Így az avasodás is
Az avasodás természetes kémiai bomlási folyamat, amelynek során zsírok, olajok és egyéb lipidek mennek keresztül.
Az élelmiszeriparban ez nemkívánatos jelenség, amely az érzékszervi jellemzők romlásához vezet, és potenciális veszélyt jelent a fogyasztók egészségére.
Okoz
A lipolitikus (vagy hidrolitikus) avasodást a lipáz enzimek okozzák, amelyek megtámadják a triglicerideket a zsírsavak glicerinből történő leválasztásával; e tápanyagok szabad állapotban, különösen a rövid láncú zsírsavak jelenléte illatot és kellemetlen ízt kölcsönöz az ételnek ( például a vajsav a felelős az avas vaj rossz illatáért.) A szabad zsírsavak, különösen a telítetlenek, szintén az úgynevezett oxidatív avasodás szubsztrátjai, amelyekből peroxidok származnak, amelyek gyökös láncmechanizmussal terjednek. Az oxidatív avasodás különböző típusú kémiai vegyületek képződéséhez vezet, amelyeket kellemetlen szagok és ízek jellemeznek, valamint az élelmiszer táplálkozási jellemzőinek romlásához (a zsírban oldódó vitaminok jelentős elvesztése).
Az élelmiszer -avasodás megelőzése
Az avasodásnak különféle elemek kedvezhetnek, elsősorban a többszörösen telítetlen zsírsavak tartalma.
Az oxigén (levegő) elérhetősége
Hosszú tárolási idő
Inert gázok, például nitrogén hozzáadása (ipari környezet), használat után jól lezárt tartály (háztartási környezet)
Szerves katalizátorok (például klorofill és porfirin) és szervetlen katalizátorok, például réz, vas, ólom, kobalt stb.
Katalizátorok hiánya, és rengeteg antioxidáns vegyület, például E -vitamin, karotinoidok, polifenolok, C -vitamin és flavonoidok. A sertészsírok például gyorsan megromlanak a természetes antioxidánsok szinte teljes hiánya miatt.
Az avasodás megelőzése érdekében az élelmiszeripar általában antioxidánsokat ad a különösen lipidekben gazdag termékekhez; ezek közül emlékszünk az aszkorbinsavra, az aszkorbil -palmitátra, a butil -hidroxi -anizolra (BHA), a butil -hidroxi -toluolra (BHT) és a propil -gallátra.Más tartósítószerek, mint például az etilén -diamin -tetraecetsav (EDTA), elkerülik a szervetlen katalizátorok, a fémlerakódások miatti oxidációt.
Az elmondottak szerint az avasodásra leginkább érzékeny olajok azok, amelyek egészségünkre károsak (szőlőmagolaj, kenderolaj, lenmagolaj és más omega-3- és omega-6-ban gazdag olajok). Megfelelő módon ezek az olajok avasodhatnak, és egészségügyi problémákat okozhatnak azoknak, akik fogyasztják őket. Továbbá nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy ugyanazok az oxidációs jelenségek, amelyek az avasodásért felelősek, fontos módon előfordulhatnak a szervezetben (ahol rengeteg oxigén van). Ezért ajánlott kombinálni az omega-3 és az omega-6 integrációját a tokoferolokkal (E-vitamin).
Egyéb élelmiszerek - Olajok és zsírok Mogyoróvaj Kakaóvajvaj Kenyér Búzacsíra Állati zsírok Margarin Növényi krém Trópusi olajok és zsírok Sütőolajok Növényi olajok Mogyoróolaj Borágóolaj Repceolaj Krill olaj Mákmagolaj Magolaj Tök Avokádó olaj Kender olaj Sáfrányolaj Kókuszolaj Tőkehal májolaj Búzacsíra olaj Lenmagolaj Makadámia olaj Kukoricaolaj Mandulaolaj Mogyoróolaj Dióolaj Olívaolaj Pálmaolaj hal Repceolaj Rizsolaj Pomace olaj Magolaj Szójababolaj Szőlőmagolaj Extra szűz olívaolaj Szezámmag és szezámolaj Sertés EGYÉB CIKKEK Olajok és zsírok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Másodszor pi felvonások Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek a Celiacs számára Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek Vegetáriánusok Fehérje Receptek Regionális receptek Vegán receptek
