Bevezetés: olívaolaj
Olajbogyó: botanikai szempontok és termesztés
Az érett olajbogyó összetétele, táplálkozási tulajdonságai
Olajbogyó betakarítás
Olívaolaj: kémiai összetétel
Olívaolaj: tulajdonságai és táplálkozási jellemzői
Az olívaolaj elkészítése
Az olívaolaj megőrzése
Törkölyolaj
Az olívaolajok osztályozása, elemzése és csalás
Olívaolaj hashajtóként
Olajfa a gyógynövényekben - homoktövis
Kozmetikai felhasználás: olívaolaj - Olívaolaj nem szappanosítható - Olívalevél kivonat
Olivaolaj
Az olaj lipid anyag, és mint minden étrendi lipid, főként trigliceridekből áll, amelyek viszont a glicerin három hidroxilcsoportjának annyi zsírsavval történő észterezésével keletkeznek.
Az egyszerű triglicerid olyan triglicerid, amelyben mindhárom zsírsav azonos, míg a kevert trigliceridekben egy vagy több zsírsav különbözik a többitől.
Az olívaolaj szappanosítható töredéke egyszerű (≈ 55%) és vegyes (≈ 45%) TRIGLICERIDID -ből (98-99%) áll; minimális mennyiségű mono- és digliceridet is tartalmaz (glicerin, amely csak egy vagy két sav zsírral észterezett).
A digliceridek lehetnek 1,2 digliceridek vagy 1,3 digliceridek. Az 1,2 digliceridek a trigliceridek prekurzorai, ezért hiányos bioszintézisből származnak, míg az 1,3 digliceridek a trigliceridek hidrolíziséből származnak.
Ez a szempont nagyon fontos, mert az 1,2 diglicerid és 1,3 triglicerid aránya "képet ad az olaj megőrzési állapotáról". Ha az 1,2 érvényesül, amely, mint már említettük, a bioszintézis természetes folyamatából származik, az azt jelenti, hogy az olaj friss, ha az 1,3 érvényesül, amely inkább enzimatikus lebomlásból származik, ez azt jelenti, hogy jelen vagyunk egy elöregedett olajból.
A zsírsavak összetétele az olajfa fajtájától, a csonthéjak érettségi fokától, az éghajlattól és a betakarítás időtartamától függően változik. Vannak azonban olyan zsírsavak, amelyek mindig és minden esetben szinte az összes zsírsavat képviselik az "olívaolajban található savak; ezek STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC és LINOLENIC.
Egy olyan tulajdonság, amely megkülönbözteti az olívaolajat a többi növényi olajtól, az olajsav nagyobb tartalmához kapcsolódik; a linolsav viszont a magolajokban érvényesül.
Jó minőségű olívaolajban:
§ az olajsav nem lehet kevesebb 73% -nál
§ a linolsav nem haladhatja meg a 10% -ot
§ az olajsav / linolén aránynak ≥ 7 -nek kell lennie.
Ezek a tulajdonságok lehetővé teszik, hogy az olívaolaj tovább tartson, mint bármely más olajfajta; az avasodás tendenciája valójában közvetlenül arányos a zsírsavakban található kettős kötések számával. Míg az olajsavban csak egy kettős kötés található (ez egyszeresen telítetlen), a többi növényi olajban található linolsav két kettős kötést tartalmaz (ez az omega-6 sorozat többszörösen telítetlen elődje). Az olaj avasodását az E -vitamin és a polifenolok tartalma is gátolja, utóbbiak bőségesen megtalálhatók az olívaolajban és a szőlőmagolajban.
Minden növényi olajra, beleértve az olívaolajat is, jellemző, hogy a glicerin két helyzetében, tehát a középsőben egy telítetlen zsírsav MINDIG lokalizálódik. Ez a tulajdonság lehetővé teszi a természetes olajok megkülönböztetését a szintetikus észterezéssel kapott olajoktól.
El nem szappanosítható frakció
Az olívaolaj lipidkomponensének 1-2% -át teszi ki, és a következőket tartalmazza:
- Szénhidrogének, beleértve a szkvalént (0,3-0,6 g%)
- Fitoszterolok, különösen b-szitoszterin, kampeszterin, stigmaszterin, szabad és észterezett
- zsírban oldódó vitaminok; A b-karotin vagy az A-provitamin (3-37 g%) és a tokoferolok (E-vitamin) antioxidáns hatásúak, amelyek megvédik az olajat az avasodástól és védelmet nyújtanak a fogyasztók egészségére nézve
- pigmentek, klorofill és karotinok
- zsírsavakká (viaszok) és triterpén -alkoholokká észterezett magasabb alifás alkoholok
- polifenolok, amelyek 2-3% -át elsősorban glikozidok és észterek képviselik, szintén antioxidáns hatásúak Az olívaolajban lévő polifenolok összetett keverék, amely sok anyagból áll, amelyek közül az oleoperin kiemelkedik.
