A vízzel együtt a cukor az elsődleges összetevő a fagylaltkészítésben.Ha valójában lehetséges jó termék előállítása a tej és a zsírok kizárásával a keverékből, elképzelhetetlen cukormentes fagylalt készítése.
Mik a a fagylalt keverékében leggyakrabban használt cukrok?
- A fagylaltkeverékekben leggyakrabban használt cukor az SZUKRÓZ mivel mivel teljes egészében száraz maradványokból áll, ez a szilárd anyagok fő hordozóanyaga. Gyakran azonban a fagylaltkeverékek készítésekor szokás a szacharózt „másodlagos cukorral” keverni - ami azonban nem lehet nagyobb mennyiség 20% -os szacharózzal - hogy elkerüljék a túl édes fagylalt készítését, vagy tovább csökkentsék a massza fagyáspontját.
- A másodlagos cukrok közül kétségkívül az érdemjegy tartozik DEXTRÓZIS (más néven glükóznak vagy szőlőcukornak.) Ez egy monoszacharid, amelynek édesítőereje alacsonyabb, mint a szacharózé (kb. 70%), de azonos az energiaértéke. Azonban a fagylalt készítésekor a dextróz szempontjából nem annyira édesítő képessége számít, hanem inkább kiváló fagyálló hatása és tartósító tulajdonságai. Gondoljunk csak bele, hogy a dextróz képes annyira lecsökkenteni a víz fagyáspontját (a keverékben), hogy nem lenne lehetséges önmagában vagy a szacharóz helyettesítésére használni. Ezt a fontos másodlagos cukrot a víz fagylaltban található aromák A szőlőcukrot a keverékben a szacharózmennyiség 15-20% -ának megfelelő koncentrációban használják.
- GLÜKÓZ SZIRUP: különböző cukrok (glükóz, maltóz, maltodextrin stb.) és víz keveréke, folyadék-sűrű állagú, fényes és átlátszó megjelenésű. Nyilvánvaló, hogy különböző típusú glükózszirupok léteznek, amelyek típusuk szerint különböznek egymástól. A glükózszirupok szárazanyag -tartalma változó, és "80% és 85% között oszcillál. A glükózszirupot a" DE "rövidítéssel kifejezett dextróz -százalék alapján kell kiválasztani. a fent említett rövidítés "Dextróz egyenértékű"és a redukáló cukor szárazanyagra számított mennyiségét (százalékát) jelzi, pontosan dextrózban kifejezve. Leegyszerűsítve ez azt jelenti, hogy az alacsony DE szirup alacsony mennyiségű dextrózt tartalmaz, és enyhén édes és keményebb fagylaltot eredményez. Ezzel szemben, ha magas DE -tartalmú glükózszirupot használ, édesebb és jobban kenhető fagylaltot kaphat. Az alacsony DE -tartalmú glükózszirup alkalmas például popsikulák készítésére. A forgalmazott glükózszirupok DE értéke 38 és 60 között van.
- INVERT CUKOR: ez nem más, mint a szacharóz - részben vagy teljesen - glükózra és fruktózra hasítva. Ez egy másodlagos cukor, amelyet a szacharóz enzimatikus vagy kémiai hidrolízisével nyernek. Az "invertált" megnevezés a polarizált fény viselkedésére utal, amikor azt glükózból és fruktózból álló vizes oldaton vezetik át: szacharóz esetében a polarizált fény jobbra forog (dextrotáló vegyület), míg az invertált cukor forgatja a sík balra (forgó vegyület). A szacharóz (visszafordíthatatlan) átalakítása invertcukorrá az utóbbi tulajdonságokat adja, amelyek teljesen eltérnek az eredeti molekulától. Ha 100 megfelel a szacharóz (referenciacukor) édesítő erejének, akkor az invertcukor 125-130-nak felel meg: ezért érthető, hogy az invertcukor édesítő képessége nagyon magas. Ezt a tulajdonságot ki lehet használni, ha nagyon édes keveréket kíván készíteni, anélkül, hogy növelné a teljes szilárd anyag mennyiségét. rendkívüli fagyálló / kristályosító képességgel rendelkezik, c Ez nem mindig pozitív tulajdonság, mivel a helytelen és túlzott adagolás túl lágy fagylaltot eredményez, amely könnyen olvad. Az invertált cukrot az összes cukor 10-15% -a közötti koncentrációban használják.
- ÉDESEM: annak ellenére, hogy számtalan táplálkozási tulajdonsága miatt érdekes étel, a mézet legalább két okból nem nagyon használják fagylaltban. Először is, ez egy rendkívül aromás termék, és a keverékben való felhasználása azzal a kockázattal jár, hogy elfedi a fő összetevők ízét. Ezenkívül a méz olyan magas fagyásgátló tulajdonsággal rendelkezik, hogy korlátoznia kell a keverék összetételének százalékos arányát. A fagylaltban leginkább ízesítőszerként és specifikus "mézes fagylaltok" előállítására használják. Ez a méhészeti termék összetétele megegyezik az invertcukoréval, valójában glükózból és levulózból (fruktózból) áll.
- MALÁTACUKOR: ez egy redukáló diszacharid, amely 2 glükózmolekulából áll. Bár édesítő ereje körülbelül 1/3 a szacharózhoz képest, nem különösebben használják fagylaltban, mivel lényegesen nem befolyásolja a keverék fagyáspontját.
- MALTITOL és SORBITOL: tipikus gyümölcscukor-alkoholok, amelyeket általában alacsony kalóriatartalmú vagy akarogén termékek előállítására használnak (nem meglepő, hogy a rágógumi és a cukorka összetétele tartalmazza a cukoralkoholokat). Lágyító és nedvesítő tulajdonságai miatt cukrászatban is használják, nugát, ropogós, habcsók és diétás termékek előállításához. A fagylaltban a leggyakrabban használt poliol a maltitol: a szacharóz csökkentett részével helyettesítve a maltit előnyben részesíti a fagyáspont csökkentését anélkül, hogy magas édesítőerőt biztosítana (mint ez méz vagy invertcukor használata esetén történik). Fagylaltkeverékben a szorbit vagy maltit ajánlott adagja nem haladhatja meg a teljes cukortömeg 5% -át. Ezenkívül a szorbitot a fagylaltban hasznosítják néhány érdekes lehetősége miatt: az enyhe édesítőszer mellett a szorbitot stabilizátornak, sűrítőnek és a fagylalt ízeinek fokozására szolgáló támasznak is tekintik. A fagylaltban lévő túl sok cukor -alkohol hashajtó hatást fejthet ki.
A táblázat bemutatja a keverék készítéséhez használt fő cukrokat, megadva a megfelelő fagyáspontokat és fagyásgátló képességüket, értékben kifejezve. A referenciacukor a szacharóz, amelynek édesítőereje 100, fagyálló képessége 100.
További cikkek a "Cukor a fagylaltban" témában
- Jégkrém
- Zsírok fagylaltban
- Kézműves fagylalt - nem zsíros szilárd anyagok és száraz maradék
- Fagylalt fajták
- A Gelato elkészítése - A keverék kiegyensúlyozása
- Fagylalt elkészítése - pasztőrözés, érlelés, krémesítés
- Házi fagylalt készítése
- Fagylalt kalória
.jpg)
