Általánosság
A Pecorino juhsajból készült sajt; különösen kemény juhtejből készült sajt, mivel nedvességtartalma kevesebb, mint 40%.
NB. A "római" és a "toszkán" megfogalmazás egyfajta OEM -feldolgozásra utal, amelyet a megadott tartományon kívül is el lehet végezni, de mindenesetre jól körülhatárolható szomszédos területeken; ezt a sajátosságot meghatározza az a tény, hogy e két sajt alapanyaga és gyártási folyamata is csaknem hasonló terméket eredményez ALATT az őshonos területen kívül.
Termelés
A pecorino előállítása a sajt típusától és a származási területtől függően változik; ezért az alábbiakban megpróbáljuk felsorolni a fő fázisokat anélkül, hogy minden lényeges lépést kizárnánk vagy kihagynánk:
- A pecorino előállítása természetesen a juhok fejésével kezdődik
- A fejésből nyert tej nagyon romlandó, és "idő előtt" kialakulhat néhány nemkívánatos baktérium telep, vagy mindenesetre alkalmatlan a pecorino sikeréhez; emiatt a tejet megfelelően nyersen tárolják 4 ° C -on a feldolgozásig, vagy 68–72 ° C hőmérsékleten kezelik, a pecorino típusától függően. NB. A nyers tej hőkezelése, ha egyrészt előnyben részesíti az alapanyag teljességét, másrészt veszélyeztet bizonyos táplálkozási és érzékszervi tulajdonságokat.
- Ezt követi a tejzsírtartalom korrigálása (soványítás), mivel a pecorinót a lipidkomponens egy részének eltávolításával és a fehérje komponens arányos növelésével (az érési folyamathoz jobban megfelelő tápanyag) nyerik.
- Csak ezen a ponton következik be a tej pihenése vagy érlelése, amely lehetővé teszi a természetes baktériumflóra spontán szaporodását, amely hasznos a savanyításhoz ("természetes oltásnak" nevezett folyamat), és amelyet szinte mindig megerősítenek kézi oltással biológiai starter. ("kiválasztott graft" -nak nevezett folyamat). A baktériumok elszaporodása meghatározza a kazeinek fehérje -koagulációját (amelyek hálózatot alkotva megtartják a zsírok jó részét), amelyek a pecorino érlelésének alapját képezik; a tej folyékony összetevője (tejsavó) ehelyett kizárt.
- A pecorino erjedése azonban nem elegendő a kielégítő tejsavas koaguláció meghatározásához, ezért szükséges az alvadék (borjú, bárány és kölyök gyomrában található savanyú és koaguláló enzimekben gazdag folyadék oltóanyag hozzáadása); az alvadék, amely 38-40 ° C hőmérsékleten megy végbe, létrehozza a túrót.
- A Pecorino főtt vagy félig főtt sajt, ami azt jelenti, hogy a túró feltörése után (az alvadt tej keverési folyamata) 15-20 ° -os hőkezelést kell előírni 45-58 ° C-on. a túró keverésével egybekötött főzés szükséges a tészta további dehidratálásához, amely tovább agglomerálódik, és kizárja a felesleges tejsavót; ezenkívül az elért magas hőmérséklet megfelelően kiválasztja a gyógyításhoz hasznos baktériumokat (termofilek, mivel ellenállnak ezeknek a hőmérsékleteknek). Ezután a törött túrót préselik.
- A maradék egyetlen nagy (fehérjékből, zsírokból és laktózból álló) tömbként kerül bemutatásra, amelyet tömbökre vágnak, speciális formákba helyeznek, és az érlelési helyeken (forró és nedves) tárolják, ahol a tészta megsavanyodik.
- Hűtés után általában a márkázás és a sózás következik, majd pihenőidő következik hűvös, de nagyon párás helyiségekben.
- Végül folytatjuk a tényleges fűszerezést, amely hűvösebb, de nem túl nedves környezetben történik.
Táplálkozási jellemzők
A Pecorino kemény sajt, ezért feldolgozott és tömény állati tejből származó élelmiszer; konkrétan többé -kevésbé sovány, fűszerezett és sós termék, minden olyan folyamat, amely fontos táplálkozási jellemzőket biztosít számára.
Először is pontosítjuk, hogy a pecorino juhtejből készül, és annak ellenére, hogy részben sovány, kezdeti lipidtartalma magasabb, mint a tehéntejé; továbbá, a feldolgozás során a savós komponens eltávolításával a pecorino (mint a legtöbb más sajt) NEM használja fel a benne található fehérjéket és laktózt. E két tényező együttes hatása határozza meg az energia makrotápanyagok táplálkozási lebontását a lipidek és a rendkívül magas energiasűrűség javára.
A Pecorino azonban gazdag kazeinfehérjékben, de kevés laktózt tartalmaz, amely - amellett, hogy főként a savóval folyik - a tészta belsejében bakteriális erjedésen megy keresztül, amely az érlelés során tejsavvá alakítja át.
Bár az alábbi táblázatokban nem látszik, a pecorino zsírsavakban a telített zsírsavak mellett döntően magas, és kimondottan magas koleszterintartalommal rendelkezik; mindkét lipid egészségtelen a hiperkoleszterinémiában szenvedő (vagy erre hajlamos) emberek anyagcseréjére.
Vitamin szempontból a pecorino sajt nagyon nagy mennyiségű B2 -vitamint, vit. A (retinol) és jó koncentrációjú vit. PP.
Ami az ásványi sókat illeti, a pecorino kiváló kalcium- és foszforfrakciót biztosít, még akkor is, ha a sótartalma (nátrium -klorid) alkalmatlanná teszi a magas vérnyomású emberek étrendjére.
A Pecorino tartósított élelmiszer, amelyet alkalmanként és korlátozott adagokban kell fogyasztani.
A Pecorino táplálkozási összetétele - Az INRAN élelmiszerkompozíciós táblázatok referenciaértékei
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
