A biológiai hozzáférhetőség a tápanyag azon része, amelyet a szervezet képes felvenni és felhasználni saját élettani funkcióihoz.
A biológiai hozzáférhetőség számos tényező függvényében változhat, részben az élelmiszer jellegétől, részben pedig az azt befogadó szervezet jellemzőitől függően. Mint ilyen, ezek a tényezők a következőkre oszlanak:
belső, azaz az egyénhez kötődő: életkor, nem, fiziológiai, táplálkozási és egészségi állapot, bél mikroflóra, genotípus, bármilyen intolerancia stb.
és külső, amely a táplálkozási forráshoz kapcsolódik: az ásvány kémiai formája, kölcsönhatás más tápanyagokkal, főzés, pH, technológiai kezelések, a táplálkozást gátló tényezők jelenléte, amelyek korlátozzák annak felszívódását, vagy fordítva, mások, amelyek fokozzák azt.
A közös táplálkozási táblázatokban közölt adatok azt mutatják meg nekünk, hogy egy adott élelmiszerben hány tápanyag található, de nem szolgáltatnak számunkra információt ezen anyagok biológiai hozzáférhetőségéről. Így például 100 gramm spenót körülbelül kétszer annyi vasat tartalmaz, mint "hasonló mennyiségű marhahúsban. A biológiai hozzáférhetőség azonban lényegesen magasabb az állati eredetű vas esetében (20-25%), mint a növényi források (3-5%).
Annak érdekében, hogy egy élelmiszer vagy ételkészlet fedezni tudja a tápanyagszükségletet, ennek megfelelő mennyiségben és kellően biológiailag hozzáférhető formában kell jelen lennie, az alany belső tényezőihez képest is.
Általánosságban elmondható, hogy míg a makrotápanyagok és vitaminok biológiai hozzáférhetősége általában nagyon jó, ugyanez nem mondható el a legtöbb ásványi anyagról.
Tekintettel a számos tényezőre, amelyek befolyásolhatják, egy tápanyag biológiai hozzáférhetőségét nagyon nehéz felmérni. Ami a szervezet egészségi állapotát illeti, vannak olyan rendellenességek és patológiák, amelyek csökkentik és mások növelik. Az első csoportba tartoznak: hasmenés, lisztérzékenység, ételintolerancia, bélreszekció, bariatrikus műtét, rövid bél szindróma, krónikus gyulladásos bélbetegségek (Crohn -betegség, fekélyes vastagbélgyulladás), krónikus alkoholizmus, hashajtókkal kezelt székrekedés, fertőzési szindróma vékonybél bakteriális, bélrendszeri parazitózis, hipoklorhidria, achlorhidria, atrófiás gyomorhurut, máj- és hasnyálmirigy -elégtelenség, intra- és extrahepatikus epepangás, trópusi csípő. A tápanyagok felszívódását fokozó betegségek közé tartozik például a családi szitoszterolemia (a koleszterin és a növényi szterinek fokozott felszívódása) és a genetikai vagy örökletes hemokromatózis (fokozott vas felszívódás). Még a különböző gyógyszerek és kiegészítők is módosíthatják a különböző mikroelemek biohasznosulását.
Lipidek
Szénhidrátok
Peptidek és aminosavak
Vas
Folsav
Futball
Vízesés
Elektrolitok
Szénhidrátok
Peptidek és aminosavak
Futball
Vízesés
Elektrolitok
Epesók
B12 vitamin
Vízesés
Elektrolitok
Vízesés
Elektrolitok
Néhány termék
erjedése
helyi mikrobiális flóra
Ami a főzést illeti, ez általában pozitív hatással van a makrotápanyagok biológiai hozzáférhetőségére, mivel növeli a keményítők és a fehérjék emészthetőségét. Másrészt a zsírok, különösen magas hőmérsékletnek kitéve, olyan bomlási folyamaton mennek keresztül, amely korlátozza azok biológiai hozzáférhetőségét. más mikrotápanyagok esetében általában jelentős veszteségek keletkeznek a főzővízben és a hővel kapcsolatos lebomlások. Az ásványi anyagok, a vitaminokkal ellentétben, nem változnak meg főzéssel vagy fény hatására, de könnyen eltávolíthatók a vizeletből, izzadságból és székletből. A biológiai hozzáférhetőség a legnagyobb ingadozásokon megy keresztül a kétértékű kationok és a háromértékű kationok, például a Ca2 +, Zn2 +, Mg2 +és Fe3 +esetében.
A liszt finomítása megvonja a származékos élelmiszerek vitamin- és ásványianyag -tartalmának jó részét. Egy másik tipikus probléma az ásványokkal kapcsolatban az, hogy egyesek ugyanazokat az abszorpciós mechanizmusokat használják, így az egyik magas bevitele csökkenti mások biológiai hozzáférhetőségét. A magas cinkbevitel például csökkentheti a réz felszívódását stb. .
A biológiai hozzáférhetőség és az élelmiszer -társulások közötti kapcsolat különösen bonyolult és tele van példákkal. Lássunk néhányat közülük. A rost jelenléte az étkezésben csökkenti a különböző tápanyagok biológiai hozzáférhetőségét, mind a perisztaltika stimulálása, mind pedig a lágy pép képződésének képessége miatt, amelyben számos anyag megmarad. A C -vitamin és a citromsav növeli a vas bélben történő felszívódását, míg az oxálsav (főleg spenót, kakaó, répa és káposzta), a fitinsav (teljes kiőrlésű gabonafélék, hüvelyesek, aszalt gyümölcs) és a cserzőanyagok (tea) csökkentik. A tejben lévő laktóz elősegíti a kalcium felszívódását, míg a fitinsav, az oxalátok és a tanninok csökkentik. A D -vitamin fokozza a kalcium, a foszfor és a magnézium felszívódását.
