Általánosság
Az Arista a nyelvjárási kifejezés, amely mára hivatalos főnévvé vált, utalva a toszkán régióra jellemző receptkategória fő összetevőjére.
Milyen vágás?
A disznó háti része, amelyről meg lehet szerezni az ágyékot, meglehetősen kiterjedt; a capocollo végétől (trapézizom) a csípőig (az ágyéki szegmens vége, a farizom kivételével) kezdődik.
Fontossági sorrendben az ágyékba beilleszthető vágások a következők: karaj, bélszín, bélszín és a trapéz kis része. Ugyanezzel a kritériummal az ágyékba sorolható csontok: bordák és csigolyák (mindkettő kis adagban).
Arisztát készíteni tökéletesen elkészítve, helyénvaló az úgynevezett "sertés karaj" használata, vagyis a "nyereg" azon része, amely befolyásolja azokat az izmokat és csigolyákat, amelyekhez a bordák kapcsolódnak; azonban a hentes, a háziasszony vagy a szakács felelőssége kell, hogy legyen, hogy a főzést megelőzően gondosan válassza le a húst a csontról, és állítson össze mindent (tisztítás, levágás és zsírtalanítás).
Ismételten hangsúlyozzuk, hogy a legfontosabb izom, amely az ágyék metszését képezi, az ágyék, amely az igán túl és a háta végéig a „dereka" nevet veszi fel. Néha a „karaj" és a „ágyék" Néha az ágyéki izmokat a capocollo kis részei kísérik, amelyek jellemzően sötétebb színnel felismerhetők, de a csonthoz képest ugyanazon a területen találhatók; ellenkezőleg, a szál a „T” másik oldalán található.
A sertés karaj rendkívül testre szabható receptek sorozatát tartalmazza. Ez azért van, mert az állattal kapcsolatos változókon, valamint a főzési vagy fűszerezési módszereken kívül gondosan ki lehet választani a disznó hátsó részét. Ezenkívül a szakács saját belátása szerint dönti el, hogy csak a karajt használja -e, és elválasztja -e a filét, vagy sem, továbbá a hámozási, vágási és zsírtalanítási eljárások ugyanolyan döntően befolyásolják a recept eredményét.
A sertéshús darabjai, kiemelve azt a területet, ahonnan a sertés karaj nyerhető. Kép a webhelyről: lavecjesalumerie.com
Táplálkozási jellemzők
Ahogy az előző bekezdés végén is várható volt, "a sertés karaj rendkívül változatos táplálkozási tulajdonságokkal rendelkező étel. Másrészt, mivel a karaj a legnagyobb ehető rész, logikus azt gondolni, hogy a táplálkozási fordításnak elsősorban erre az izomra kell vonatkoznia . " Ha már az ehető részről beszélünk, ne feledjük, hogy a sertéshús egy csontrészt tartalmaz, és ezért az ehető rész körülbelül 60% (rendkívül változó százalékban).
Feltételezve, hogy közepes méretű lipidkoncentrációjú könnyű sertést használunk, az alábbiakban összefoglaljuk a relatív táplálkozási jellemzőket.
Sertés karaj táplálkozási értékei
A sertés karaj meglehetősen sovány húsdarabokat használ, bár ez a paraméter nagymértékben függ a hámozás és vágás során végzett zsírtalanítás mértékétől. Több zsírt biztosít, mint néhány fehér hús, például csirke- és pulykamell, vagy nyúl, és zsírosabb, mint a legtöbb halászati termék, mint például a rákfélék, a puhatestűek, a tőkehal, a sima lepényhal, a pisztráng, a keszeg, a tengeri sügér, a kardhal, a tonhalfilé, a harcsahal és a csiszoló, a csiperke, a keszeg, a piros csattanó stb. A sertés karaj azonban minden bizonnyal kevésbé kalóriatartalmú, mint: húsgombóc, hamburger, kolbász, réz, borda, szalonna, marhaborda stb.
A sertés karajhoz használt hús fehérjebevitele jelentős és magas biológiai értékű (többé-kevésbé összhangban van a sovány és félig sovány húsok átlagával), ezért az étrendben ez az étel a következő funkciókkal rendelkezik: megfelel az esszenciális aminosavak igényeinek.
Mivel nem tartalmaz szénhidrátot, a sertés karaj kalóriái csak peptidekből és zsírokból származnak, még akkor is, ha a fehérje (55%) és a lipid (45%) energiaszázalék jelentősen változhat.
A sertéshús lipidjei főként trigliceridekből állnak, míg a koleszterin frakció jelentős, de nem túlzott; valójában a tojássárgájával és bizonyos tejszármazékokkal ellentétben a sertéshús bármilyen étrendben kontextusba helyezhető. könnyű sertések etetésére használják, a benne található zsírsavak főként telítetlenek, a többszörösen telítetlenekhez képest többszörösen telítetlenek.
Ásványi szempontból a karaj húsa jó mennyiségű káliumot és foszfort tartalmaz; a vasnak is kielégítőnek kell lennie, de ennél a vágásnál bizonyos táplálkozási táblázatok nem jelentenek különösen magas értékeket.
Ami a vitaminokat illeti, kiváló mennyiségű vízben oldódó tiamin (B1. Vit.) És niacin (vit. PP) figyelhető meg; a zsírban oldódó vit. A és vit. ÉS.
A sertés karaj tehát olyan étel, amely megfelel a legtöbb diétának, de logikailag kizárt a vegán, nyers ételekből, lakto-ovo vegetáriánus, muszlim és zsidó étrendből.
Könnyen beilleszthető a túlsúlyos személyek étrendjébe, ügyelve arra, hogy főzzük és jól zsírtalanítva, hozzáadott zsírok nélkül tálaljuk.
A koleszterin mennyisége mérsékelt, és ha megfelelően kiegyensúlyozott étrendbe kerül, akkor része lehet a táplálkozási terápiának, amelyet az anyagcsere -patológiában szenvedő betegeknek (beleértve a hiperkoleszterinémiát is) adnak.
Higiéniai szempontból a sertés karajnak tiszteletben kell tartania a nyers hús kockázataival kapcsolatos megelőző szabályokat, mivel potenciálisan parazitózisnak kitett állatból származik; főzése mindig teljes, NEM olyan, mint az elhagyni tervezett marhasülté. a rózsaszínű étel szíve.
Etimológia és történelmi jegyzetek
A kifejezés etimológiája hipotetikusan egy tizenötödik századból származó legendához kapcsolódik. Úgy tűnik, hogy az "ökumenikus zsinat" (egyházi ülés) firenzei bankettjén Brasilio Bressarione (bizánci bíboros) megjegyezte a bélszínen alapuló receptet. "Arisztosz!", Vagy" a legjobb ". A görögtől a firenzeiig a főnév „arista” lett.
Másfelől úgy tűnik, hogy egy azonos nevű említésre került sor egy tizenharmadik századi, sokkal régebbi dokumentumban.
Egyéb ételek - Amatriciana hús bárány - bárányhús kacsa - kacsahús sertésszelet firenzei steak főtt húsleves nyers hús vörös hús fehér hús marhahús lóhús nyúl hús sertéshús zöldséghús sovány hús juh és kecskehús Carpaccio bordák Cotechino szelet csigák és föld Fácánhús Gyöngytyúk - Gyöngytyúkhús Sertésfilé Csirke Hamburger Hot Dog Kebab Patè Csirkemell Pulykamell Csirke - Csirkehús Húsgombóc Porchetta Fürj - Fürjhús Ragù Kolbászvad Zampone EGYÉB CIKKEK HÚS Kategóriák Élelmiszer Alkoholos Hús Gabonafélék és gyümölcsök Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapvető ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, anya, apa funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Celiacikus receptek Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek vegetáriánusoknak Receptek Fehérje Regionális receptek Vegán receptek
