Hús

Az izom húsgá alakulása

Az izom közvetlenül a vágás után extrém keménysége miatt nem ehető.

Az állat halála után három fázist különböztethetünk meg, amelyek minden állattípusban előfordulnak, beleértve a halakat is; időtartamuk azonban méret szerint változik (kisebb állatoknál sokkal rövidebbek):

• Előzetes szigor: néhány perctől fél óráig az állat halála után. Amint említettük, anaerob anyagcsere marad a sejtekben, ami a cukrok tejsavvá alakulásához vezet; emiatt a pH csökkenése 7 -ről 5,6-5,7 -re csökken.
• Rigor mortis: 3-6 órától 24 óráig az állat halála után; ATP hiányában az aktin és a miozin visszafordíthatatlanul kötődnek, az izom lerövidül és a hús jelentősen megmerevedik, különösen kemény lesz, ezért ehetetlen.
• Szigorúság utáni: gyengédítő fázis az enzimek miofibrilláris fehérjékre kifejtett proteolitikus hatása miatt; a hús puha lesz és ehetővé válik, ugyanakkor a pH 6-6,5 értékre emelkedik.

Egyéb kisebb változtatások:

A redoxpotenciál megváltozik, amely pozitívból negatív lesz az ásványi sók és mindenekelőtt a kalciumionok elvesztése miatt.
Végül színváltozás következik be a mioglobin oxihemoglobinná történő oxidációja miatt, amelyet a friss húsra jellemző élénkvörös szín különböztet meg.

Színváltozás a mikrobák szaporodása miatt

Ha a lemészárolt hús hosszú ideig a levegőnek van kitéve, az oxihemoglobin methemoglobinná oxidálódik, a vasatom a Fe2 + -ból a Fe3 + formába kerül, és a hús a jellegzetes barna színt veszi fel. Nyilvánvaló, hogy ha a hús ha nem jól megőrzött, mikrobiális elváltozások is előfordulhatnak. A sötét foltok, amelyeket a hűtőszekrényben felejtett húsban észlelünk, részben az oxidációnak, részben pedig egy felszíni mikrobiális flóra kialakulásának köszönhetők, amely bár nem túl veszélyes az emberi egészségre, mégis tanácstalanná teszi az élelmiszer fogyasztását; ha viszont a húst 20 fok feletti hőmérsékleten elfelejtik, ahogy az történik, amikor a vásárlást hosszú időre az autóban hagyjuk a nap alatt, kórokozó flóra fejlődik ki, főleg a nemzetségbe tartozó baktériumokkal clostridium.

Hús tartósítása

A hús tartósításának legjobb módja a hideg technika; 0 ° C körül, ha hideg helyiségekben, szabályozott hőmérsékleten tárolják, körülbelül egy hónapig tárolható (figyelem, ez nem érvényes az otthoni hűtőszekrényre, amelyet először átlagosan magasabb hőmérsékleten - + 4 ° körül - kalibrálnak C - másodszor, folyamatosan nyitják és zárják, ami még érzékeny hőmérsékletváltozásokat is okoz; ezért a húst csak két vagy három napig tárolják a hűtőszekrényben).

A gyors és ultragyors módszerekkel történő fagyasztás különböző technológiákat alkalmaz a fagyasztandó hús méretétől függően. A szelet fagyasztható például lemezrendszerekkel vagy hideglevegősugarakkal; ha viszont egy egész csirkét kell lefagyasztanunk, akkor célszerű hűtőfolyadékba, például folyékony nitrogénbe vagy CO2 -ba tenni.

A hús normál eltarthatósági idejét meghosszabbíthatjuk a fagyasztás és a módosított légköri csomagolás kombinálásával is (25%feletti CO2 -koncentrációval). Más tartósítási technikákat, mint például a FÜSTÖLÉS, A SALAGION és a SZÁRÍTÁS, csak a háztartásban vagy az iparban használnak, hogy bizonyos érzékszervi jellemzőket biztosítsanak a húsnak.
Egy másik tipikus tartósítási technika a "BOXING": ebben az esetben a főtt húst melegen csomagolják zselatinnal együtt (a kollagén adja); ezt követően a dobozokat sterilizáljuk (120 ° C -on 40 percig). Bizonyos húsfajták, például sonka, kolbász és nyelv nem tolerálják a magas hőmérsékletet, és egyszerűen pasztőrözik.

Egyéb ételek - Amatriciana hús bárány - bárányhús kacsa - kacsahús sertésszelet firenzei steak főtt húsleves nyers hús vörös hús fehér hús marhahús lóhús nyúl hús sertéshús zöldséghús sovány hús juh és kecskehús Carpaccio bordák Cotechino szelet csigák és föld Fácánhús Gyöngytyúk - Gyöngytyúkhús Sertésfilé Csirke Hamburger Hot Dog Kebab Patè Csirkemell Pulykamell Csirke - Csirkehús Húsgombóc Porchetta Fürj - Fürjhús Ragù Kolbászvad Zampone EGYÉB CIKKEK HÚS Kategóriák Élelmiszer Alkoholos Hús Gabonafélék és gyümölcsök Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati ​​termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapvető ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, anya, apa funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Celiacikus receptek Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek vegetáriánusoknak Receptek Fehérje Regionális receptek Vegán receptek