Általánosság
Leírás: A Provolone nyújtott túró - tehéntejből (Frisona fajta) - közepes érlelésű (legalább 3 hónap), édes vagy fűszeres, csonka kúp alakú vagy körte, dinnye vagy szalámi vagy lombik.
A provolone íze és aromája az alkalmazott oltóanyag típusától és a fűszerektől függően változik; a fiatal készen áll a fogyasztásra, lágy és rugalmas (de nem gumíros) pasztával rendelkezik, tejszerű, édes, vajas ízű (borjúoltó). Éppen ellenkezőleg, a fűszeres-fűszeres provolonnak szilárdnak, konzisztensnek, NEM rugalmasnak kell lennie, erős, fűszeres, meglehetősen sós ízű (kölyök- vagy bárányoltó) és csípős szagú.
Eredet és termelési terület: a provolone a "Valpadana" környék jellegzetes sajtja; mindenekelőtt Lombardia és Veneto régióiban termelik, különösen a következő területeken: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova és Piacenza. Ide tartoznak Bergamo, Mantua és Milánó tartományok szomszédos települései, de Trento tartomány is érintett.
A provolone eredete valószínűleg 1800 -ra vezethető vissza a "provola campana" emulációjával, még akkor is, ha az északi síkságról származó sajt ma védett eredetmegjelöléssel (OEM) rendelkezik.
A provolon termelése és öregedése: A Provolone tehéntejből készült nyújtott túró. A korábban alacsony (vagy lassú) pasztőrözésnek kitett nyersanyagot 37 ° C -ra melegítjük, majd borjúoltóba (édes provolone) vagy kölyökbe / bárányba (fűszeres provolone) adjuk. Ahogy keményedik, megjelenik a túró; ezt megtörik, morzsolják, 50 ° C -on főzik, 40 órán át erjesztik, és forró vízbe merítéssel centrifugálják (automatizált eljárás). A provolont ezután megformázzák, lehűtik, néha füstölik és sóoldatba teszik; az édes 1-3 hónapig érik, míg a fűszeres még tovább.
Gasztronómiai szempontok
A Provolone sajt, amelyet önmagában vagy fehér kenyér mellé lehet fogyasztani; az elfogadható ételkombinációk a következők:
- Édes Provolone: salátával (belga endívia, escarole, radicchio, saláta, rakéta, soncino stb.) És szezonális zöldségekkel (spenót, cukkini, mángold stb.)
- Fűszeres Provolone: pinzimonio, peperonata, caponata, körte és szárított gyümölcsökkel.
A Provolone szálkás, ezért gyakran kíséri au gratin készítményekkel (sült vagy szalamandra), pizzákkal, focaccia -val, sós pitékkel stb. ragyogóan helyettesíti a mozzarellát. A Provolone saját készítményként is büszkélkedhet, mint étel, amely „grillezett” (szeletelt) vagy „sült” (szeletelt vagy panírozott rúd). A fűszeres provolont az első fogásokon reszelve is használják, nagyon erős ízű.
Az édes provolone borászati párja fehér és finom borokkal, míg a fűszeresé testes és lágy, vagy akár édes fehérborokkal.
Higiéniai és táplálkozási tulajdonságok
