Kenyér Brevissimóban
A kenyér olyan élelmiszertermék, amelyet búzalisztből (vagy más gabonafélékből) és vízből készült kelesztett tészta sütésével nyernek; lehet egyszerű, a leírtak szerint, vagy sok más összetevőt is tartalmazhat (liszt, ízesítő zsírok, tej, zöldség, fűszerek, só, mag, achenes, csonthéjas stb. keveréke).
A búzából, árpából, rozsból vagy zablisztből készült kenyérfajták glutént (gliadint és glutenint) tartalmaznak, ezért NEM alkalmasak a lisztérzékenyek étrendjére; másrészt vannak olyan kenyérfajták, amelyeket rendszerek alternatívái a természetes kovásznak, amelyek érvényes táplálékhelyettesítőt jelentenek a lisztérzékenység esetén.
Az olasz törvények szerint a „közönséges” kenyérnek:
- csak alapvető összetevőket (vizet, emelőszereket és lágy vagy kemény búzalisztet) tartalmazzon;
- főzésnek kell alávetni (teljes vagy részleges).
Bármely más összetevő hozzáadása a fent említett lényeges összetevőkön kívül a terméket a "különleges kenyerek" közé sorolja; a legismertebb példák közül néhány: kenyér olajjal, kenyér dióval, kenyér tejjel, kenyér 5 gabonafélével , kenyér vajjal, kenyér szezámmaggal stb. Másrészt az összetevők lehetséges kombinációi, valamint a főzési és kelesztési módszerek számtalan kenyérfajta életét keltik. Ezek közül a kenyérfajtákat olyan termékeknek is tekintik, mint a pakolások, tigelle, pinzini, félhold, keksz, kenyérpálca, kétszersült, pane carasau, friselle, taralli ... még akkor is, ha véleményem szerint, tekintettel a megjelenésben és a konzisztenciában mutatkozó jelentős különbségekre, azokat egy olyan egészbe kell csoportosítani, amely "kenyérrel kapcsolatos" vagy általában "pékáru".
Az alábbiakban, ahelyett, hogy felsorolnám Olaszország különböző régióiban forgalmazott kenyérfajtákat, aláhúzom, hogy mely táplálkozási különbségek jellemzik a különböző termékeket az őket alkotó összetevők alapján.
Az alapvető liszt különbségei
A kenyér előállításához felhasználható "alap" lisztek (és a hozzájuk tartozó keverékek) nagyon sok; a klasszikus búza mellett emlékezünk a többi glutént tartalmazó (például árpa, rozs és zab) és a gluténmentesekre is (más gabonafélékből vagy hüvelyesekből nyerve, vegyszerekkel keverve és kovászozva).
Ugyanezeket a termékeket illetően a teljes kiőrlésű és a finomított lisztek különböznek egymástól, esetleg a finom vagy durva őrlés további kritériumai alapján; nyilvánvaló, hogy a finomabb őrlés a könnyebb összeolvadásnak és a gliadin gluteninnel történő jobb aktiválásának felel meg.
Az alaplisztek további differenciálódási szintje az "erősségre" (W), azaz a glutén relatív koncentrációjára és a tészta ebből következő gázmegtartó képességére vonatkozik (összefüggés a keménység és a nyújtás között). Nyilvánvaló, hogy minél nagyobb a gluténkoncentráció , annál nagyobb a kellemetlenség a cöliákiában.
Kémiai-táplálkozási szempontból a különböző lisztek közötti különbség elsősorban az élelmi rostok mennyiségéhez, és kisebb mértékben a szénhidrátok, fehérjék és lipidek arányához kapcsolódik. A teljes kiőrlésű liszt a leggazdagabb szénhidrátban NEM áll rendelkezésre, és nagyobb prebiotikus, jóllakó és stimuláló funkciót lát el a bél perisztaltikájában. Másrészt bizonyos egyenlőtlenségek kiemelhetők az emésztés és a táplálkozási felszívódás sebességében; ha igaz, hogy a rostok (de a fehérjék) nagyobb bevitele válogatás nélkül csökkenti e folyamatok sebességét, akkor is nyilvánvaló, hogy a különbségek a "keményítő szerkezetében felgyorsíthatja vagy lelassíthatja ezeket a reakciókat. Hogy triviális példát említsek, a rozskenyér és a teljes kiőrlésű búza kenyér ismert jellegzetes emésztési és stimuláló "lustaságáról" az inzulinra (megfelelő állapot a fogyáshoz és a 2 -es típusú cukorbetegek diétás kezeléséhez).
Végül emlékeztetni kell arra, hogy a rostos komponenssel együtt bizonyos ásványi sók (például magnézium), bizonyos vitaminok (például niacin) és néhány táplálkozást gátló összetevő nagyobb mennyiségben vannak teljes kiőrlésű lisztekben.
Különbségek a vízben, az élesztőben és a főzősóban
Még a különféle típusú víz, élesztő és só kiválasztása is bizonyos változásokat idézhet elő a kenyér fizikai-kémiai jellemzőiben.
Ami a vizet illeti, sajnos nem világos, hogy ez hogyan befolyásolhatja a végterméket; az a tény, hogy összetételének megváltoztatásával (rögzített maradék- és ásványianyag -mérlegként) sokféle eltérés vezethető le a kelesztési és főzési szokásokban (Bizonyos mikro- és makroelemek valószínűleg érintettek, mint például a kalcium és a klór) NB! Ha tejet használnak a keverékben, ez szinte átfedésben helyettesíti a víz részét.
Éppen ellenkezőleg, az asztali só jelenléte vagy hiánya sokkal ismertebb és tapasztaltabb változó. Kezdem azzal, hogy pontosítom, hogy a főzést (nátrium -kloridnak szánták) a magas vérnyomásban szenvedő vagy magas vérnyomású személyek étrendjében el kell törölni; ezeknek az egyéneknek előnyben kell részesíteniük a nyájas kenyeret, például a pitát vagy az arabot. a tésztára gyakorolt hatásokra vonatkozik, a só, mint tudjuk, természetes tartósítószer; ez azt jelenti, hogy hozzáadása a tésztába gátló hatással lehet a saccharomyces (élesztőgombák) szaporodására. De légy óvatos! Nem mindig mondják, hogy a gyors kelesztés (a tészta "összeomlásának veszélye") jobb, mint a progresszív (lassabb, de kezelhető); ezért a só mérése is alapvető fontosságú a különböző típusú kenyerek sikeréhez.
Végezetül, hogyan ne említsük a különféle típusú élesztőket; ezek lényegében hárman: anyai élesztő vagy kovász, sörélesztő (sűrített vagy száraz) és vegyi élesztő (általában borkőkrém, de vannak különböző típusok). A választás néhány fontos érzékszervi változást idéz elő, például hogy egy alternatív terméket felismerhetetlenné tegyenek a hagyományos recept szerint.
A kémiai élesztőt elsősorban gluténmentes kenyerekben használják, és a gáz felszabadító mechanizmusát használják ki, miután a lúgos bázist savval keverik a hidratált tésztában.
A sörélesztő viszont a leggyakoribb természetes élesztő, amelyet szárazon vagy kockára préselve értékesítenek; ezek valódi élő és aktív szacharomyceták, amelyeket öntéskor és a keverékben való replikációra hagyva hidrolizálják a keményítőt, és szén -dioxidot, alkoholt és vizet bocsátanak ki. A szén -dioxid a gluténhálózat csapdájában marad, megduplázza a kenyeret, és - vízgőzzel és főzőalkoholokkal együtt - hozzájárul a tipikus buborékok kialakulásához a kenyérben. A kovászolás több fázisra osztható, és hosszabb ideig tart, mint a kémiai szereknél, amelyek ellenkezőleg, pillanatnyi; ez kellemes alkoholos aromát hagy maga után.
Végül a természetes élesztő, más néven kovász vagy kovász. Meg kell szakítani, és megszakítás nélkül "életben" kell tartani, mivel folyamatos replikációban álló mikrobiológiai telepek keverékéből áll. Más a terület szerint, megőrzése és ezer más tényező, amelyek létezését figyelmen kívül hagyjuk; minősége jelenti a fő hátrányos megkülönböztető tényezőt a különféle kenyérfajták előállítása során. Az előzőhöz képest az alkoholos jegy mellett kissé savasabb aromát ad a tejsavbaktériumok jelenléte miatt.
Vannak bizonyos típusú nem kovászos kenyerek is; ezek közül a legismertebb kétségtelenül a kovásztalan kenyér.
Különbségek a többi összetevőben
Minden olyan összetevő, amely nem búzaliszt, víz, élesztő és só, ebbe a csoportba tartozik.
Először megemlítjük a fűszerező zsírokat, amelyek javítják az általános ízlést, a morzsa puhaságát, a kéreg morzsoltságát és a termék tartósítását. Különféle típusúak lehetnek, nevezetesen: extra szűz olívaolaj, magolaj, zsír és vaj. Nyilvánvalóan hozzájárulnak az élelmiszer energiaellátásának jelentős növeléséhez, és bizonyos esetekben alkalmatlanná teszik a hiperkoleszterinémia elleni etetésre. Pontosabban: az ilyen körülményekre alkalmatlan kenyérfajták azok, amelyekben a zsír vagy a vaj van, a telített zsírok és a koleszterin magas koncentrációja miatt.
Az egyéb fakultatív összetevők közül mind a növényi, mind az állati eredetű élelmiszereket kiemelik. A zöldségfélék közül a legfontosabbak (táplálkozási szempontból) minden bizonnyal a hüvelyes lisztek (szójabab, csicseriborsó, borsó stb.). Ezek a gabonafélék korlátozó aminosavakat tartalmaznak és arányos a kelesztésre fordított idővel.
Az utóbbi időben az aszalt gyümölcsöt tartalmazó kenyérfajták meglehetősen "divatosak". A legismertebbek közül a következő összetevőket említjük: szezám, mák, dió, mogyoró, mandula, fenyőmag, pisztácia, pekándió, napraforgómag stb. Nem különösebben befolyásolják a kelesztést vagy a főzést, de még ebben az esetben is óvatosnak kell lenni, hogy ne vigyük túlzásba. Túl sok olajos mag - bár értékes, mert gazdag E -vitaminban és a szervezet számára előnyös zsírsavakban - túlzottan növeli az energiabevitelt; ráadásul a morzsa "túlzott törékenységét" okozzák, amely hajlamos szétesni.
Ezután az egyéb összetevők meglehetősen gyakoriak, például: olajbogyó, aromás gyógynövények (rozmaring, oregánó, stb.), Tojás, sajtok, kockák szalonna, paradicsom és egyéb zöldségek stb. A tojás, a sajtok és a pácolt húsok hozzájárulnak az aminosavprofil gazdagításához, bizonyos vitaminok (A, B csoport stb.) És egyes sók (vas, kalcium stb.) Hozzájárulásához; azonban növelik a koleszterin és telített a növényi összetevőkben található zsírok viszont előnyben részesítik az antioxidánsok (fenolos anyagok), más vitaminok (A-vitamin, C-vitamin, E-vitamin stb.) és egyes ásványi anyagok (magnézium és kálium) hozzájárulását bármilyen mellékhatást okoz (kivéve a szintén energikus olajbogyót).
Videó receptek - a kenyér típusai
Válassza ki a kenyér típusát a videó recept eléréséhez, és nézze meg a megfelelő tápértékeket.
Egyéb gabonafélék és származékok Amarant Búzakeményítő Kukoricakeményítő Rizs keményítő Módosított keményítő Zabkeményítő Bulgur Teljes kiőrlésű gabonapehely Kukoricapehely Sütemények Zabkorpa Korpa Cus cus Amaranth liszt Zabliszt Buratto liszt Tönkölyliszt Hajdina liszt Kukorica liszt Kukorica liszt Köles Árpa liszt Quinoa liszt Kis tönkölyliszt (Enkir ) Rizsliszt Rozsliszt Cirkóliszt Liszt és búzadara Teljes kiőrlésű liszt Manitoba liszt Pizza liszt Tönkölybúza Focaccia Dió Búza vagy búza Búzacsíra Égett búza Hajdina Kenyérpálca Zabtej Rizstej Kukorica Maizena Maláta Köles Müzli Árpa Eperült kenyér Kovásztalan kenyér és Pita kenyér Carasau kenyér tészta Rizs tészta Teljes kiőrlésű tészta Piadina Kis tönkölyű Pizza Pop kukorica Sült áruk Quinoa Rizs Basmati rizs Konvertált rizs Fehér rizs Rizs Teljes kiőrlésű Párolt rizs Puffasztott rizs Vénusz Rizs Rozs és Szarvas Rozs Búzadara Burgonya Spagetti Tönkölt Teff Tigelle Triticale EGYÉB CIKKEK Gabonafélék és származékok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Saláták Zöldségek és zöldségek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Étkezési receptek Könnyű receptek Nőnap, Anyák napja, Apák napja Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
-cos-cause-e-sintomi-e-cura.jpg)
