A halak lebomlása
A fogástól az élelmiszer -felhasználásig a friss halat szükségszerűen hűtőben kell tárolni; a halak 0 ° C -on (állandó hőmérséklet) történő jégben való megőrzése nem változtatja meg összetételét körülbelül 4-7 napig.
Idővel a visszafordíthatatlan reakció kialakulásához vezet monoetil -amin És formaldehid (felelős a romlott hal jellegzetes illatáért) felszabadítása szulfid sav (ami hozzájárul az émelyítő aroma kialakulásához) és biogén aminokat (hisztamin, triptamin, kadaverin, putreszcin, tiramin).
NB. A hisztamin már szép mennyiségben jelen van a friss halakban, és koncentrációjának növekedése pszeudo-allergiás reakciókat okozhat túlérzékeny személyekben (vörös pöttyök megjelenése a bőrön, hányinger, hasi fájdalom stb.), Hasonlóan az eper lenyeléséhez. szubjektív hajlam van.
A kémiai átalakulásokon kívül a halakat mikrobiológiai szennyeződés is befolyásolhatja, különösen a baktériumok: Pseudomonas, Moraxella És Flavobacterium-citofág.
Hogyan tartósítják?
A halak megfelelő megőrzése nagyon fontos szempont mind higiéniai, mind ízlési, mind gazdasági szempontból (a hulladék csökkentése a rossz tárolás miatt).
A halak és minden halászati termék (puhatestűek és rákfélék) rendkívül romlandóak a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) magas bevitele, a szabad aminosavak és nitrogéncsoportok magas koncentrációja, valamint a PROPER proteolitikus enzimek magas koncentrációja miatt. az esetleges mikrobiális terhelés (kéthéjú puhatestűek és fenék- vagy völgyi lepényhal), vírusos (kéthéjú puhatestűek) és paraziták (minden hal), megfelelő védelem hiányában, exponenciálisan növekszik, növelve ezzel a parazitózis, mérgezés, fertőzés vagy ételmérgezés kockázatát is.
A halakat sokféleképpen lehet tartósítani, amelyek közül néhány ősi vagy hagyományos, míg mások innovatívak vagy technológiai jellegűek.
Hűtés
Halászhajókon a kifogott halakat azonnal első, úgynevezett kezelésnek vetik alá jegesedés, azaz a termék zúzott jéggel való lefedése; vagy jön kibelezve, tengervízzel mossuk és -2 ° C -on tároljuk, hogy a felszíni részek megfagyjanak. A fedélzeti hűtés lehetővé teszi a halak frissességét összesen 14 napig (a gyűjtéstől az asztalig).
Az otthoni vagy éttermi hűtés néhány egyszerű lépésen alapul: kivétel a tartályból, mosás, esetleges kizsigerelés, újramosás, elrendezés polietilén medencékben, perforált rácsokkal a leeresztéshez és a jégbevonáshoz. és 0 ° C -on tároljuk. Otthoni tárolási lehetőség: 2-3 nap.
Fagyasztó
Ez egy tartósítási módszer, amely az élelmiszer hőmérsékletét -20 ° C -ra vagy -30 ° C -ra csökkenti. Fagyasztás ill lassú fagyás biztosítja, hogy a vízmolekulák összegyűljenek, és jégkristályokat képezzenek; főleg nagy halaknál használják, és a -50 ° C vagy -60 ° C hőmérsékletet elérő hideg helyiségek használatával, vagy fagyasztó alagutak segítségével, amelyek folyékony nitrogént hasznosítanak -60 ° C.
A fagyasztott halak otthoni tárolása mellkasi vagy szekrényes fagyasztóban történik.
Fagyasztó
Ez egy tartósítási módszer, amely olyan gyorsan csökkenti a hőmérsékletet, hogy nem teszi lehetővé a jégkristályok képződését; a helyükön nagyon kis kristályok képződnek. A szerves folyadékok relatív szivárgása. és a terméknek 4 órán belül el kell érnie a -18 ° C -ot; csak az USSL által engedélyezett központokban végezhető.
A fagyasztott halakat legfeljebb -18 ° C szállítási hőmérsékleten és a hideg lánc megszakítása nélkül kell tárolni.
Ökölvívás
Ez a megőrzési technika különösen hasznos a kis halak, például szardínia és szardella esetében, de makréla, lazac, tonhal és néhány kagyló, például kagyló és kagyló esetében is.
A konzervezni kívánt halaknak frisseknek, tisztáknak, sós lében kell mosniuk, darabolniuk, dobozokba kell helyezniük, tartósítószerrel kell fedniük és + 70 ° C -on kell tartaniuk; ezt követően a dobozokat fedéllel lezárjuk, gyorsan sterilizáljuk 120 ° C -on, és ugyanolyan gyorsan lehűtjük.
Az otthoni vagy éttermi megőrzést a címkén feltüntetett jelzések szerint kell elvégezni.
Dohányzó
Ez egy nagyon régi eredetű, Észak -Európára jellemző halmegőrzési technika, amely azon alapul, hogy a haldarabok, vagy a kis egész halak a faégetés során keletkező füstnek vannak kitéve.
A halakat először meg kell tisztítani, meg kell mosni és (percek vagy órák) a fából származó füsttel telített kamrákba kell helyezni Nyír, azonban, gesztenye vagy Tölgy, amely aromatizálja és dehidratálja az ételt, elősegítve annak megőrzését az aromás anyagok behatolásával (a policiklusos aromás szénhidrogének növekedése).
A dohányzást elsősorban pisztráng, lazac, hering és angolna tartósítására használják, amelyeket általában előételként fogyasztanak.
Száraz sózás
A száraz sózás is egy nagyon ősi tartósítási módszer, amely kihasználja a ozmotikus erejét durva só a húson. Elsősorban a fajokra alkalmazzák: tőkehal, hering és szardella. A száraz sózás közvetlenül az edényen vagy később, a leszállás után, de minden esetben kizsigerelés, mosás és filézés után is megkezdhető.
Az étel páratartalmának legfeljebb 40%-ra történő csökkentéséhez a száraz sózáshoz számos ellenőrzésre és különböző eljárásokra van szükség, amelyek hasznosak a halszövetből kiszivárgó folyadékok eltávolítására és a fedő só cseréjére.
Nedves sózás
Ez egy gyors tartósítási módszer; abból áll, hogy a halakat kerámia edényekbe helyezzük, amelyek belsejében 15-30% -os vizes nátrium-klorid-oldattal vannak borítva; a nedves sózást néhány napig meg kell őrizni, és a szárítással ér véget. a halakat, amelyek teljes páratartalma eléri a 40%-ot.
Szárítás
A dohányzáshoz hasonlóan a szárítás is ősi technika a halak (tőkehal) tartósítására, amelyet főként az északi országokban használnak; hagyományosan a halakat meg kell tisztítani, kibelezni, meg kell mosni, kicsontozni, szárítani, és több hónapon keresztül speciális rácsokon kell lógni a napsütésben, amíg el nem érik a fás állagot (a halakra jellemző). Ipari szinten a tőkehal 2-3 hónapig van kitéve forró levegőáramnak, ami akár 14%-kal csökkenti a hús nedvességtartalmát.
Fogyasztás előtt a szárított halat "rugalmasabbá" kell tenni a gépelés fából készült kalapáccsal vagy megfelelő zúzóhengerek alá vezetve; ezt követően 2-3 napig folyó vízben áztatva újra kell hidratálni.
Bibliográfia:
- A főzési szolgáltatások fejlett laboratóriumi tanfolyama - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
