A tojás étrendi szerepe mindig is meglehetősen ellentmondásos téma volt. Nagyon magas táplálkozási képességük miatt egyrészt pótolhatatlan erőforrásnak tekintik őket, másrészt "fogóval kezelendő" élelmiszernek.
Azonban a madarak tojása (a legtöbbet fogyasztott) valójában két különböző tényező, a tojásfehérje és a tojássárgája (egyenlő arányban) összetétele, amelyek biológiai szerepe és táplálkozási tulajdonságai nagyon eltérőek. A sárgája fehérjék, zsírok, vitaminok és ásványi anyagok koncentrátuma; a tojásfehérje viszont főleg vízből és fehérjékből áll, magától értetődő, hogy egész tojással táplálkozva csak a tojásfehérje vagy kizárólag a sárgája lehet teljesen más hatással az egészségre.
Tanulmányunkat azzal kezdjük, hogy megpróbáljuk megérteni, mi a tojás, milyen táplálkozási tulajdonságai vannak és milyen hatással van az egészségre.
a női nemi ivarsejteket számos különböző állatfaj, köztük madarak, hüllők, kétéltűek, emlősök és halak rakják le, és évezredek óta az emberi táplálkozás részét képezik.
A madarak és a hüllők állatai a következőkből állnak: külső héj, albumén (tojásfehérje) és sárgája (pontosabban vitellusnak nevezik, amely a vörös tojás lenne, különböző vékony membránokba zárva).
Az emberek által leginkább táplálékként fogyasztott tojás a csirke tojás. Azonban sok másnak is van releváns piaca, például: fürjtojás, kacsatojás, libatojás, strucctojás stb. Az emberi táplálkozásban is nagyon gyakoriak a halik és azok származékai: bottarga, kaviár, csomóhal, repülő halak, lazacok stb.
A tyúkokat és más tojásdad madarakat világszerte tenyésztik, és a tojástermelés globálisnak nevezhető. 2009 -ben körülbelül 62,1 millió tonna tojást termeltek körülbelül 6,4 milliárd tyúkból. Az Európai Unió (EU) 2012-ben betiltotta az elemmel működő csirketenyésztést.
.
A teljes tojássárgája és tojás elsősorban magas fehérjetartalmáról híres; valójában az esszenciális aminosavak kiváló profilja teszi ezeket az ételeket a valaha volt legjobb biológiai értékű (BV) fehérjeforrásnak. Másrészt a tojásfehérjék is azok közé tartoznak, amelyek statisztikailag a legnagyobb allergén hatásúak.
Hangsúlyozni kell azonban, hogy egyetlen sárgája az egészséges ember napi ajánlott bevitelének (300 mg) több mint 2/3 -át tartalmazza.Ugyanakkor a sárgája nagyon magas foszfatidil -kolin (lecitin) szintet is tartalmaz, egy emulgeáló molekula, amely csökkenti a koleszterin felszívódását a bélben és csökkenti annak metabolikus szintézisét. Jelenleg nem bizonyított valódi közvetlen összefüggés a tojással bevitt koleszterinbevitel és a teljes vagy LDL -koleszterin (rossz koleszterin) esetleges emelkedése között; ésszerű azonban azt gondolni, hogy a bennük lévő összes tápanyag bizonyos hatással van a táplálkozásra (pozitív vagy negatív), még akkor is, ha a szubjektivitás valószínűleg meghatározó szerepet játszik a végső eredményben.
Még főzve is nagyon magas vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz a tojás, amely a napi érték (DV) nagy részét lefedi; a legjelentősebbek: retinol és retinol -ekvivalens vagy A -vitamin és provitamin (19% DV), riboflavin vagy B2 -vitamin (42% DV), pantoténsav vagy B5 -vitamin (28% DV), cianokobalamin vagy B12 -vitamin (46% DV) , kolin (60% DV, közismert nevén J -vitamin, foszfatidil -kolinnal komplex), foszfor (25% DV), cink (11% DV) és aktív D -vitamin (15% DV).
Megjegyzés: míg a foszfatidilkolin egyrészt csökkentheti a koleszterin felszívódását, másrészt gátolhatja a zsírsavak és a zsírban oldódó vitaminok felvételét is.
A főzés azonban jelentősen befolyásolja a tojás tápértékét. Nyersen megőrzik a bennük található molekulák nagy részét, de az avidin nevű táplálkozást gátló szer marad, ami gátolja a biotin (H-vitamin) felszívódását. Főtt azonban könnyebben emészthető, és kisebb a szalmonellózis kockázata.
A tojótyúkok étrendje jelentősen befolyásolja a termelt tojások táplálkozási minőségét, bár az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) egy 2010 -es tanulmánya megállapította, hogy a kereskedelmi tojók különböző tojásaiban nem volt jelentős különbség a makroelemekben. Kétségtelen azonban, hogy a rakétával vagy halolajban, chia magban vagy lenmagban gazdag étrenddel táplált tyúkok nagyobb esszenciális zsírsavtartalmú tojásokat termelnek és esszenciális omega 3 magokat (alfa -linolénsav ALA, eikozapentaénsav EPA és dokozahexaénsav) DHA).
elengedhetetlen a hipertrófia következtében fellépő izomzat jelenségének növelése. Nyilvánvaló, hogy ez "pontatlanság vagy fél igazság, bár ezt nagyon nehéz tagadni, mivel sok sikeres testépítő van, akik finoman mondva hatalmas fogyasztást végeznek (furcsa, hogy senki sem kíváncsi, hogy miért, a túlzásba vitt emberek százezrei közül" tojással csak nagyon kis százalék érte el ezeket az eredményeket).
Mindenesetre, a fehérjefelesleg, függetlenül attól, hogy milyen élelmiszert határoz meg, általában egészségtelen a szervezetre, különösen a májra és a vesére (a gyomor kizárása nélkül, amely felelős az emésztésben lévő fehérjék savas denaturációjáért). A fehérjéknek, ha nem műanyag célokra használják őket, neoglukogenezist kell végezniük, vagy zsírsavakká kell átalakítaniuk, ezt a két folyamatot csak a máj tudja elvégezni. Ezenkívül az aminosavak egy része, miután átalakult, sok nitrogéncsoportot hagy maga után. karbamiddá kell átalakítani (ezt a folyamatot a máj is végzi), és a vesék által a vizelettel ki kell üríteni, így logikus, hogy ha a májat és a vesét napi túlterhelésnek teszik ki, akkor ők is elfáradhatnak.
Mi a "megfelelő fehérjefelesleg"? Jó kérdés. A témát valójában meglehetősen nehéz és hosszú ideig kell kezelni, ezért arra szorítkozunk, hogy 0,8 g / kg fiziológiai súly elegendő lehet egy ülő ember számára. az erőssportolók számára egyes források biztonságosnak tekintik az 1,8 g / kg -ot elérő együtthatót.
Másodszor, a tojássárgája gazdag lipidekben, beleértve a triglicerideket, a lecitint és a koleszterint. A túlzott zsírsavak elősegíthetik a lerakódást a zsírszövetben (valójában a felesleges fehérje is hozzájárul ehhez a folyamathoz. És szénhidrát) . Hajlamos személyeknél, különösen elhízottaknál, cukorbetegeknél és mozgásszegényeknél - de ha a fogalmat a végletekig vesszük, valószínűleg bárkinél -, akkor a lerakódás magát a májat is érintheti, ami az úgynevezett alkoholmentes zsíros máj steatosis kialakulásához vezethet.
Ez az utolsó összefüggés különösen a tojás és az emésztőrendszeri steatohepatitis között tudományos szinten bizonyított, azonban meg kell határozni, hogy a vizsgálat tisztán statisztikai jellegű, a kellemetlenségben szenvedő embereket vonta be. Ezért nehéz megérteni, hogy az egyéni hajlam vagy más kockázati tényezők milyen mértékben vettek részt a betegség megjelenésében.
Térjünk át most általánosabban a tojások emberi egészségre gyakorolt hatására.
a tojás a sárgájában található egyetlen zsírsavból származik; 50 g egész héjas csirketojás körülbelül 5 g lipidet tartalmaz (beleértve a koleszterint, a lecitint stb., Bár az abszolút tömeg szempontjából marginális).
A tojássárgája magas koleszterintartalma miatt azoknak, akiknek csökkenteniük kell a teljes és / vagy az LDL koleszterinszintet, mérsékelniük kell a tojásfogyasztást. Azonban a tojás összes lipidfrakciójának mindössze 27% -a telített zsírsavakból (palmitinsav, sztearinsav és mirisztinsav) áll, amelyek, mint tudjuk, felelősek (több, mint maga a koleszterin) a vér koleszterinszintjének növekedéséért. . A tojásfehérje főleg vízből (87%) és fehérjékből (13%) áll, és amellett, hogy nem tartalmaz koleszterint, gyakorlatilag nem tartalmaz más lipideket.
Az, hogy a sárgája károsíthatja -e az egészséget, még vita tárgya. Egyes kutatások azt sugallják, hogy általában az étrendi koleszterin növeli a teljes koleszterin és a HDL -koleszterin arányát, negatívan befolyásolja a koleszterin -profilt. Más tanulmányok azt mutatják, hogy a mérsékelt, legfeljebb napi 1 tojásfogyasztás (ami heti 7 lenne) nem növeli a szívbetegségek kockázatát egészséges egyénekben. Harold McGee azzal érvel, hogy a tojássárgája koleszterin nem igazi probléma, mert főként a telített zsírok felelősek a koleszterolémia súlyosbodásáért - amelynek sárgája összességében szegény.
