Mi az a granita
A granita víz, cukor és gyümölcslevek vagy infúziók fagyasztott keveréke, amelyet úgy kapunk, hogy hagyjuk a keverékben lévő vizet lassan kristályosodni.
A zsákokat a szerkezeti szempontok alapján különböztetjük meg a fagylalttól és a szorbettől:
- Krémesség és lágyság hiánya
- Szemcsés és kristályos megjelenés
- Fél sűrű (vagy félig folyékony) állagú
- Minimális túllépés ("túllépés" -en "a keverék azon képességét jelenti, hogy a fagyasztási fázisban levegőt tud magába foglalni): a latyakban a levegő" beépülésének "nagyon alacsonynak kell lennie
- Statikus és lassú fagyás
Termelés
A granita elkészítése sokkal egyszerűbb, mint a fagylalté: kevesebb figyelmet igényel, kevesebb időt igényel a készítmény elkészítése, és a költségek is sokkal alacsonyabbak.
A granita előállításának legfontosabb szakaszai néhány egyszerű lépésben összefoglalhatók:
- A keverék összetétele
- Fagyasztás és kürettázs
- Eladás (házi granitas esetén) vagy azonnali fogyasztás
Keverék készítmény
A hagyományos granita összetételében csak néhány egyszerű összetevő jelenik meg, nevezetesen víz, cukor és gyümölcslevek (vagy infúziók).
A granitában található cukor százalékos aránya általában 20 és 24% között van, bár nem ritka, hogy 17% cukrot tartalmazó granitát találunk. Általában a cukrok százalékos aránya a felhasznált gyümölcs típusától függően változik.
A latyak előállításában a leggyakrabban használt cukor a közönséges szacharóz. Ehelyett nem ajánlott semmilyen másodlagos cukrot (dextróz, invertcukor, méz, glükózszirup stb.) Hozzáadni, ahogy ez egy fagylalt készítésekor történik. Ezek a cukrok valójában csökkentik a fagypontot a keverékben lévő vizet, korlátoznák a granitában szükséges jégkristályok képződését.
- A granita előállítása során ezért különböző feltételeket keresnek - majdnem ellentétben - a fagylalthoz szükséges feltételekkel szemben: ha egyrészt a granita szemcséjét és jégkristályait találjuk, másrészt a krémes és a fagylalt puhasága ..
Általában a granita alapja vízből és 60% cukorból készült szirup. Ez azt jelenti, hogy ahhoz, hogy 1 liter szirupot készítsünk a slusszhoz, 600 g cukrot fel kell oldani 400 ml vízben.
Kíváncsiság
Néhány évvel ezelõtt a latyak szirupjának sûrûségét egy speciális, ún hidrométer (vagy egyszerűbben szirup-súlyú), és Bé fokban (Baumé fok) fejezték ki. A Bé fokok a szirupban található cukor mennyiségét jelzik 20 ° C hőmérsékleten.
A fagylaltművészet fejlődésével a hidrométer már nem tudott pontos adatokat szolgáltatni a keverékben lévő egyéb összetevők, például másodlagos cukrok és sűrítők miatt. Így a hidrométert egy pontosabb műszerrel, refraktométer. Az új műszer a fény törésmutatójának mérésén alapul, és képes azonnal jelezni az oldat cukortartalmát. Más szóval, a refraktométer képes felmérni a folyadékban oldott szilárd anyagok mennyiségét. A kapott értéket Brix fokban (° Bx) fejezik ki:
1 ° Bx = 1 rész szárazanyag 100 rész oldatban
Granitában az oldatban lévő cukroknak 17 és 21 Brix ° között kell oszcillálniuk: ez azt jelenti, hogy az oldatnak 17-21%cukrot kell tartalmaznia.
Ehhez az alapsziruphoz gyümölcsleveket (vagy pépet) vagy teát vagy kávét adnak hozzá. Ezt követően a fagyasztási fázisra lépünk, kihagyva a keverék érlelési szakaszát (fagylalt helyett jellemző).
Fagyasztás és Curettage
A keverék elkészítése és elkészítése után azonnal le kell fagyasztani, amelynek statikusnak vagy megszakításosnak kell lennie, hogy ne kerüljön levegő a vegyületbe. Más szóval, a fagyasztási szakaszban a granitát nem szabad folyamatosan krémezni. fagylalttal) annak érdekében, hogy "megakadályozza" a levegő beépülését a keverékbe. A levegő esetleges beszivárgása túlságosan száraz latyakot eredményezne: a terméknek nedvesnek és lágynak kell lennie, akárcsak az olvadási fázisban lévő hó.
Fagyasztás közben a terméket időnként spatulával lekaparják azokon a helyeken, ahol kristályosodik: ennek a műveletnek az a célja, hogy elősegítse az új jégkristályok képződését. Ezután folytatjuk, amíg a kívánt konzisztenciát el nem érjük.
Ipari / kézműves szinten néhány "függőleges fagyasztónak" nevezett gép áll rendelkezésre, amelyek lehetővé teszik a keverék lassú fagyasztását. Előfordul, hogy a tömeg fagyasztása során a géphez csatlakoztatott speciális mechanikus kart kell aktiválni, amely képes a kristályosodott termék lekaparására a falakról.
Otthoni szinten elegendő a fagyasztót használni (nem a fagylaltkészítőt), és időnként "hámozni" a fagyasztott masszát a tartály faláról.
A granita tehát készen áll arra, hogy megjelenjen az értékesítési ablakokban (kézműves szinten), vagy tálalható és kóstolható legyen (otthoni szinten).
Készítse elő a granitát otthon
Ahhoz, hogy citrom granitát készítsen 20% cukorral, járjon el így.
- Készítse el az alapszirupot úgy, hogy 250 g cukrot 500 ml vízben felold. Forraljuk fel a keveréket, majd hagyjuk teljesen kihűlni.
- Öntse a kihűlt szirupot egy műanyag edénybe: réz vagy alumínium edények használata nem ajánlott, mert ezek a fémek megváltoztathatják a gyümölcs ízét. Hozzáadunk 500 ml citromlevet és összekeverjük.
- Helyezze a tartályt a fagyasztóba -15 és -16 ° C közötti hőmérsékleten.
- Pár óra múlva vegye ki a tálcát: percnyi jégkristályok képződnek. Kaparja le a kristályosodott részt, hogy megkönnyítse az új mikrokristályok kialakulását, majd tegye vissza a fagyasztóba.
- Folytassa így, amíg el nem éri a kívánt állagot és szemcsét. A fagyasztási idő 5 és 8 óra között változik, és ezt elsősorban a tálca mérete befolyásolja.
A művelet végén egyidejűleg kristályos és lágy masszát kapunk: a granitát tehát azonnal tálalhatjuk poharakban vagy csészékben.
Nézzünk most néhány példát videó receptekre a granita házi készítéséhez.
Mandula granita
Mandula Granita utam
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Egyéb élelmiszerek - édességek Aspic Cantucci karamell cukrozott cédrus csokoládé fehér csokoládé kódolás Chantilly krém pudingkrém fagylalt granita fagylalt lekvár és lekvár Marshmallow marcipán mézes mustár Nutella piskóta torta Pandoro Panettone omlós tészta szorbetta rétes nugli ostya Zabaione liszt alkohol és származékai Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, Szeszes italok és grappák Előkészületek ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, Anya, Apa Funkcionális Receptek Nemzetközi Receptek Húsvéti Receptek Celiacikus Receptek Cukorbetegeknek Receptek Az Ünnepi Receptek S egy Valentino Vegetáriánus Receptek Fehérje Receptek Regionális Receptek Vegán Receptek
