Fitinsav és fitátok

A fitinsav mint antinutriens

A fitinsavat hagyományosan táplálkozást gátló tényezőnek tekintik, vagyis olyan anyagnak, amely képes korlátozni a tápanyagok felszívódását vagy felhasználását. Ebben az esetben a fitinsav azáltal, hogy kötődik hozzájuk oldhatatlan sók (fitátok és fitin) képződéséhez, gátolja a felszívódást. egyes ásványi anyagok (kalcium, vas, magnézium és cink).

A fitátok főleg gabonafélékben és hüvelyesekben találhatók, ahol magvakban és rostos részekben koncentrálódnak; emiatt teljes kiőrlésű termékekben bőségesen megtalálhatók, a finomított termékekben pedig gyakorlatilag nincsenek. Például a korpa különösen gazdag fitátokban, ezért a táplálkozási szakemberek azt javasolják, hogy a napi rostmennyiséget az élelmiszerekből szerezze be, ahelyett, hogy speciális kiegészítőkhöz folyamodna.

Csökkentse a fitátok mennyiségét az élelmiszerekben

A fitátok hővel és erjedéssel inaktiválódnak. A hosszan tartó áztatás, a hüvelyesek emészthetőségének javítására szolgáló klasszikus módszer, szintén nagymértékben csökkenti a fitinsav koncentrációját az élelmiszerekben. Ami a kenyeret illeti, a lassú kovászos kovász képes lebontani ezeknek a táplálkozásellenes tényezőknek a tartalmát, míg a sörélesztő és az ipari élesztő nem olyan hatékony, mert elősegítik a túl gyors kelést. Még a kenyér jó sütése is segít megszüntetni az élelmiszerekben található fitinsavat.

A fitátok jelenléte gabonafélékben és más élelmiszerekben

élelmiszerek % száraz tömeg Szezám 5,4 Lima bab 2,5 Földimogyoró 1,9 Kakaópor 1,9 Szója 1,4 Kukorica 1,1 Árpa 1,0 Rizs 0,9 Gabona 0,9 Zab 0,8

Antioxidáns tulajdonságok

A sok árnyalat közül néhány érdekes tulajdonság is feltűnik, amelyek a fitátok jó antioxidáns erejéhez kapcsolódnak. Ezek az anyagok valójában képesek kelátot képezni a vasban, amely elem, ha feleslegben van, elősegíti a szabad hidroxilgyökök (OH-) termelését, amely a szervezetre különösen veszélyes vegyi anyag.