A hátszín az élelmiszerek 1. alapvető csoportjába tartozik, magas biológiai értékű fehérjék, vitaminok - különösen a B csoport - és specifikus ásványi anyagok - elsősorban biológiailag hozzáférhető vas, foszfor és cink - forrása. Megjegyzés: természetes koleszterin-, telített zsírsavforrás - bár a telítetlen zsírsavakkal azonos vagy még alacsonyabb mennyiségben is jelen vannak - purinok és fenilalanin aminosavak - ez utóbbi kettő, táplálkozási elemek ellenjavallt túlérzékeny személyek számára.
A bélszín fogyasztásának aránya és gyakorisága mindenekelőtt "más húsok - fehér, vad, belsőségek stb. - tojás és haltermékek" lehetséges jelenlététől függ, de az alany táplálkozási állapotától is; például egy egészséges embertől biztonságosan fogyaszthat heti 1-2 adag 100-150 g bélszínt, valamint tojást és halászati termékeket azonos mennyiségben. Ezzel szemben elhízott személy, hiperurikémiás vagy hiperkoleszterinémiás alany, és akire az emésztőrendszer patológiái jellemzőek. , máj-vese stb., mindkettőnek csökkentenie kell.
A bélszínt egyedülállóan jó minőségű vágásnak tekintik, ez a megfelelő kompromisszum a híres filé és a hátsó vágások között - például a far, a sonka vagy annak részei stb. Ennek arányos költsége van, ezért közepesen magas entitás; mindazonáltal, mint minden húsdarabnál és még ennél is, ez mindenekelőtt függ: az alfajtól vagy az állatfajtól, a nemtől, az életkortól, a táplálkozási állapottól és a feldolgozás (érés) szintjétől.
Mivel természetes módon szegény a kötőszövetben, annak ellenére, hogy az állat mozgásában diszkréten stresszes, a bélszín meglehetősen gyengéd, nem túl kövér - még akkor is, ha ez nagymértékben változhat a nyírástól, a fajtától és a tenyésztési módtól függően -, és közepesen emészthető . A konyhában mindenekelőtt főételek készítésére használják; ez nem jelenti azt, hogy kiváló minőségű összetevő lehet a mártásokhoz, húsgombócokhoz, hamburgerekhez stb. Készült darált húshoz. Intenzív és gyors főzéshez alkalmas. grillezve, grillezve és esetleg inkább lágyságban - mindaddig, amíg a megfelelő módon főzik -, „ritka”.
A bélszín minősége nemcsak a nyersanyagtól, hanem a feldolgozástól is függhet. Valójában ez az egyik olyan vágás, amely a marhahúsban az érlelés vagy a "mumifikáció" következtében változik leginkább, amikor az egész kenyeret a hideg szobában hagyja - alacsony hőmérsékleten, alig 0 ° felett C - szükséges a hús kiszáradásához és kiváló ízű és illatú érleléséhez. Ez azonban meghatározza a hús alacsonyabb kereskedelmi hozamát, amely dehidratálással és a főzés előtti nagyobb hámozás megkövetelésével - az aromás szempontból enyhén kellemetlen felszíni réteg elvetéséhez - súlyvesztést és költségeket eredményez. Ez, amely a vadcsoport egyes állatai számára is hasznos lehet - az úgynevezett fekete hús - nem vonatkozik más húsokra, például sertéshúsra vagy juhra.
Csonttal vagy anélkül, a hátszínt gyakran használják olyan nagyon népszerű marhahús alapú receptekhez, mint például: tagliata (entrecote), borda steak (csonttal), firenzei steak (filével), T-csont és porterhouse-az utóbbi kettő, nagyon hasonló Más állatokból, például sertésből vagy juhból a bélszín: sertés karaj, karaj, karaj, szelet stb.
Szinte mindig a marhahús anatómiai szegmensének jelzésére használják, a hátszínt széles körben használják a karaj vagy a karaj szinonimájaként is - bár valójában a bélszínt minden olyan húsdarabként definiálják, amely a csigolya keresztirányú folyamatának másik oldalán található. Ez azonban azt jelenti, hogy mivel a Mammalia biológiai osztály összes állatának közös izomcsoportja, általában a családokhoz tartozó lényektől szerezhető be: Suidae, Bovidae, Lófélék És Cervidae.
Anatómiai szempontból a két bélszín - a sagittális síkon, mindkét oldalon egyet -egyet elhelyezve és a csigolyatest tüskés folyamatával osztva - "szinte kizárólag" az ágyéki izmoknak felel meg. Az állatot két részre vágva a bélszín a két negyed között marad (elöl és hátul), előfordulási gyakoriságuk az egyik vagy a másik oldalon mindenekelőtt a vágási technikától függ.
magas biológiai értékkel, specifikus vitaminokkal és ásványi anyagokkal.
Közepes vagy magas energiabevitellel rendelkezik - fajtól, fajtától, táplálkozási állapottól és a felszíni zsír hámozásának mértékétől függően -, de a fent említett változók szerint is sokat ingadozhat. Sokan nem tudják, hogy a kortárs állatok táplálkozási állapotát figyelembe véve a könnyű sertéshús többé -kevésbé hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, mint a marhahús.
A bélszín kalóriáit főként fehérjék és lipidek biztosítják; szénhidrátok hiányoznak. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, vagyis minden esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben és arányban tartalmaznak az emberi modellhez képest. A zsírsavak túlnyomórészt telítetlenek, különösen egyszeresen telítetlenek, néha szinte egyformán telítettek; a többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek főként omega 6 -ból állnak.
A koleszterin jelentős, de minden elfogadható mennyiségben van jelen - sokkal alacsonyabb, mint a tojássárgája, a rákfélék, bizonyos puhatestűek, belsőségek stb. kis koncentrációban hisztamin - különösen a külső. Ehelyett jelentős mennyiségű purint és fenilalanin aminosavat tartalmaz.
Vitaminok szempontjából a bélszín olyan élelmiszer, amely nem tűnik ki az azonos kategóriába tartozó termékek - hús - átlagából. Elsősorban B csoportba tartozó vízben oldódó vitaminokat tartalmaz, különösen niacint (vit PP), piridoxint (vit B6) és kobalaminot (vit B12); a tiamin (B1), a riboflavin (B2), a pantoténsav (vit. B5), a biotin (vit. H) és a folátok kevésbé relevánsak. vit K).
Ami az ásványi sókat illeti, a bélszín nem távolodik el túlságosan a hozzá tartozó csoporttól. Jó a vastartalma, de cink és foszfor is; káliumot is hoz.
Ha többet szeretne megtudni a bélszín kémiai és táplálkozási részleteiről, olvassa el a következő cikket: karaj.
ugyanazzal a tipikus feladattal: egyéb húsok (vad, belsőség, baromfi), halászati termékek (uszonyos halak, rákok, puhatestűek) és tojás.
Ha fiatal állattól származik, tehát vékony, fűszerek hozzáadása nélkül és jól vágott a felületes zsírból - középkorú állatokból, tehát nem érett -, akkor bizonyos klinikai állapotok, például súlyos túlsúly és hiperkoleszterinémia .. Éppen ellenkezőleg, tanácsos lenne a sovány húsokat részesíteni előnyben, mint a csirke, pulyka, ló, sovány hal stb.
A nagy biológiai értékű fehérjékben gazdag bélszín nagyon hasznos azok étrendjében, akiknek nagyobb szükségük van minden esszenciális aminosavra; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy elhúzódó sportgyakorlat, idős kor - étkezési rendellenességek és az időskori malabszorpcióra való hajlam miatt - kóros malabszorpció, gyógyulás specifikus vagy általános alultápláltságból, defedáció stb.
Az ésszerű koleszterintartalom és a telített zsírok elfogadható százaléka miatt felhasználható az étrendben a hiperkoleszterinémia ellen, feltéve, hogy a fogyasztás aránya és gyakorisága elfogadható. - megfelelő finnuts - gazdag omega -3 -ban (EPA és DHA). Semleges étel a diéták számára, amelyek hiperglikémiában vagy 2 -es típusú cukorbetegségben, hipertrigliceridémiában és magas vérnyomásban szenvedőknek szólnak, kivéve súlyos túlsúly jelenlétében.
A bélszín az egyik olyan termék, amelyet kerülni kell - különösen a vadból származó termékeket - vagy mindenképpen extrém mértékkel fogyasztani, súlyos hiperurikémia esetén - köszvényre való hajlamot -, valamint a húgysavkristályok által okozott vesekő vagy lithiasis. A fenilketonuria miatt teljesen ki kell zárni az étrendből. Nincs ellenjavallata a laktóz intoleranciának és a lisztérzékenységnek; ártalmatlannak kell lennie a hisztamin intolerancia esetén is.
A hátszín a biológiailag hozzáférhető vas jelentős forrása, és részt vesz az anyagcsere -szükségletek kielégítésében, magasabb a termékeny, terhes nőknél, a maratoni futóknál és a vegetáriánusoknál - különösen a vegánoknál. Megjegyzés: A vashiány vashiányos vérszegénységhez vezethet. Hozzájárul a szervezetben - különösen a csontokban, hidroxiapatit formájában -, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és az idegszövetekben nagy mennyiségben előforduló ásványi anyag szükségletének kielégítéséhez. A cinktartalom - elengedhetetlen a hormonális működéshez és enzimatikus antioxidáns termelés - ez több mint értékelhető. Nem tekinthető elengedhetetlen káliumforrásnak, de ennek ellenére részt vesz a szervezet igényeinek kielégítésében - nagyobb fokú izzadás esetén, például sportban, fokozott diurézisben és hasmenésben; ennek a lúgosító ionnak a hiánya - szükséges a membránpotenciálhoz és nagyon hasznos az elsődleges artériás magas vérnyomás elleni küzdelemben - kiváltja a magnéziumhiányt és a kiszáradást, az izomgörcsök megjelenését és az általános gyengeséget.
A bélszín nagyon gazdag B -vitaminokban, minden koenzim faktor nagy jelentőséggel bír a sejtfolyamatokban. Ezért kiváló támasznak tekinthető a különböző testszövetek működésének. Vegetáriánus és vegán étrendben nem engedélyezett. Nem megfelelő a hindu és a buddhista táplálkozáshoz; a marhahús bélszínét kóser és halal ételnek kell tekinteni - amennyiben megfelel a levágás sajátos kritériumainak.
A bélszín átlagos része 100-150 g.
; zsíros darabok hozzáadása nélkül azonban nem alkalmas hamburger, húsgombóc, kolbász és hússzósz készítésére stb. Ritkán használják nyers és főtt kolbász - kolbász, szalámi, cotechino, salama da sugo stb. - keverékének előállításához. szükségszerűen zsíros darabok hozzáadását teszi szükségessé - például a hasat vagy a friss szalonnát, rézkompont stb.A bélszín főzésének legmegfelelőbb hőátviteli módjai a vezetés (fémből húsba; ritkábban olajból húsba), konvekció (levegőből húsba) és sugárzás (infravörös hőt kibocsátó parázsból húsba). a hőmérséklet szinte mindig nagyon magas, és az idő általában alacsony vagy mérsékelt; egyesek azt javasolják, hogy alacsony hőmérsékleten főzzenek, de jobban megfelelnek más recepteknek. A leggyakrabban használt főzési technikák vagy rendszerek: grillezve és köpve - parázson, gázon és kövön - sütve, grillezve, serpenyőben és, bár ritkán, sütve.
A bélszínt gyakran egész sültek előállítására használják; azonban meg kell határozni, hogy meglehetősen sovány vágás esetén hajlamos száraz, kemény és szálkás állagot ölteni - a kollagénszálak összehúzódása és a sejtek folyadékszivárgással történő összenyomódása miatt.
A leghíresebb receptek a csonttal szeletekre vágott marhahús bélszínre vonatkoznak: grillezett firenzei - szükségszerűen a bélszínnel együtt - roston sült marhahús - filé nélküli firenzei steaknek számít - t -csont és porterhouse; sertés és juh helyett a leghíresebb karaj - szintén a fogantyúval. A csonton lévő, egészben hagyott sertésbélből a sütőben megsütve kapjuk a karaj sültjét, a csont nélkül viszont sertés karaj néven ismert, és tölthető vagy párolt is.
Sült marha az én módom szerint
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
A bélszínt csont nélkül, steakre vágva, marhahús esetében entrecote -nak vagy sertéshúsnak csak egy szelet karajnak nevezik, és grillen, tányéron vagy serpenyőben főzhető, hogy: vágott - rakétával és parmezánnal, vagy olajjal "fokhagyma és rozmaring - serpenyőben lévő medálok - lisztezve vagy mártással is - stb. A sült marhahús elkészíthető egész pörkölt borjúhúsból; főzés előtt vékony szeletekre vágva ez lehet az escalopes vagy saltimbocca alla romana alapanyaga.
A várakozásoknak megfelelően egyesek nagyra értékelik a burgonya carpaccio -ját vagy a tartárt is - szarvasmarha, őzgerinc és néhány más állat; azonban a legmegfelelőbb vágás ezekhez a receptekhez kétségkívül a filé.Az étel és a bor kombinációja mindenekelőtt a konkrét recepttől függ.
és Wagyu - míg a sertéshúst részesítik előnyben - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi stb.
A bélszín anatómiai értelemben véve az ágyék szinonimájaként értendő - még akkor is, ha helyesebb lenne többes számban beszélni, mivel minden lénynek kettő van (egy -egy mindkét oldalon) - az ágyéki izomból áll. Ez, amelynek feladata a törzs súlyának eltartása és a gerincoszlop kiterjesztése, a fenevad elülső és hátsó negyede közé kerül; a pontos pozíció a hentes vágási technikájától függ.
A bélszín többé -kevésbé hengeres vagy ellipszis alakú és hosszúkás alakú - a színe rózsaszín a sertéshúsban és a borjúban, és vörös a felnőtt szarvasmarhákban, sötétebb a nagyvadban. A test legkülső loggiájában található, és fent borítja a bőr alatti zsírszövet, amely felett a bőr található; alatta és oldalra azonban továbbra is az ágyéki csigolyákhoz kapcsolódik - keresztirányú és tüskés folyamat. Megjegyzés: a bélszínt vastag kötőszövetbe csomagolják, amelyet általában főzés előtt eltávolítanak - mert kemény, rugalmas és szívós a rágása. Azt is hangsúlyozni kell, hogy a marhahúsban az ágyéki izmok két típusra oszthatók: az elülső - a fej felé - és a hátsó - a farok felé; angolul ezt a két vágást short loin (fordítás: "short loin") és bélszín (fordítás: "rump") - ebben a "sorrendben" nevezik, amelyek között a gerincoszlop másik oldalán található a filé - iliopsoas muscle , angolul "tenderloin".
Egyéb ételek - Amatriciana hús bárány - bárányhús kacsa - kacsahús sertésszelet firenzei steak főtt húsleves nyers hús vörös hús fehér hús marhahús lóhús nyúl hús sertéshús zöldséghús sovány hús juh és kecskehús Carpaccio bordák Cotechino szelet csigák és föld Fácánhús Gyöngytyúk - Gyöngytyúkhús Sertésfilé Csirke Hamburger Hot Dog Kebab Patè Csirkemell Pulykamell Csirke - Csirkehús Húsgombóc Porchetta Fürj - Fürjhús Ragù Kolbászvad Zampone EGYÉB CIKKEK HÚS Kategóriák Élelmiszer Alkoholos Hús Gabonafélék és gyümölcsök Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapvető ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, anya, apa funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Celiacikus receptek Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek vegetáriánusoknak Receptek Fehérje Regionális receptek Vegán receptek
-cos-cause-sintomi-e-cura.jpg)
