Sajt: sav- és oltóanyag -koaguláció

A koagulációs folyamat

A tejben a kazeinek micellák, lipoprotein részecskék formájában találhatók, amelyek hajlamosak egyesülni és alvadni; standard körülmények között ez két okból nem történik meg, az első az elektromos töltésükben rejlik, amely természetes pH -nál negatív (a negatív töltésű részecskék taszítják egymást); a második a kolloid védőpeptid jelenlétével kapcsolatos a K-kazein C-terminális részében. Az egyik vagy mindkét tényező hiánya határozza meg ezen részecskék összeolvadását, tehát a fehérje koagulációját.

Sav koaguláció

A mikrobiális starterek tejsavvá fermentálják a laktózt, ami a pH csökkenését eredményezi; amikor ez eléri a 4,6 értéket, a micellák elveszítik negatív töltésüket és semlegesek lesznek; ezen a ponton, elvesztve az elektromos taszítást, alvadni kezdenek. Ennek során a Ca2 + -ionok kilökődnek (amelyek 2/3 -a a kazein micellákon belül van), amelyek kötődnek a tejsavhoz, telítenek és kalcium -laktátot képeznek. A kazein, amely a micellákban kalcium -foszfo -kazetinátként fordul elő, elveszíti a kalciumot, és savas foszfo -kazeináttá válik, amelyet különleges konzisztencia jellemez, amely lehetővé teszi a kocsonyás állagú túró képződését.

A savasodás után kialakuló alvadék lazább és lágyabb, mint az enzimekkel végzett kezelés; emiatt a savas alvadást csak friss és lágy sajtok előállítására használják, amelyeket savas ízük jellemez, és néhány napon belül el kell fogyasztani (mint a túró).

Presamikus koaguláció

A friss és lágy sajtok kivételével minden sajthoz oltóanyag -alvadást alkalmaznak. Az oltót vagy oltót a tejhez 30-37 ° C hőmérsékleten adják, lágy vagy kemény sajtok esetében; proteolitikus enzimekben gazdag termék, amely meghatározza a K-kazein C-terminális részének leválását, így a micellák képesek alvadni egymással.

Az oltót vagy oltóanyagot az elválasztott kérődzők (borjak, bárányok, kölykök) negyedik gyomrából (abomasum) nyerik; belül megtaláljuk a tej emésztéséhez szükséges összes enzimet, különösen a CHIMOSINA (VAGY RENNINA) és a PEPSIN, amelyek közvetlenül hatnak a fehérje láncokra. A felnőtt állatok gyomrát nem lehet pontosan használni, mert nem tartalmaznak laktázt és más enzimeket, amelyek szükségesek az "élelmiszer" emésztéséhez.

A hagyományos oltóanyagot vagy oltóanyagot 10% -os nátrium-klorid-oldatban szárított vagy sóoldatban tartósított abomasum töredékeinek macerálásával (ami megkönnyíti az enzimek kivonását), antiszeptikumok hozzáadásával 10-12 órán át 20 ° C-on és 4-es pH-n. majd leszűrjük, tisztítjuk és szárítjuk.
Vannak a piacon oltóanyag -helyettesítők, mikrobiális eredetű kivonatok és mindenekelőtt rekombináns kimozin. A kereskedelmi oltóanyagok mindegyike szabványosított és rögzített címet kap: az oltóanyag címke az 1 cm3 oltóanyagból 37 perc alatt 37 ° C -on alvadt tej mennyisége; ezért a tejtermékek számára rendkívül fontos paraméter.

Az oltóanyag alvadása során a kimozin egy bizonyos ponton hidrolizálja a K-kazeint, amely a 105 (fenilalanin) és a 106 (metionin) aminosav között helyezkedik el. Ebben a helyzetben a vágással elveszíti a kolloid védőpeptidet, amely a fehérje C-terminális részét képviseli, amely glikozilezve növeli a micella hidrofilitását; e peptid elvesztése csökkenti a hidrofilitást, és a kazein micellák nagyobb hajlamot mutatnak az "aggregációra" . A C-terminális peptid leválása után a kazein para-kazeinné alakul, amely a micellában lévő kalciumionok jelenlétében dikalcium-parakazináttá válik, és háromdimenziós rácsot (gélt) képez, amely merevebb, mint a savas koaguláció, ezért nagyobb mennyiségű laktózt és ásványi sót képes megtartani a lipidgömbökben. Ez a gél olyan erős, hogy idővel hajlamos összehúzódni és kiüríteni a szérumot. Míg a savas alvadás során a kalcium gyors kiürülése következik be, az oltóanyag alvadási fázisában a kalcium kazeinekhez kötődik.

A túró képződése számos tényezőtől függ, amelyeket a sajt előállításához gondosan ellenőrizni kell:

- az oltóanyag koncentrációja és címe
- hőmérséklet: a kazeinek nem csapódnak ki 10 ° C alatt és 65 ° C felett; általában gömbölyödési hajlamuk 20 és 40 ° C között van.
- pH: pH 7 felett a tej nem alvad meg, mivel a kazeinek töltései túl erősek ahhoz, hogy lehetővé tegyék a kazein micellák közeledését
- Ca ++ ionok koncentrációja
- a micellák mérete
- tej tárolása: ha 2 napnál tovább tárolják +4 ° C -on, akkor nem alvad fel.

További cikkek a "Sajt: sav és oltóanyag koaguláció" témában

1. sajt
2. sajtfeldolgozás
3. tápértékű sajt
4. alacsony zsírtartalmú sajtok
5. sajt kalória
6. kalciumban gazdag sajtok

Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati ​​termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek