A maltóz egy diszacharid, amely két glükózmolekulából áll, amelyek α (1 → 4) kötéseken keresztül kapcsolódnak egymáshoz. A természetben a maltóz meglehetős mennyiségben csak csírázott magokban található.
Szervezetünk a malátacukrot a keményítő emésztéséből nyeri, amely a növényvilágra jellemző tartalék poliszacharid. Lenyelve a keményítő fokozatosan rövidebb láncokra bomlik:
keményítő → dextrinek (5-10 glükóz egység) → maltotrióz (3 glükóz egység) → maltóz (2 glükóz egység) → szabad glükóz
Ez az emésztési folyamat már a szájban kezdődik, a nyál amilázok (vagy ptyalin) beavatkozásának köszönhetően, a magas savasság miatt elzáródik a gyomorban, és folytatódik a nyombélben, ahol a hasnyálmirigy -amilázokat kiöntik. Ezeknek az enzimeknek köszönhetően a keményítő dextrinekké bomlik, amelyeket ezután specifikus bél enzimek, az úgynevezett dextrinázok redukálnak maltotriózzá és maltózzá. Egyéb enzimek (maltáz, izomaltáz, szacharáz), amelyek képesek lebontani ezeket az oligoszacharidokat az egyes glükózokká azokat összeállító egységek.
A szervezetünk által működtetett hidrolízis reakció az ipari területen is reprodukálható. Az így kapott maltózt magas emészthetőségének köszönhetően italok és bébiételek készítéséhez használják fel. Az élesztő erjesztésének szubsztrátjaként is működik, köszönhetően a maltáz nevű enzimnek, amely a maltózt glükózzá hidrolizálja; ez utóbbit az élesztőben jelen lévő egyéb enzimek erjesztik, és ezt követően alkoholt termelnek (amely elpárolog főzés) és szén -dioxid (amely kovászanyagként működik).
A maláta fontos a sör és a gyümölcskocsonya készítésének folyamatában is.
Az ebben a diszacharidban gazdag ételeket mérsékelten kell fogyasztani, az azt jellemző magas glikémiás index miatt (GI = 152 a fehér kenyérhez képest).
Egyéb ételek - Édesítőszerek Aceszulfám K Aszpartám Cukorrépa Cukornád Tej és hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylalt és sorbet Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradék Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek tici receptek az ünnepekre Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
.jpg)
