Fürjtojás alatt a japán fürj megtermékenyítetlen női csírasejtjeit értjük - Galliformes, Phasianidae család, Perdicinae alcsalád, nemzetség Coturnix és fajok japonica; olvassa el a "Fürj mint étel" című részt is.
A fürjtojás állati eredetű élelmiszer, amely évszázadok óta az olasz gasztronómiai hagyomány része. A fürjtojás az élelmiszerek első alapvető csoportjába tartozik - a magas biológiai értékű fehérjékben, ásványi anyagokban és specifikus vitaminokban gazdag élelmiszerek -, és a tyúkéhoz képest a fürjtojás nagyobb mennyiségű koleszterint, vasat és káliumot biztosít, valamint vízben oldható. B csoportba tartozó vitaminok; az A- és a D -vitamin szintje viszont kevésbé releváns. A következő bekezdésben részletesebben foglalkozunk.
A fürjtojás a legtöbb diétára akkor is alkalmas, ha biológiai és kémiai jellegéből adódóan olyan tápanyagtartalommal rendelkezik, amely miatt bizonyos betegségek és állapotok - különösen a hiperkoleszterinémia - esetén fogyasztása nem ajánlott.
Nagyon eltérnek a sokkal gyakoribb csirketojásoktól, sokkal kisebbnek és tarka színűnek tűnnek - szürkés -bézs háttér barnás. Nem hasonlítanak a liba-, pulyka-, gyöngytyúk- és strucctojásra sem - a világ legtöbbet fogyasztott tojáscsoportjára -, amelyek még nagyobbak is. A fürjtojás héja körülbelül 20 g, héja pedig alig 10 g; a teljes térfogat többé -kevésbé megegyezik egy átlagos tyúk 20% -ával (1/5).
Gasztronómiai szempontból a fürjtojás többé -kevésbé ugyanazokra a célokra szolgál, mint a többi, és ugyanazokkal a főzési módszerekkel és rendszerekkel készülnek; nyilvánvalóan, mivel kicsik, sokkal rövidebb idővel készülnek. Lehetőség van nyersen is fogyasztani, de higiéniai okokból általában nem ajánlott - még inkább terhesség, kora gyermekkor és immunszuppresszió esetén. A keményen főtt fürjtojás - szintén dekoratív tulajdonsága miatt - és a fürjtojás omlett különösen népszerűek, míg az olyan köztes készítmények, mint a köztes főzés - a főtt tojásfehérjével és lágy sárgájával problémásabbak.
A fürjtojás eltarthatósága megegyezik a csirke tojással. A hűtőszekrényben tárolhatók, de korlátozott ideig, és a csomagolásban javasolt. Amikor már nem frissek, pépes, törékeny sárgáját mutatnak - amely könnyen törik - szinte folyékony tojásfehérjét - már nem kocsonyás -, valamint gyenge és leeresztett légkamrát. megtalálhatók, különösen az amatőr vadászat során, még a vadonban is - valamint a kacsa-, szárka-, mocsár-, fácán- stb. Ebben az esetben azonban különböző okok miatt nem ajánlott ezeket gyűjteni; röviden:
- Etikai ok: Olaszországban sok helyen a fürj csökkent és eltűnt
- Élelmezési okok: szinte biztosan termékeny tojások, és alkalmatlanok a hagyományos tojások különleges fogyasztására
- Higiéniai ok: nagy az esélye annak, hogy akár felületesen is fertőződhetnek kórokozó mikroorganizmusokkal, mint például szalmonella, coliformis stb.
Jelentős energiabevitelük van, főként lipidekből, majd fehérjékből és végül nagyon kevés szénhidrátból. A zsírsavak túlnyomórészt telítetlenek, magasabb az egyszeresen telítetlenek aránya. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek - minden esszenciális aminosavat megfelelő arányban és mennyiségben tartalmaznak az emberi fehérjemodellhez képest. A kevés szénhidrát oldható típusú; alapvetően glükóz -monoszacharid.
A fürjtojás nem tartalmaz rostot; ehelyett nagyon magas koleszterinszintjük van, akár 60% -kal magasabb, mint a csirketojásé - a szterint csak a sárgája tartalmazza. A purin tartalma mérsékelt. A fenilalanin aminosav bevitele nagyon magas. A hisztamin szintje is alacsony, de másrészt a tojásfehérje erősen hisztaminolibratív ételnek számít. Glutén és laktóz hiányzik.
Ami a "vitaminbevitelt illeti, a fürjtojások jelentős mennyiségben tartalmaznak B-csoportban vízoldható molekulákat: tiamin (B1-vitamin), riboflavin (B2-vitamin), niacin (vit PP), pantoténsav (B5-vitamin), piridoxin (B6-vitamin) , biotin (vit H vagy B8) - amelynek felszívódása csak akkor veszélyeztethető, ha a tojás nyers marad, a termolabilis tápanyag -ellenes avidin - folátok jelenléte miatt - nem túl bőségesek, de mégis fontosak, mivel hiányzik a legtöbb állati eredetű élelmiszerből - kobalamin (B12 -vitamin). A zsírban oldódó termékek vitaminszintje is figyelemre méltó; különösen a retinol és annak megfelelői (A -vitamin és A -provitamin vagy RAE), kalciferol (D -vitamin) és alfa -tokoferol vagy tokotrienol (E -vitamin). Megjegyzés: a csirke tojáshoz képest a fürjtojás átlagosan több B -vitamin, és kevesebb D- és A -vitamint tartalmaz.
Ami az ásványi anyag profilját illeti, a fürjtojások "kiváló vas-, foszfor- és cinkkoncentrációval rendelkeznek. A káliumszint kevésbé fontos, a kalciumszint pedig marginális.
Az esszenciális aminosavak jelentős ellátottsága miatt a fürjtojást azoknak az étrendjében ajánljuk, akik fokozottan igénylik ezeket a tápanyagokat. Ennek oka lehet élettani vagy parafiziológiai állapot, például növekedés, terhesség, szoptatás, idős kor miatti csökkent emésztési vagy felszívódási képesség, kivételesen intenzív és / vagy elhúzódó sporttevékenységek gyakorlása stb. Vagy olyan betegségekre és nem megfelelő táplálkozási viselkedésre, amelyek alultápláltságot okozhatnak, például: gyomorreszekció, hipoklorhidria, bélreszekció, az exokrin hasnyálmirigy patológiái, általános vagy specifikus alultápláltság stb.
A fürjtojások lipidprofilja valójában nagyon jó. A zsírsavak - amelyek nagy része omega 9, omega 3 és omega 6 - kiváló eloszlása alkalmassá tenné őket az anyagcsere -patológiák elleni diétára; ezenkívül az omega 3 és az omega 6 esszenciális zsírok, amelyeket a szervezetnek szükségszerűen étrenddel kell ellátnia. Mindenekelőtt az omega -3 -nak van legalább „alapvető fontossága: strukturálják a sejtmembránokat, fontosak a magzat és a gyermek ideg- és szemfejlődéséhez, segítenek csökkenteni a depressziós tüneteket bizonyos neurózisformákban, és előnyben részesítik a a kognitív képességek megőrzése idős korban stb. A fürjtojások azonban "hatalmas mennyiségű koleszterint" is tartalmaznak - a sárgájában. Éppen ezért, különösen hiperkoleszterinémia esetén, a fogyasztást nagyon korlátozni kell, vagy akár el kell kerülni. Ne feledje, hogy egy fürjtojás 50 g -os része 140% koleszterint tartalmaz az egészséges ember napi ajánlott mennyiségéhez képest. 210% -ra a hiperkoleszterinémiás embereknél.
A fürjtojás alkalmas a laktóz- és gluténintolerancia elleni táplálkozási rendszerre; hiperurikémia és húgysav -vesekövek kialakulására való hajlam - vese -lithiasis - esetén is megfelelő. Éppen ellenkezőleg, nem ajánlott hisztamin intolerancia esetén; a fehér valójában hisztaminoliberatív étel. Ugyanez vonatkozik a fenilketonuriára is, tekintettel a bennük található fenilalanin aminosav jelentős jelenlétére.
A B -vitaminok főleg koenzim funkciót látnak el; ezért tekinthető a fürjtojás, amelynek gazdagnak kell lennie, jó tápanyagforrásnak tekinthető, amely támogatja minden szövet sejtműködését. Különösen figyelemre méltó a kobalamin (B12 -vitamin) mennyisége - hiányos a vegán étrendben és nagyon fontos a terhesség alatt -, valamint a folsav, amely általában szinte hiányzik az állati eredetű élelmiszerekből - szintén elengedhetetlen a terhesség alatt, de ennek ellenére hőálló és ezért érzékeny a főzésre .
A retinol (vit A) elengedhetetlen a vizuális és reproduktív funkciók támogatásához és a sejtek differenciálódásához; a retinol-ekvivalensek (RAE) viszont erős antioxidánsok. A D -vitamin (kalciferol) kulcsfontosságú a csontok anyagcseréjében és az immunrendszerben. Megjegyzés: ne feledje, hogy a D -vitamin táplálékforrásai nagyon ritkák. Az alfa -tokoferol vagy tokotrienol (E -vitamin) egy másik nagyon hatékony antioxidáns tényező.
A vas elsődleges funkciója a hem -csoport alkotása, amely mindenekelőtt a "vörösvértestek hemoglobinjában van jelen; egy lehetséges hiány - gyakoribb a termékeny, terhes, alultáplált és maratoni futóknál - vashiányos vérszegénységet okozhat. Ezért a fürj hasznos ennek a kellemetlen érzésnek a megelőzése és kezelése. A jó mennyiségű cink segíti a szervezet endogén antioxidáns hatásáért felelős egyes enzimek termelését. A foszfor, amely alig hiányzik az étrendből, a szervezet szükséges alkotóeleme. és foszfolipidek - bőségesek a sejtmembránokban és az idegszövetekben. A kálium lúgosító ásvány, amely elengedhetetlen a neuromuszkuláris jel vezetéséhez; izzadás, vizelet és hasmenés által nagyrészt elveszett, hiány esetén izomgörcsöket okozhat. A jó ellátás terápiásnak tekinthető az elsődleges artériás hipertóniában.A fürjtojások jó százalékban tartalmaznak, és még ha nem is tartoznak az elsődleges táplálkozási források közé, mégis részt vesznek a speciális szükségletek kielégítésében.
Higiéniai okokból, még akkor is, ha biztonságos beszerzési forrásokból vásárolták a fürjtojást, csak a terhességi étrendben főzve megengedett.
A fürjtojás nem alkalmas a vegán étrendre, ugyanakkor alkalmas a lakto-ovo vegetáriánus filozófiára; a hindu és buddhista rendszerekben is kerülni kell őket. Másrészt nincs ellenjavallatuk a judaizmus és a muszlim vallás ellen.
A fürjtojás átlagos adagja - ételként - 100 g (kb. 150 kcal) lehet, de a hatalmas koleszterinmennyiség arra utal, hogy ezek időnként fogyasztandó ételek.
- és légkeveréssel - sült.Rendkívül kicsi méretük miatt nagyon kevesen választják puhára főzve. Még vigyázva is nehéz a kicsi tojásnak csak egy csúcsát törni, hogy áztassa a kenyeret; ezzel a rendszerrel nagyon kellemes "inni" tudnak, hogy ne maradjanak nyersen.
Másrészt a bazzotte e pochè fürjtojás receptje gyakoribb, amelyhez csak a tojásfehérjét kell megszilárdítani, így a sárgája folyadék marad; a két recept között az a különbség, hogy míg a bazzotte tojás héjában megfő, a pochét először meghámozzuk, és speciális sütőpoharakba gyűjtjük.
A fürjtojás omlett mind a serpenyőben, mind a sütőben híres, extra szűz olívaolaj vagy vaj alapú, és néha más összetevőkkel, például cseresznyeparadicsommal, cukkinivel, paprikával, sajttal dúsítva.
Kiváló carbonara tészta is előállítható fürjtojással, de a hideg receptekben, például salátákban és vegyes előételekben nagyobb a felhasználási területe.
.jpg)
