Általánosság
A kakaóbab a növény magja Theobroma kakaó.
A kakaóbabot ősidők óta ismerik; valójában már ismerték őket a Kolumbusz előtti civilizációk, amelyek - tekintettel a számukra tulajdonított számos tulajdonságra és jellegzetes és kellemes ízükre - az "Istenek ételének" nevet adták.
A kakaóbabot különböző termékek előállítására dolgozzák fel, amelyeket számos területen használnak, a kulináris terméktől kezdve a gyógyszeriparig.
Feldolgozás
Amint említettük, a kakaóbabból különböző termékeket nyernek, amelyeket különböző ágazatokban lehet használni.
A kakaóbab feldolgozási fázisai több lépést tartalmaznak, amelyeket a következőképpen lehet összefoglalni:
- A kakaóbab elkészítése, amely felszabadul a sárgás pépből, amely a hüvelybe tekeri.
- Az így elkészített kakaóbabokat - általában speciális tartályokban - két -tíz napig erjesztik, a bab erjesztése lehetővé teszi a kakaó jellegzetes illatát.
- Erjesztés után a kakaóbabot száríthatjuk a napon vagy a levegőben (ez az eljárás azonban opcionális).
- A kakaóbab préselése oly módon, hogy elkülönítse a benne található (nagy mennyiségű telített zsírsavat tartalmazó) zsírfrakciót. Ez a zsíros rész a finomítást követően az úgynevezett kakaóvajat képezi;
- A kakaóbab pörkölése, amelyet általában 120 ° C és 140 ° C közötti hőmérsékleten végeznek speciális sütőkben.
- Pörkölt kakaóbab őrlése a kulináris területen használt kakaópor előállítása érdekében.
A kakaóbabból préseléssel nyert kakaóvaj telített zsírsavakban gazdag anyag, amelyet finomítás után a gasztronómiai, kozmetikai és akár gyógyszerészeti területeken használnak segédanyagként a gyógyászati készítményekben.
Nyers és pörkölt kakaóbab
A pörkölt kakaóbab kémiai összetétele kissé eltér a nyers kakaóbabtól.
A pörkölt kakaóbab általában a következőket tartalmazza:
- Lipid anyagok (beleértve a telített zsírsavakat és az anandamidot);
- Polifenolok, beleértve a flavonoidokat (proantocianidinek) és a katechinos tanninokat;
- Fehérjék;
- Biogén aminok;
- Izokinolin (például szalzolin);
- Purin alkaloidok, különösen teobromin és koffein;
- B -vitamin és E -vitamin;
- Ásványi sók, amelyek között vasat, kalciumot, cinket, foszfort, nátriumot, káliumot és magnéziumot találunk;
- Cukrok.
A nyers kakaóbab összetétele hasonló a pörkölt kakaóbabéhoz, de nem ugyanaz. Valójában a nyers kakaóbabban nagyobb koncentrációban kell lennie a termolabilis összetevőknek, mivel a pörkölés és a pörkölt kakaóbab különböző feldolgozási szakaszai nem romlanak el. Pontosabban úgy tűnik, hogy a nyers kakaóbab garantálja az alkaloidok, antioxidáns anyagok (például polifenolok), vitaminok és ásványi sók, különösen a magnézium nagyobb mennyiségét. Nem meglepő, hogy a nyers kakaóbabot gazdag ásványi anyagforrásnak tekintik, és fogyasztása minden olyan esetben ajánlott, amikor magnézium -kiegészítésre lehet szükség, például sportolóknál vagy diákoknál koncentrációjuk javítása érdekében. A magnézium valójában nagyon fontos, és számos biológiai funkciót lát el szervezetünkben, mozgásszervi, kardiovaszkuláris és központi idegrendszeri szinten.
Ezzel szemben a fehérjék, zsírok és cukrok alacsonyabb koncentrációban vannak jelen a nyers babban, mivel a víz százalékos aránya magasabb, mint a pörköltben.
Ingatlan
Gazdag és változatos összetételüknek köszönhetően számos tulajdonságot tulajdonítanak a kakaóbabnak. Ezek között találjuk:
- Antioxidáns tulajdonságok, amelyeket a kakaóbabnak és azok feldolgozási termékeinek tulajdonítanak. Ezek a tulajdonságok, amint említettük, a bennük található polifenoloknak tulajdoníthatók. Ebben az esetben azonban úgy tűnik, hogy a nyers kakaóbabnak erősebb antioxidáns hatása van, mivel a polifenol tartalmat nem befolyásolják a feldolgozási eljárások.
- Gyulladásgátló tulajdonságok. Tanulmányok kimutatták, hogy a kakaóbab polifenoljai nemcsak erős antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, hanem potenciális gyulladásgátló tulajdonságokkal is rendelkeznek.
- Stimuláló tulajdonságok, amelyek a koffein és mindenekelőtt a teobromin tartalmának tulajdoníthatók. Valójában ezek a molekulák serkentő hatással vannak a szívizomra és a központi idegrendszerre, serkentik a koncentrációt és csökkentik a fáradtságérzetet.
- Antidepresszáns és stresszoldó tulajdonságok. Ezek a tulajdonságok a kakaóbabokban található biogén aminoknak, izokinolinoknak és anandamidoknak tulajdoníthatók. Mindezek a molekulák valójában képesek a központi idegrendszer szintjén működni, lehetővé téve a hangulat és a kognitív funkciók javulását.
Természetesen az a tény, hogy a kakaóbabban lévő anyagok adják nekik ezt a nagy tulajdonság -spektrumot, nem jelenti azt, hogy túlzottan kell őket fogyasztani.
Éppen ellenkezőleg, a pörkölt vagy nyers kakaóbab túlzott fogyasztása olyan mellékhatások kialakulásához vezethet, mint például székrekedés (a tannintartalom miatt) és migrénes rohamok (amin tartalma miatt). ); figyelembe véve a túlzott kalóriabevitelt, amely a fent említett kakaóbab túlzott fogyasztásából eredne.
Ellenjavallatok
Általában a kakaóbab és a feldolgozásukból származó termékek fogyasztása ellenjavallt a hiatus sérvben szenvedő betegeknél; ez azért van, mert a kakaóbabban és származékaiban található teobromin csökkentheti a nyelőcső alsó záróizom nyomását.
