Ételkészítés - pozitív és negatív szempontok

Ételkészítés - módszerek, technikák vagy rendszerek, elvek

A főzés egy fizikai folyamat, amely a nyers ételeket emberi fogyasztásra alkalmasabb élelmiszerekké alakítja át. Nyilvánvaló, hogy ez egy általános meghatározás, amely "nem esik jól" az élelmiszerek tápanyag -megőrzési elméleteivel; ezért CSAK részben helyes és megosztható. Valóban, némi elhúzódó főzés során

a hőérzékeny molekulák részben vagy teljesen megsemmisülnek
egyes termékek emészthetősége drasztikusan csökken a gyomor és a bél tartózkodási idejének növelésével.

Paradox módon a főzés azzal a szándékkal született, hogy elősegítse az élelmiszerek emészthetőségét, és valójában, amint alább látni fogjuk, ezekben a kifejezésekben a hő megfelelő felhasználása az élelmiszerekre hatással van vitathatatlanul POSITÍV.

Ételkészítés: pozitív szempontok

Az ételkészítés olyan művelet, amelynek számos előnye van:

Ezek közül az első kétségtelenül a NEM ehető élelmiszerek EDTŐVÉ alakítása, amelyek közül megemlítjük: gabonaféléket, hüvelyeseket és néhány zöldséget és gumót, például: spárgát, burgonyát, padlizsánt stb.
Másodszor, mikrobiológiai szempontból az ételek főzésével sokkal biztonságosabb nyers ételeket lehet készíteni, amelyek-ha nem szennyeztek Gram-negatív (-) baktériumokkal vagy általában a spórákkal-hőkezelés után egészségesek és ehetőek.
Az ételek főzése rághatóbbá és megemészthetőbbé teszi őket (kivéve a pörkölteket), ezt a szempontot nem szabad figyelmen kívül hagyni, különösen a kórházi, idős, gyermekgyógyászati betegek stb.
Nem szabad figyelmen kívül hagyni az érzékszervi és ízlelési tulajdonságok jellegzetes EXALTATION -ját sem, amely növeli az ízlést és a kellemességet.
Az ételek főzése szintén inaktiváló hatással van az élelmiszerekre jellemző enzimekre, blokkolja a belső bomlási reakciókat és meghosszabbítja az eltarthatóságot a mikrobiális terheléstől függetlenül.

Ételkészítés: negatív szempontok

Sajnos az ételek főzésének negatív aspektusai is vannak:

Ahogy az várható volt, a főzőétel csökkenti tápértékét a termolabilis molekulák elpusztításával és / vagy sok más (különösen ásványi sók és mikroelemek) diszperziójával.

NB. Bizonyos esetekben a hőkezelés szerepet játszhat bizonyos tápanyagok elérhetőségének javításában; példák: 1. "a táplálkozásellenes összetevők, például a" tojásfehérjében lévő avidin "inaktiválása; 2. L "antioxidáns molekulák aktiválása (lásd Maillard reakció a paradicsomban).

Végül, de nem utolsósorban, toxikus és / vagy mutogén DNS -molekulák képződése, mint például: akrolein, formaldehid, akrilamid és policiklusos aromás szénhidrogének; meg kell határozni, hogy nem minden ételkészítési technika jár együtt ezeknek a mérgező katabolitoknak a koncentrációjának növekedésével, de a következők szisztematikus használata: grillezés, grillezés és sütés, nagyon káros lehet rákkeltő hatása miatt.

Az étel főzéséből származó kémiai és fizikai módosítások

Főzéssel az ételek jelentős kémiai-fizikai változásokon mennek keresztül, amelyek mély érzékszervi és táplálkozási változásokat eredményeznek..
Az érzékszervi elváltozást elsősorban az alábbiak okozzák:

A szín intenzívebbé válása és a barnulás
Az aroma fokozása
Súlycsökkenés a kiszáradást követően
Az emészthetőség növekedése vagy csökkenése
Az íz intenzívebbé és specifikusabbá tétele az étel főzési technikája alapján.

Ami a tápérték változását illeti, emlékeztetünk, hogy ez elsősorban az alkalmazott főzési technikától függ, mint pl. a hőhatás hosszabb időtartama és intenzitása a termolabilis molekulák nagyobb mértékű csökkenésének és (potenciálisan) mérgező katabolitok felszabadulásának is felel meg; Hasonlóképpen, a vízben és olajban konvekciós főzés megfelel a tápanyagok nagyobb válogatás nélküli eloszlásának, mint más technikák.