Az erős gabonafélék
A tönkölyliszt a magvak őrlésével nyert termék Triticum spelta (vagy több betűvel írva), Triticum dicoccum (helyesírás, vagy közepes tönköly, nagyon hasonló a durumbúzához) vagy Triticum monococcum (vagy apró tönkölyű). A tönköly „erős” gabonafélék, amelyek szegény talajon nőnek, zord éghajlattal: ilyen ellenséges területeken más finomabb gabonafélék - például a durumbúza - nem tudnak fejlődni.
Tönkölyliszt a történelemben
A tönkölyből származó termékeken alapuló étrend különösen alkalmas azok számára, akik nem emésztik a kenyeret, tésztát vagy más kemény vagy lágy búzából készült termékeket.
A tönkölybúza liszt nem alkalmas a céliás betegek számára.
Táplálkozási elemzés
Más gabonafélékhez képest a tönköly kalóriabevitele csökken: valójában a tönkölybőr csak 335 Kcal -t biztosít 100 grammonként (ez 1400 Kjoule -nak felel meg).
A tönkölyliszt különösen gazdag fehérjékben (15,1 g / 100 gramm liszt) és B csoportba tartozó vitaminokban. A tönköly egy esszenciális aminosavat tartalmaz, amely sok más gabonafélében hiányzik vagy hiányos: metionin, részt vesz a karnitin, cisztein, lecitin szintézisében , taurin, foszfatidilkolin és más foszfolipidek.
A tönköly is nagyon alkalmas főzési egyszerűségére és tápértékére, valamint sokoldalúságára.
A gabonától a lisztig
A cséplést követően a tönkölybúza megtartja a glumeális borítékokat: egyszerű szavakkal a tönköly egyfajta, a maghoz tapadó fóliát tart fenn, táplálkozási tulajdonságoktól mentesen. Ebben a tekintetben a cséplés után a tönkölybúza nem alakítható át közvetlenül lisztté: elengedhetetlen egy dekortikálási lépés, amely elválasztja a héjat a gabonától. Így könnyen érthető, hogy miért olyan magas a tönkölyliszt (vagy tönkölyalapú termékek) költsége (akár 3-4-szer magasabb, mint a búzaliszt). Tekintettel a magas feldolgozási árakra, a tönkölyliszt többsége a Spleta (nagy tönkölybúza) anyagból készül, amely olcsóbb és különösen sokoldalú.
A tönkölynek két fajtája van a piacon: hántolt és gyöngyös. Láttuk, hogy a cséplés után a tönkölybúzát dekortikációnak vetik alá: a hámozott tönköly épségben tartja a maghéjat (különösen rostban gazdag), amelyet a gyöngyhagymában eltávolítanak. A kettő között előnyben részesül a hántolt tönköly, a szálak tekintetében értékes értéke miatt; mindenesetre a gyöngyházat még mindig széles körben használják, mivel sokkal rövidebb idő alatt főz. A lisztet gyöngytövisből is lehet nyerni: a végtermék könnyebb és kevésbé rostban gazdag lesz.
Tönkölyliszt: felhasználások
A tönkölylisztet széles körben használják édességek, tészták és kenyér előállításához. A tönkölybúza liszttel kevert péktermékek előnyösebbek a teljes kiőrlésű búzakenyérrel szemben: ha a teljes kiőrlésű búzakenyér jól ismert keserű utóízét megőrzi, akkor a tönkölyből készült kenyér sokkal aromásabb, hasonló a fehér búzához, és bizonyos szempontból még jobb is.
Tekintettel a tönköly magas rosttartalmára, az azonos nevű lisztből készült termékek segítenek szabályozni a bélrendszerben történő áthaladást: az oldhatatlan rostok megőrzik a vízfelvevő képességet, és ezért enyhe hashajtó hatást fejtenek ki. A szálak cellulózból, ligninből, hemicellulózból és más összetett poliszacharidokból állnak, amelyek táplálkozási tulajdonságai nullák; Ez azonban nem jelenti azt, hogy a rostok nagyon fontosak a szervezet számára, sőt, a gyomorba érve a tönkölylisztben lévő rostok megduzzadnak: emiatt a farro-alapú termékek is jóllakó tulajdonságokkal büszkélkedhetnek.
Összefoglaló
Tönkölyliszt: röviden
- Triticum spelta
- Triticum dicoccum
- Triticum monococcum
- Gazdag fehérjékben (15,1 g / 100 gramm liszt) és b csoportba tartozó vitaminokban
- 100 grammban 335 kcal -t biztosít
- Sok más gabonafélében hiányzó vagy hiányos esszenciális aminosavat tartalmaz: metionint
Gyöngy tönköly: a héjat eltávolítjuk a tönkölyből → rövidebb idő alatt megsül
Egyéb gabonafélék és származékok Amarant Búzakeményítő Kukoricakeményítő Rizs keményítő Módosított keményítő Zabkeményítő Bulgur Teljes kiőrlésű gabonapehely Kukoricapehely Sütemények Zabkorpa Korpa Cus cus Amaranth liszt Zabliszt Buratto liszt Tönkölyliszt Hajdina liszt Kukorica liszt Kukorica liszt Köles Árpa liszt Quinoa liszt Kis tönkölyliszt (Enkir ) Rizsliszt Rozsliszt Cirkóliszt Liszt és búzadara Teljes kiőrlésű liszt Manitoba liszt Pizza liszt Tönkölybúza Focaccia Dió Búza vagy búza Búzacsíra Égett búza Hajdina Kenyérpálca Zabtej Rizstej Kukorica Maizena Maláta Köles Müzli Árpa Eperült kenyér Kovásztalan kenyér és Pita kenyér Carasau kenyér tészta Rizs tészta Teljes kiőrlésű tészta Piadina Kis tönkölyű Pizza Pop kukorica Sült áruk Quinoa Rizs Basmati rizs Konvertált rizs Fehér rizs Rizs Teljes kiőrlésű Párolt rizs Puffasztott rizs Vénusz Rizs Rozs és Szarvas Rozs Búzadara Burgonya Spagetti Tönkölt Teff Tigelle Triticale EGYÉB CIKKEK Gabonafélék és származékok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Saláták Zöldségek és zöldségek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Étkezési receptek Könnyű receptek Nőnap, Anyák napja, Apák napja Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
