Általánosság
Ott főzőtejszín zsírban gazdag tej származéka. Ez a piacon kapható "tejkrém" három fajtájának egyike, és a "friss" fajtával ellentétben sokkal hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik.
Még a főzőtejszínt is (a többihez hasonlóan) úgy nyerik, hogy újra bekeverik a tej zsírjait (gömböcskékbe rendeződve), amelyek hajlamosak szétválni spontán felszínre kerüléssel, ipari centrifugálással vagy a savó feldolgozását követően.
A főzőtejszín NEM alkalmas habverésre (redukálva) ostorozhatóság); ez elsősorban a termék tipikus ipari feldolgozásának tulajdonítható, amely meghatározza a kazeinfehérjék zselésedését a zsírgömbök körül (ami szilárd konzisztenciát biztosít); ezenkívül a lipidtartalom (körülbelül 20-25%) sokkal alacsonyabb, mint az ideális mennyiség (körülbelül 35%), hogy szilárd és stabil keretet kapjunk.
A különböző típusú krémek összetétele lényegében a tejből történő kivonás módjától függ; ez igaz mind a vízben oldódó komponensekre (laktóz, fehérjék, ásványi sók és vízben oldódó vitaminok), mind a zsírban oldódó összetevőkre (trigliceridek és zsírsavak, egyes vitaminok és koleszterin).
A mikrobiológiai minőség az extrakciós technikától függően is változik; különösen a mikroorganizmusok sűrűsége és típusai magasabbak a felülettel kapott krémekben. Azt is kijelenthetjük, hogy a tejkrémek fizikai állapota főként a hőmérséklettől függően változik. A krém gliceridjei + 40 ° C -on mindig folyékonyak, miközben -18 ° C körül kristályosodnak. tejkrémek tehát arányosak a hűtés mértékével.
Miért nem ver fel a főzőtejszín?
Ezen a ponton elengedhetetlen, hogy megmagyarázzuk, miért gélesedik a kazein a főzőtejszínben, és miért nem alkalmas a habverésre.
A várakozásoknak megfelelően a főzőtejszín hosszú távú megőrzésre törekszik. Ezt az eredményt (ismét ipari szinten) az UHT (Ultra Hight Temperature) eljárás eredményezi. Ezt a rendszert úgy alkalmazzák, hogy a főzőtejszínt nagyon magas hőmérsékleten nagyon rövid ideig kezelik. Ennek eredményeképpen az élelmiszerfehérjék (különösen a kazeinek) megváltoztatják szerkezetüket és rekombinálódnak, hogy vízoldható gélt képezzenek, amely megfogja a zsírgömböket.
Nos, a tejszín felveréséhez mechanikusan be kell építeni a levegőt az étel belsejébe. Ez lehetővé teszi, hogy a fehérjék hálózatot képezzenek, amelyet a zsírgömbök stabilizálnak. A főzőkrémben a fehérjék (UHT által veszélyeztetettek) teljesen elveszítik ezt a kapacitást , figyelembe véve, hogy a lipidfrakció mindenesetre nem elegendő a metamorfózis stabilizálásához.
Bizonyos típusú főzőkrémek emulgeálószereket (például karragenánt) tartalmaznak, amelyek lehetővé teszik savak, alkohol stb. Hozzáadását a termékhez. csomók és fázisszétválasztás problémái nélkül (víz elválasztva a zsírtól). Csak több hónapos tárolás után láthatjuk a folyékony rész enyhe elválását a szilárdtól.
A krém célja - főzőkrém a gasztronómiában
A főzőtejszín a sós főzés széles körben használt összetevője, míg a friss krémnek is alapvető szerepe van a süteményekben (tejszínhab). A különféle tejkrémek kereskedelme mellett a tejszínt vaj előállítására is fel lehet használni.
Videó recept - Tudja meg, hogyan készíthet vajat otthon friss tejszínből
A főzőtejnek kulináris szerepe van, amely a zsírok jelenlétén alapul. Ezek a tápanyagok a recept típusától függően részt vesznek a készítmények viszkozitásának vagy lágyságának növelésében. A kísérő mártás felépítésében (mind az első, mind a második edényben egy serpenyőben) a főzőkrém részt vesz:
- Előnyös a folyékony alap krémessége és homogenizálja a konzisztenciát
- Növelje a zamatosságot és az ízlést
- Javítsa ki a sózás vagy a fűszerezés hibáit
- Harmonizáló ízek
- Tisztázza a színt
A lisztre (különösen a kovászosokra) alapuló recept összetételében a főzőtej alapvetően hozzájárul:
- Támogassa a puhaságot
- Elősegíti a lágyság megőrzését a kiszáradás után is (konzerválás).
Videó receptek listája főzőkrémmel
Tápértékek (100 g ehető részenként)
Bizonyos esetekben (de nem mindig) a tejszínt tejjel helyettesíthetjük. Ez az intézkedés minden bizonnyal kedvezhet a kalóriabevitel és a teljes koleszterinszint csökkentésének, valamint az emészthetőség javulásának; a tejfehérjék azonban gyakran hajlamosak alvadásra mind a hőmérséklet emelkedése, mind a savas összetevők jelenléte miatt.
Ezt a folyamatot követően a hozzá tartozó mártások csomósak lesznek, és általában "elválnak" (nem emulgeálódnak).
FIGYELEM! A főzőtejszín gyakori és mindenütt előforduló használata magában foglalja az érzékszervi és ízlelési jellemzők szabványosítását a különböző receptek relatív asszimilációjával.
A főzőkrém táplálkozási összetétele
A főzőkrém rendkívül energikus étel, mivel gazdag trigliceridekben; továbbá a zsíros komponensek között figyelemre méltó a koleszterin hozzájárulása és a zsírsavak aránya a telített (hiperkoleszterinémiás lipidek) javára. A főzőkrém bizonyos mennyiségű fehérjét és szerényebb laktózkoncentrációt is biztosít.
Sós szempontból a főzőtejszín közepes kalcium- és foszforkoncentrációt biztosít (mivel vízben oldható, arányosan nagyobb a tejben és a tejsavóban); A vitaminok tekintetében, mivel magas zsírtartalmú termék, a zsírban oldódó vitaminok emelkednek ki, különösen az ekvivalens retinol (A -vitamin).
A főzőkrém olyan termék, amely NEM alkalmas a túlsúlyos, hiperkoleszterinémiában és laktóz -intoleranciában szenvedők étrendjébe. Annak érdekében, hogy a főzőtejszínt az étrendbe felvegyék, csökkenteni kell a fűszeres zsírok mennyiségét; NEM kedvez a jó (telítetlen és / vagy esszenciális) zsírsavak jelenlétének a szokásos étrendben.
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
