Mi ez ?
A teljes kiőrlésű liszt olyan élelmiszertermék, amelyet a közönséges búza magjainak őrlésével nyernek (Triticum aestivum), korábban idegen anyagoktól és szennyeződésektől mentes.
A teljes kiőrlésű liszt poros állagú, és folyékony és / vagy zsíros összetevőkkel (víz, olaj vagy tojás) való összekeverésre irányul, így sok tipikusan mediterrán eredetű tészta keletkezik (például kenyér és tészta).
Házi teljes kiőrlésű kenyér videó recept
Házi teljes kiőrlésű tészta videó recept
Minden videó recept teljes kiőrlésű liszttel
A teljes kiőrlésű lisztet a búzamag őrlésével vagy aprításával kell elkészíteni teljes; azonban technikai okokból gyakran finomított szemekből nyerik, és ezt követően korpában adják hozzá.
A NON teljes kiőrlésű lisztet fehér lisztnek is nevezik; ezt a kereskedelmi célponttól függően, amellett, hogy megfosztják a héjától vagy a héjától (korpától), élelmiszer -adalékanyagokkal (fehérítőszerek) is fehéríthetik. Másrészt ezek a finomítási folyamatok hajlamosak feláldozni az élelmiszer egy vagy több táplálkozási összetevőjét. Az eredeti kémiai jellemzők helyreállítása érdekében (legalább részben) lehetőség van a fehér liszt és a teljes kiőrlésű liszt keverésére.
A „teljes kiőrlésű” szó arra a tényre utal, hogy a mag minden összetevőjét használják, míg a fehér lisztet a keményítőtartalmú endospermiumra korlátozzák.
A búzában, valamint a rozsban - de a rizstől, zabtól és tönkölytől eltérően - a külső szerkezeti elemek és a csíra természetesen nem maradnak a maghoz kötve, és szétválnak a cséplés során. Éppen ellenkezőleg, más gabonaféléknél a héj és a Az embrió szilárdan tapad, és az "esetleges finomításhoz" ki kell zárni a hántolásnak nevezett eljárással.
Táplálkozási jellemzők
A teljes kiőrlésű liszt teljes értékű liszt, amely a keményítő mellett nagyobb mennyiségű rostot, fehérjét (közepes biológiai értékű), vitaminokat (vízben és zsírban oldódó), zsírsavakat (főként telítetlen-többszörösen telítetlen) és hamut (ásványi anyag) tartalmaz sók) a fehér liszthez képest.).
A teljes kiőrlésű liszt ezért táplálóbb, mint a fehér liszt, bár ez utóbbi ismét gazdagítható bizonyos tápanyagokkal (mikrotápanyagokkal); erődítmény és egyes joghatóságokban a törvény előírja
A dúsított fehér liszt azonban nem tartalmazza ugyanazokat a tápanyag -összetevőket és ugyanazokat a tápanyagokat (makrotápanyagokat), mint a korpa és a búzacsíra, különösen a rostokat, fehérjéket és zsírokat illetően.
A teljes kiőrlésű búza és a teljes kiőrlésű liszt jó forrásai:
- Szálak
- Kalcium és vas (de rossz biológiai hozzáférhetőséggel)
- Magnézium és szelén
- B csoportba tartozó vízben oldódó vitaminok (a tiamin vagy a fehér liszt B1 mellett niacin vagy PP, pantoténsav vagy B5 és piridoxin vagy B6)
- Zsírban oldódó E-vitamin (tokoferolok) és retinol-ekvivalens (A-vitamin)
- Esszenciális zsírsavak (omega 3 csoport)
Hatás az egészségre
Tápértékek (100 g ehető részenként)
A teljes kiőrlésű liszt az élelmiszerek III. Csoportjába tartozó növényi összetevő, amely az emberi étrendben a szénhidrát-, rost-, egyes só- és vitaminszükségletek fedezésére szolgál. A finomított liszthez képest a teljes kiőrlésű liszt kevesebb szénhidrátot és kalóriát biztosít, de minden más tápanyag nagyobb dózisát.
A szénhidrátok azok a molekulák, amelyek főként a sejtlégzés ATP -termelésében vesznek részt, ezért a teljes kiőrlésű lisztnek figyelemre méltó energiája van.
A teljes kiőrlésű liszt rostjai főleg oldhatatlanok, de a zsírok (beleértve a koleszterint is) felvételének csökkentésével és az általános inzulinindex mérséklésével hozzájárulnak a bélben történő felszívódás módosításához is. Ezenkívül a rostok fiziológiai baktériumokat táplálnak (prebiotikus funkció), amelyek védekező immungátként működnek és bizonyos vitaminokat termelnek. A rostok növelik a jóllakottság érzését, és alacsonyabb kalóriabevitelhez kapcsolódnak, ami korlátozza a súlygyarapodás lehetőségét. Előnyben részesítik a bél perisztaltikáját és a székletürítés rendszeresítését is, megelőzve a székrekedést, az aranyeret, a repedéseket, a daganatokat és sok más bélbetegséget vagy akut állapotot. Másrészt a teljes kiőrlésű liszt feleslege (ami előfordulhat a sportolók étrendjében) felszívódási zavarokat, hasmenést és puffadást okozna.
A teljes kiőrlésű liszt magasabb dózisú fitinsavat is tartalmaz, ami segít csökkenteni bizonyos ásványi anyagok felvételét.
A teljes kiőrlésű liszt elektrolitjai közül minden bizonnyal a legfontosabbak a magnézium (nagyon fontos az izomösszehúzódáshoz) és a szelén (antioxidáns és a pajzsmirigy működését támogató). A vas és a kalcium, bármennyire is jelen vannak, hatékonyabban juttatható be más állati eredetű élelmiszerek fogyasztásával.
A várakozásoknak megfelelően a teljes kiőrlésű liszt legfontosabb vízben oldódó vitaminjai a B1, a PP, a B5 és a B6, amelyek mindegyike nagy anyagcsere-jelentőségű koenzimázó szer. Az E -vitamin, amely szintén jelen van, erős antioxidáns.
A teljes kiőrlésű liszt fehérje frakciót is tartalmaz, azonban közepes biológiai értékű. Ezeket, amelyek nem rendelkeznek teljes aminosavprofillal az emberek számára, ki lehet egészíteni úgy, hogy a hüvelyesekben találhatókkal társítjuk őket.
A többszörösen telítetlen zsírsavak százalékos aránya is jó, még akkor is, ha a teljes kiőrlésű liszt minden bizonnyal nem a legmegfelelőbb étel ezen tápanyagok ajánlott adagjának eléréséhez az étrendben (főleg olajos magvakból, halászati termékekből, olajokból stb.).
Ülő személyek esetében a finomított liszt teljes kiőrlésű liszttel történő helyettesítése megelőző elem a túlsúly és az anyagcsere -betegségek, köztük a 2 -es típusú cukorbetegség és a hipertrigliceridémia ellen.
A teljes kiőrlésű liszt glutént tartalmaz, és nem alkalmas a lisztérzékenység elleni diétára.
Videó receptek teljes kiőrlésű liszttel
Megőrzés és avasodás
A teljes kiőrlésű liszt eltarthatósága rövidebb, mint a fehér.
A negatív tulajdonságért felelős szer az uralkodó lipidfrakció (trigliceridek zsírsavai), amely könnyen avasodik (oxidáció és peroxidáció) az oxigén, a fény, a víz, a savas pH, a magas vagy közepes hőmérséklet és bizonyos mikroorganizmusok jelenléte miatt.
Az igazat megvallva, nem minden zsírsav rendelkezik azonos kémiai-fizikai jellemzőkkel; többé -kevésbé ellenállnak a magas hőmérsékleteknek, a fénynek, az oxigénnek, stb. Sajnos a teljes kiőrlésű lisztből származó, főleg a mag csírájában vagy embriójában lévő anyagok a természetben a legkényesebbek közé tartoznak. Biológiailag a zsírsavak védettek néhány elem, az úgynevezett antioxidánsok. Sok típus létezik, és mindegyik más -más módon avatkozik be; a legfontosabbak valószínűleg a tokoferolok vagy tokotrienolok, vagy az E -vitamin. Ez önmagát "feláldozva" tartja fenn a zsírsavláncokat. az első tápanyag, amelyet megsavanyítottak avasodással. A folyamat homályosan hasonlít a szövetek öregedésére, ezért az E-vitamint az egyik legerősebb antioxidánsnak és öregedésgátló molekulának is tartják.
A teljes kiőrlésű liszt zsírsavai kémiailag többszörösen telítetlenek, és némelyiküket az ember számára nélkülözhetetlennek tekintik (vagyis a szervezet nem képes önállóan előállítani). A teljes kiőrlésű liszt "tápértéke" tehát fordítottan arányos a megőrzésével, és a tokoferolok jelentős jelenléte ellenére továbbra is nagyon magas a romlási hajlam.
Annak érdekében, hogy a teljes kiőrlésű lisztben jó tokotrienol- és esszenciális zsírsavtartalmat biztosítsunk, meg kell felelni a következő tárolási követelményeknek: alacsony hőmérséklet, fény hiánya, hermetikus tömítés (lehetőleg részben vákuumban lezárva), alacsony páratartalom, más termékekkel való szennyeződés és jelentős mikrobaterhelés hiánya.
Teljes kiőrlésű liszt és kenyér
Gyakran a teljes kiőrlésű lisztet nem használják a pékáruk fő összetevőjeként "nehézsége" (fajlagos súlya) és kevésbé kovászos hajlama miatt.
A teljes kiőrlésű liszt mennyiségének növelése ugyanazon termékmennyiséghez (a kenyérben lévő légbuborékok száma és mérete kisebb) veszélyezteti a végső hozamot, emelve a feldolgozási költségeket. Ez az oka annak, hogy sok elméletileg "teljes kiőrlésű" sült ételt nem állítanak elő 100% teljes kiőrlésű liszttel, de a finomított liszt elterjedésével (51% és 49%). Továbbá egy bizonyos ideig az "igazi" teljes kiőrlésű lisztet teljesen elhagyták a termelési ciklusok, és a piacon kapható nem volt semmi több mint fehér liszt korpával.
Másrészt a teljes kiőrlésű liszt hozamát javítani lehet a tészta víztartalmának növelésével, mivel a korpa és a csíra is hajlamos a folyadékok felszívására. Ezt úgy érhetjük el, hogy a tésztát hosszabb ideig keverjük és dolgozzuk, továbbá elősegítjük a nyálkás retikulum kialakulását (szükséges a kelesztéshez).
A folyamat optimalizálása érdekében egyes technikusok további kelesztést alkalmaznak, tehát összesen hármat: kettőt a tésztához és egy harmadikat formájának megadása után. tej, tejpor, kefir, író, joghurt stb.) elősegítheti az étel térfogatnövelését, az összetevő típusától és a keverékben lévő százalékától függően.
Teljes kiőrlésű pizza (hosszú kelésű)
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Teljes kiőrlésű fehér liszt
Ott teljes kiőrlésű fehér liszt egész durumbúza magvakból őrölt liszt (vagy kell lennie). A világosabb színt az indokolja, hogy a füleket tavasszal szüretelik, ellentétben a hagyományos vörös vagy arany búzával, amely tiszteletben tartja a tipikus nyári termelési ciklust.
A két termék közötti lényeges különbség abban rejlik, hogy a teljes kiőrlésű fehér liszt alacsonyabb glutén-, csersav- és fenolsavtartalommal rendelkezik. Íze nyilvánvalóan világosabb és finomabb, hasonló a finomított lisztéhez. A teljes kiőrlésű fehér liszt kereskedelmi példája az „Arthur király teljes kiőrlésű liszt”.
Olaszországban ezzel szemben a teljes kiőrlésű fehér liszt egy fajtáját mesterségesen, a hagyományos búzakorpa enzimatikus biokatalízisével (biológiai eljárással) osztják el. Ez egy olyan technika, amelyet az Integalbianco® márka szabadalmaztatott, és amely növeli az egyébként oldhatatlan szálak oldhatóságát (akár + 20%-kal), így jobban hozzáférhetővé válik az emberi szervezet számára.
Fogyasztási trend
Bár a lakosság mindig is a fehér lisztet részesítette előnyben a teljes kiőrlésű gabonával szemben, az utóbbi időben a rostban gazdag élelmiszerek fogyasztása nagy fejlődésnek tűnik. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy a teljes kiőrlésű liszt táplálkozási előnyeiről tették közzé azokat, amelyek egy kis gazdasági hátrány ellenére meg tudták győzni a fogyasztókat.
A teljes kiőrlésű gabonák tanácsa Ipartestület 2003-2007-ben a teljes kiőrlésű liszttermelés közel kétszeresére számolt be. Ugyanebben az időszakban az USA -ban a teljes kiőrlésű kenyér fogyasztása megegyezett a fehérével, és 2010 -től kezdve azt is meghaladta.
Jogalkotási megjegyzések
A teljes kiőrlésű liszt termékjellemzőit a hatályos jogszabályok szabályozzák, ezért potenciálisan eltérhetnek a világ különböző országaiban.
Olaszországban a teljes kiőrlésű lisztet a köztársasági elnök 2001. február 9 -i rendelete szabályozza. 187. A dokumentum meghatározza a búzaliszt definícióit és jellemzőit, beleértve a teljes kiőrlésű lisztet is:
Az I. fejezet 1. cikkének (1) bekezdése: A lágy búza őrléséből közvetlenül, idegen anyagoktól és szennyeződésektől mentesített terméket "teljes kiőrlésű lisztnek" nevezik.
I. fejezet, 1. cikk, 3. bekezdés: Kémiai jellemzők: A maximális páratartalom 14,5%, a hamu minimum száz rész szárazanyag -részből 1,30, a legnagyobb hamu száz rész szárazanyagrészből 1,70 -nek felel meg és a minimális fehérje adag (nitrogén x 5,70) 12,00.
I. fejezet, 2. cikk, 3. bekezdés: "Teljes durumbúzabúzának", vagy egyszerűen "egész búzadara" -nak nevezik, az éles szélű szemcsés terméket, amelyet közvetlenül a durumbúza őrléséből nyernek, idegen anyagoktól és szennyeződésektől mentesen.
I. fejezet, 2. cikk, 5. bekezdés: Kémiai jellemzők: A maximális páratartalom 14,5%, a hamu minimum száz rész szárazanyagrészből 1,36, a hamu maximum száz rész szárazanyagból 1,70 és a minimális fehérje adag (nitrogén x 5,70) 11,50.
Az Egyesült Államokban a "teljes kiőrlésű lisztnek" tartalmaznia kell a korpa, a csíra és az endospermium teljes részét, így megőrizve minden természetes arányát.
Ezzel szemben Kanadában a "teljes kiőrlésű liszt" a mag legfeljebb 5% -ával csökkenthető, és nem feltétlenül kell megőriznie az összes természetes kémiai arányt. Az eredeti csíra akár -70% -át is tartalmazhatja, így sokkal konzervatívabbá válik. Van azonban a "teljes kiőrlésű teljes kiőrlésű liszt" kifejezés, amely szükségszerűen magában foglalja a természetes arányú teljes kiőrlésű gabonák használatát (beleértve az embriót is).
A világ különböző országaiban a teljes kiőrlésű lisztet meghatározott névvel, rövidítéssel, megfogalmazással vagy számmal jelölik.
Összefoglaló táblázat a teljes kiőrlésű lisztekről a világ egyes országaiban
Egyéb gabonafélék és származékok Amarant Búzakeményítő Kukoricakeményítő Rizs keményítő Módosított keményítő Zabkeményítő Bulgur Teljes kiőrlésű gabonapehely Kukoricapehely Sütemények Zabkorpa Korpa Cus cus Amaranth liszt Zabliszt Buratto liszt Tönkölyliszt Hajdina liszt Kukorica liszt Kukorica liszt Köles Árpa liszt Quinoa liszt Kis tönkölyliszt (Enkir ) Rizsliszt Rozsliszt Cirkóliszt Liszt és búzadara Teljes kiőrlésű liszt Manitoba liszt Pizza liszt Tönkölybúza Focaccia Dió Búza vagy búza Búzacsíra Égett búza Hajdina Kenyérpálca Zabtej Rizstej Kukorica Maizena Maláta Köles Müzli Árpa Eperült kenyér Kovásztalan kenyér és Pita kenyér Carasau kenyér tészta Rizs tészta Teljes kiőrlésű tészta Piadina Kis tönkölyű Pizza Pop kukorica Sült áruk Quinoa Rizs Basmati rizs Konvertált rizs Fehér rizs Rizs Teljes kiőrlésű Párolt rizs Puffasztott rizs Vénusz Rizs Rozs és Szarvas Rozs Búzadara Burgonya Spagetti Tönkölt Teff Tigelle Triticale EGYÉB CIKKEK Gabonafélék és származékok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Saláták Zöldségek és zöldségek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Étkezési receptek Könnyű receptek Nőnap, Anyák napja, Apák napja Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
