Ketchup: táplálkozási tulajdonságok

Szerk .: Dr. Loreto Nemi

Viszkozitás és tixotrópia

1. ábra A pépes anyagok tipikus áramlási görbéje (itt ketchup).

Ahogy az egyre növekvő-csökkenő feszültség rámpából származik. A folytonos vonal megfelel a csökkenő áramlási görbére illesztett Herschel-Bulkley modellnek.

A megfelelő mennyiségű paradicsom, különösen a poliszacharidok jelenléte biztosítja a szósz normál viszkozitását és tixotrópia.
A viszkozitás a folyadékok tulajdonsága, amely kúszásállóságot jelez. A folyadék típusától és a hőmérséklettől függ, és általában görög betűvel van jelölve μ vagy ritkábban a levéllel η hogy felidézzük az összefüggést a klasszikus mechanika súrlódási együtthatójával. Folyadékokban a viszkozitás csökken a hőmérséklet emelkedésével, míg gázokban növekszik.4

A tixotrópia néhány pszeudo-műanyag folyadék tulajdonsága, hogy nyírófeszültségnek vagy hosszú pihenőidőnek megfelelően változik a viszkozitása. Ilyen körülmények között a folyadék átmehet a majdnem szilárd pépes zsír állapotából a folyadék állapotába, vagy általában a gél állapotából a folyadék állapotába. A leggyakoribb anyagok közül talán a ketchupszósz a legismertebb ennek a tulajdonságnak a megnyilvánulásában. Amikor a tartály mozdulatlan, a szósz majdnem szilárd állagúnak tűnik, nagyon sűrű; másrészt, ha az üveget megrázzák, néhány másodperc alatt nagyon folyékony, szinte folyékony lesz, és könnyen kijön a fúvókából.

A nyíróhígítás olyan hatás, amelynek viszkozitása a "nyírószilárdság vagy ellenállás" növekedésével csökken (1. ábra). A nyíróhígítással rendelkező anyagokat pszeudo -műanyagoknak nevezik. A ketchup, a vér, a festék, bizonyos típusú polimer oldatok rendelkeznek ezzel a tulajdonsággal. Az álplaszticitást bizonyítja az a tény, hogy egy üveg ketchup rázása megváltoztatja viszkozitását, és ez az erő átalakítja állagát a méz sűrűjéből folyóvá, inkább vizes folyadékévá.

Ketchup és diéta: valódi étel?

A ketchup paradicsom, ecet, cukor, fűszerek alapú termék. A ketchup közepesen alacsony fűtőértékű, valójában körülbelül 100 kcal / 100 g, nehéz 20-30 g-nál többet fogyasztani, ezért szinte elhanyagolható bevitel, ráadásul zsírszegény.

A veszély elsősorban a szószhoz tartozó ételekből fakad: a sült krumpli esetében a ketchup növelheti ízét és túlzott fogyasztását okozhatja, ami rendkívül káros a kalóriabevitel szempontjából (közel 200 kcal / 100 g).
Figyelni kell a benne található adalékanyagokra: ezek az ártalmatlan tartósítószerektől, mint például a kálium -szorbát, a benzoesav veszélyesebb (és ezért kerülendő) származékaitól (például E211), az ízfokozóktól (amelyek megtévesztik) a fogyasztó ízlése, amely lehetővé teszi a szegény nyersanyagok felhasználását) a szintetikus aromákhoz, amelyekre ugyanazok az utalások vonatkoznak, mint az ízfokozókra.

Különös figyelmet kell fordítani a ketchupot alkotó összetevőkre, mivel mindenesetre több vállalat sem tartja be az irányelveket, mivel a fogyasztó számára minden szempontból biztonságos végterméket kell előállítania. .
Bár a szószok drasztikusan ki vannak zárva sok ember étrendjéből, szubjektív választással, semmi sem akadályozza meg őket abban, hogy helyesen fogyasszanak el egy olyan terméket, amelynek mindig és minden esetben tiszteletben kell tartania a kínált hitelességet.

Ezért figyeljen:

→ ai ízfokozók jelen van (pl .: mononátrium -glutamát5), amely megváltoztathatja a fogyasztó zavart ízét, ha a szósz rossz minőségű termékeket tartalmaz;
→ majd figyeljen a jelen lévő adalékanyagokra, a tartósítószerekre nátrium benzoát eleve kerülni kell, pl.E211, amelynek használata több országban tilos;

Minden jó terméknek, beleértve a ketchupot is, részletesen fel kell tüntetnie a táplálkozási címkét.

Az összetevők, amelyeket fokozatosan használtak fel a receptekben, talán meghamisítják az eredeti receptet, de a legfontosabb az, hogy a felhasznált összetevők frissek és eredetiek legyenek.
Bizonyos esetekben (szubjektív ízlés szerint) javíthatják a szósz eredeti ízét; Nyilvánvaló, hogy az alapvető összetevők nem lehetnek kis százalékban, hogy tiszteletben tartsák a termék gyártósorát.

4 A viszkozitás valamilyen módon méri a folyadék "kohézióját": például az üveg nagyon magas viszkozitású folyadékként értelmezhető. Az egyenlet, amellyel a viszkozitási erőt mérik, Isaac Newtonnak tulajdonítva, egy ideális viszkózus viselkedést határoz meg, amelyet a nyírófeszültségtől független viszkozitási együttható értéke jellemez F./S. és a Δ áramlási gradiensbőlv/Δh. Valójában sok folyadék esetében a viszkozitási együttható μ A folyadékot, amely nem lineáris áramlási gradiensre reagál a nyírófeszültségre, nem Newtoni folyadéknak nevezzük. A nem Newtoni folyadékokat a Bingham-szerű, ál-műanyag folyadékok különböztetik meg (mint a ketchup) , dilatánsok, ha viselkedésüket a deformációs sebesség függvényében tekintik.

1908 -ban Ikeda japán vegyész glutaminsavat izolált a konbu tengeri moszat húsleveséből, amely nagy mennyiségben tartalmazza, és ízesítő forrásként tüntette fel.az ötödik...) ki hívott umami. A parmezán és a szardella a nátrium -glutamát elsődleges forrása.