Mi az
Ott szója szósz (Shoyu vagy Shoya a japánoknak, Teu-Yu a kínaiak számára) folyékony fűszer, fekete színű, erősen aromás illatú és jellegzetes ízű, kifejezetten sós (hasonló a húskivonatokéhoz).
Eredetileg a szójaszósz erjesztett termékként született az azonos nevű hüvelyes növények alapján; másrészt ma sok szójaszósz tartalmaz jó adag gabonapelyhet és más, a hagyományostól eltérő összetevőket. Például a kínai szójaszószban csak szójababot használnak, míg a japán szójaszószban mind ezt a hüvelyest, mind a sült búzát vagy árpát.
A kortárs szójaszószt általában úgy lehet meghatározni, mint "különféle zöldségek (hüvelyesek és gabonafélék) vízben és sóban történő fermentálásával kapott fűszert". Nagyon hasonló termék a Tuong az annamiták közül.
Mikrobiológiai szempontok
Általában a szójaszósz a gyümölcsét képviseli KETTŐ erjesztés egyes növényi összetevőkből, amelyek alkotják.
Az első folyamat gombás eredetű, a fajhoz tartozó gombák beavatkozása miatt Aspergillus orza (mondások Koji); a második sós lében történik, a nemzetségbe tartozó baktériumok beavatkozása miatt Tetragenococcus. Ezek közül a Fajok halophilus (a leggyakrabban használt) tolerálja a sókoncentrációt (nátrium -klorid - NaCl) a teljes térfogat 18% -áig, és a legtöbb sóoldatban előállított készítményben van jelen. Nyilvánvaló, hogy nem a GENUS MINDEN mikroorganizmusa Tetragenococcus jellemzőek a fent említett folyamatra, még akkor is, ha sok más ugyanolyan (vagy akár több) halotoleráns; például a Fajok muriaticus, gyártásáért felelős hisztamin, más élelmiszerekben is jóval jelen van, mint a szójaszósz, például az erjesztett tintahalmártásban (25%-os NaCl).
NB. Bár a szójaszósz kihasználja a "bakteriális hatását"halophilus és nem a muriaticus, azonban megemlítik a kerülendő élelmiszerek listájában a HISTAMINRA VONATKOZÓ ÉLELMISZER -INTOLERÁNIA esetén.
Bevezetés a termelésbe
A nyersanyagok mosásának és előkészítésének klasszikus előzetes műveletei után (beleértve a szója főzését és a gabonafélék esetleges pörkölését), e mártás előállítása magában foglalja a különböző összetevők hordóban történő tárolását 8 között hónap és 5 év (erjedés) A végén egy kiváló minőségű termék esetében a folyékony részt dekantálják, és a szilárd részt összenyomják, majd a maradék nyomáshoz több sós vizet adnak hozzá, majd újra összenyomják, így rosszabb minőségű terméket kapnak. tájékoztatásul a második préselésből származó maradványokat mezőgazdasági műtrágyaként használják fel.
FIGYELEM! Nem minden szójaszószt állítanak elő a hagyományos rendszerrel, és néhányat szójabab savas hidrolízisének vetnek alá.
Kémiai összetétel
Tápértékek (100 g ehető részenként)
A szójaszósz elemzése és kémiai becslése nem egyszerű művelet, mivel különféle típusok léteznek, és teljesen más az érettségi szintjük.
A japánok azt mutatják, hogy a termék százalékban tartalmaz: vizet 60-74%-ban, nitrogéntartalmú anyagokat 4-10%-ban, zsírokat 0,5%-ban, nem nitrogéntartalmú extraháló anyagokat 4-11%-ban, szabad savakat 1%-ban (0,1-0,2% illékony), 0,4% alkohol és 10-25% ásványi só.
Táplálkozási jellemzők
A szójaszósz hüvelyesekből és gabonafélékből készült folyékony fűszer. NEM alkalmazható a celiakia étrendjéhez, mivel (ha búzával vagy árpával készült) valószínűleg gluténnyomokat hoz.
Energetikai szempontból a szójaszósz meglehetősen könnyű, de nem teljesen AKALÓRIS. Néhány gramm fehérjét és (nagyjából) ugyanannyi egyszerű szénhidrátot tartalmaz, összesen 17g / 100g.Ha figyelembe vesszük, hogy 100 g -ból 67,6 g víz, akkor még mindig 15,4 g lesz a mennyiségben. Ezek főleg a rögzített maradékból vagy ásványi sókból állnak. Sajnos ezekből 5,7 g nátrium (Na), és elképzelhető, hogy legalább azonos mennyiségű klór származik (Cl) Egyensúlyban csak 4 g kálium, kalcium, vas stb.
A szójaszószban található bőséges nátrium az egyetlen nyilvánvaló ellenjavallata a fogyasztásának. Valószínűleg az elfogyasztási mód miatt (wasabi -val a sushi mártáshoz vagy más készítményekkel keverve) nem mindenki veszi észre, hogy 100 g szójaszósz 1000% -ban (10 -szerese) biztosítja az ásványi anyag minimális adagját. őszintén szólva, 100 g szójaszósz olyan mennyiségű nátriumot tartalmaz, amely körülbelül 20% -kal meghaladja az ARTERIAL HYPERTENSION megjelenésének minimális napi kockázati küszöbét. Továbbá mindössze egy evőkanálnyi étel fedezi a napi nátriumszükségletet (575 mg).
Végső soron a szójaszósz olyan étel, amely NEM alkalmas a magas vérnyomás és a lisztérzékenység étrendjére; ráadásul még azok számára is ajánlott a korlátozott fogyasztás, akiknél NEM áll fenn a magas vérnyomás veszélye.
Egyéb élelmiszerek - Hüvelyesek Földimogyoró Csicseriborsó és csicseriborsóliszt Cicerchie bab Azuki bab Zöldbab Szélesbab Falafel csicseriborsóliszt Babliszt Babliszt Lencse liszt Borsóliszt Szójaliszt Hüvelyesek Lencse Csillagborsó Borsó Szója Jackdaws Tempeh Tofu Joghurt Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények --- - A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, Anya, Apa Funkcionális Receptek Nemzetközi Receptek Húsvéti Receptek Celiacikus Receptek Cukorbetegeknek Receptek Az Ünnepekre Receptek San Valentino Receptek Vegetáriánusoknak Receptek p roteiche Regionális receptek vegán receptek
