napi 180 mg -os maximális adagot ír elő, míg az adalékanyagként forgalmazott C -vitamint megemelik. e kötelezettség alól; így könnyen nagy formátumban értékesíthető. Ha akarjuk, ez egy kicsit olyan, mint a mezőgazdasági benzin és a közúti közlekedési benzin; azonosak, de a költségek és az erre vonatkozó előírások eltérőek.
Végül, a C-vitamin D-enantiomerjének (D-aszkorbinsav) nincs élettani jelentősége (az enantiomerek vegyületek, az egyik nem egymásra helyezett tükörképe a másiknak, csak optikai forgásban tér el; általában a két enantiomer csak az egyik képes reagálni a biológiai receptorokkal és elvégezni a kívánt funkciót; C -vitamin esetén csak az L -enantiomer - L -aszkorbinsav - aktív).
