Dr. Eleonora Roncaratival együttműködve
Irányított kristályosítási technikák
A folyékony méz alternatívájaként olyan technikákat fejlesztettek ki, amelyek lehetővé teszik, hogy a méz kristályosodásának természetes tendenciáját a teljesen kikristályosodott, stabil, homogén, kellemes megjelenésű, krémes állagú, a fogyasztó számára kellemes késztermékek felé tereljék.
A legegyszerűbb módszer a folyékony (még természetes vagy folyékony) méz összekeverése teljesen kristályosodott mézzel, finom kristályokkal, 9: 1 arányban. A keveréket olyan hőmérsékleten kell elkészíteni, amely lehetővé teszi a könnyű keverést, légbuborékok nélkül. , ugyanakkor nem túl magas, hogy ne oldja fel a bevezetett kristályokat. A gyakorlatban 24 és 28 ° C között működik. A mézet ezután üvegekbe töltik, esetleg néhány órás dekantálás után, hogy megszüntessék az -légbuborékokban. Az üvegeket ezután 14 ° C -ra (vagy a lehető legközelebb eső hőmérsékletre) kell elhelyezni. Néhány napon belül befejeződik a kristályosodás, finom kristályosodást biztosítva a méznek, a víztartalomtól függően többé -kevésbé tömör konzisztenciával, páratartalommal, a keresztirányú kristályok képződése miatt, amelyek a mézhez szilárd anyagot adnak. további probléma alakul ki az ilyen típusú struktúrával összefüggésben: fehéres fejtések képződése, a felszínen és a beépített légbuborékokkal összhangban. Ez tisztán esztétikai hiba, de súlyos, mivel veszélyezteti a fogyasztó elfogadhatóságát. A probléma elkerülése érdekében olyan eljárásokat kell alkalmazni, amelyek lehetővé teszik a kristályok elválasztását egymástól, és így a teljesen kristályosodott mézet krémes állagúvá teszik. Az első fázisban irányított kristályosodás jön létre a fent leírt körülmények között; a megtermékenyített mézet ezután hagyjuk kristályosodni nagy kapacitású tartályokban (25-300 kg), 14 ° C hőmérsékleten. A cserepeléskor a dobokat 28-30 ° C hőmérsékletű forró kamrába vezetjük, amíg a mézet (fúzió nélkül), amelyet ezután homogenizátorba vezetnek, amely elválasztja a kristályokat, majd az üvegeket (Gonnet, 1985 és 1986). Egy másik elfogadható technika abban áll, hogy a mézet keverésben tartják, megtermékenyítés után, olyan hőmérsékletek, amelyeken a kristályképződés lehetséges (körülbelül 20 ° C vagy alacsonyabb). A keverés nagyban felgyorsítja a kristályok képződését, és 2-3 napon belül befejeződik a kristályosodás, és a mézet üvegekbe lehet tenni, esetleg néhány fokkal megemelve a hőmérsékletet, hogy megkönnyítse az áramlást. Ennek a technikának a nehézsége a keverés hideg és ezért nagyon viszkózus méz tömege, amely amellett, hogy jelentős mechanikai szilárdságot igényel, veszélyezteti a levegő beszivárgását és ezáltal habképződést. Ezért kellően erőteljes rendszerekkel kell működtetni, olyan propellerekkel, amelyek teljesen mézbe merülnek, és korlátozott sebességgel (néhány fordulat percenként) forognak.
Potting
Amint a levegő eltávolítása miatt tiszta, és mielőtt a kristályosodás elkezdődik, a mézet üvegekbe (kiskereskedelemben) lehet tölteni, vagy dobozokba vagy hordókba önteni (nagykereskedelemben). Gépet használnak az edények készítéséhez.
Normál körülmények között a mézöntéshez vezető lépések természetes körülmények között, hőkezelés nélkül is végrehajthatók. Egyes feldolgozóüzemek azonban fűtőrendszereket alkalmaznak a kristályosodott méz megolvasztására, a viszkozitás csökkentésére és ezáltal a dekantálási folyamat megkönnyítésére. cserepes.
A méz, bárhogyan is kezelik, a fogyasztóknak szánt végső csomagolásban üvegeken megy keresztül. Ezek különböző formájúak és kapacitásúak lehetnek: ma Olaszországban a legelterjedtebb anyag az üveg. A műanyag csomagolás is meglehetősen gyakori, míg az élelmiszerekkel való érintkezésre alkalmas anyagokkal bevont fém (műanyag vagy üvegezett festék) és a paraffinkarton gyakorlatilag eltűnt. Mindenesetre a használt tartályoknak hermetikus zárórendszerrel kell rendelkezniük, amely teljesen elkülöníti a mézet a tároló levegőtől és a felhasznált anyagoktól. nyilvánvalóan alkalmasnak kell lennie az élelmiszerekkel való érintkezésre. A lecsavarható kupakkal ellátott üvegedény biztosítja a legjobb garanciát a lezárásra, majd a többi zárórendszer és általában a műanyag edények. A méz különleges célokra is csomagolható, például ajándékcsomagolásra alkalmas kerámia üvegekbe, műanyag vagy alumínium csövekbe vagy a szabadban való használatra (sportolók, túrázók) vagy gyermekek számára (puha műanyag csomagolás) állatok alakjában). Az egyes adagok jelenleg meglehetősen széles körben elterjedtek: a kis (30 vagy 40 g) üvegedényeken kívül, amelyek kézi csomagolásra is alkalmasak, a más típusú egy adagok (hőformázott tálcák, tasakok) speciális berendezéseket igényelnek, amelyek nem érhetők el a kis cégek számára. méhészek. Az adagolórendszer lehet kézi (az elzárócsapokkal, amelyekkel az érlelők és a súlyszabályozási mérleg általában fel van szerelve), vagy többé-kevésbé automatizált. Ebben a fázisban is ügyelni kell arra, hogy a méz ne tartalmazzon levegőt, amelyet az adagoló valószínűleg szívni fog.
Továbbá:
- Az edény szélén nem lehet terméknyom, amely amellett, hogy veszélyeztetné magának az üvegnek a lezárását, csúnya fekete maradványokká válna a levegővel és a fémkapszulával érintkezve.
- Ellenőrizni kell, hogy a használt üvegek kellően tiszták és pormentesek -e, és ha nem, akkor ennek megfelelően járjon el Ugyanezt a figyelmet kell fordítani a kapszulákra is.
- Emlékeztetünk arra, hogy a kapszulák vékony tömítése nagyon könnyen elnyeli a szagokat: nem ritka, hogy kinyitunk egy üveg mézet, és mosószer, kozmetikumok, gyógyszerek, illóolajok vagy különböző ételek illatát érezzük, mivel az új kapszulákat a közelben tároljuk. ezeket az anyagokat, vagy magukat a kapszulákat újrahasznosítani.
- A késztermék bemutatásának figyelembe kell vennie a technikai szempontokon kívül, amelyekkel eddig foglalkoztunk, és a kereskedelmi, egy sor jogi kötelezettséget, amelyek a termék megjelenítésére vonatkoznak (címkézés), amelyek közül a a csomagolónak tisztában kell lennie ..
Tárolás
A tárolás fontos szakasz a méz számára, mivel a magas hőmérséklet, a napsugárzás vagy más helytelen műveletek veszélyeztethetik a termék minőségét, ízét és akár ehetőségét is.
tárolás
BEVEZETÉS: a mézet folyékonyan extrahálják, de a legtöbb esetben rövid idő elteltével hajlamos kristályosodni a szokásos tárolási hőmérsékleten. A kristályosítási folyamat során glükózkristályok képződnek, különböző mennyiségben, formában és elrendezésben, attól függően, hogy milyen körülmények között történt a kristályosítás.
Általában minél hosszabb ideig tart ez, annál terjedelmesebbek a kristályok; a különböző mézek hajlamosak a kristályosodásra az összetételtől függően (minél alacsonyabb a víztartalom és minél magasabb a glükóztartalom, annál nagyobb a hajlam a kristályosodásra) és a tárolási hőmérséklettől. A kristályképződés sebessége: maximum a 14 ° C , míg az a gátolt 25 ° C feletti és 5 ° C alatti hőmérsékleten, továbbá a szilárd részecskék jelenléte a szuszpenzióban és a keverés elősegíti a kristályosodást. Csak az arányosan magas fruktóztartalmú mézek maradnak sokáig természetesen folyékonyak. Továbbá minden méz tartalmaz élesztősejteket, az alkoholos erjedésért felelős mikroorganizmusokat; normál körülmények között a méz magas cukorkoncentrációja megakadályozza a fejlődésüket, de ha magas a víztartalom, a glükózon élesztőgombák alakulhatnak ki, amelyek alkoholt, savakat és szén -dioxidot képeznek. Az erjedéshez kedvező feltételek: víztartalma 18%, hőmérséklete körülbelül 16 ° C; az erjesztett méz nem ártalmas az egészségre, de amellett, hogy leromlott termék, a törvény megtiltja közvetlen forgalomba hozatalát, ezért visszafordíthatatlan és nagyon súlyos kárt okoz, amelyet a méz tárolás közben szenvedhet el.
További cikkek a "Méztermelés - Irányított kristályosítás, cserepítés és tárolás" témában
- A méz előállítása: Pasztőrözés és technikák a folyadék megőrzésére
- Méz - Meghatározás, mézfajták és termelési technikák
- Méz előállítás: lezárás, méz kinyerése, dekantálás és szűrés, fűtés
- Méz - Tárolás és címkézés
- Méz és étrend - Összetétel és táplálkozási tulajdonságok
.jpg)
