Általánosság
Ott leveles tészta ez egy alapvető tésztakészítmény, amelyet sok édes vagy sós recepthez használnak; a legismertebb leveles tészta alapú ételek a következők: perec, sós piték, édes sütemények, "sós rúd tészták" (mint az amberjack), "édes bár tészták" (töltve vagy sem, mint a "cannoncino", "trecce" stb. .) stb.
A leveles tésztát tipikus francia ételnek tekintik, még akkor is, ha eredete erősen emlékeztet a közép-mediterrán étrendre. Nyilvánvaló, hogy az ősi recept más volt, mint a korabeli: míg a modern leveles tésztát vízzel, liszttel, sóval és vajjal készítik, Az első recept (valószínűleg egyiptomi, majd görög) olívaolajat tartalmazott. Azonban mind az archaikus, mind a modern formula megköveteli a fűszerzsírok magas használatát, amelyek a liszt összetett szénhidrátjaival kombinálva strukturálják a leveles tészta kalóriaerejét .
Az összetevők jellemzői és óvintézkedések
A leveles tészta összetevői lényegében 4: búzaliszt, vaj, víz és só.
A leveles tésztát "instant" kelesztőtésztának kell tekinteni, ezért főzéssel. Ez NEM a mikrobiológiai indítók (például sörélesztő, kovász, stb.) Jelenlétének köszönhető, sem a nátrium-hidrogén-karbonátnak, az ammónium-hidrogén-karbonátnak vagy a kémiai élesztőnek, hanem a víz, a fehérjék és a gázok kémiai-fizikai módosításának. tésztát. Fontos megjegyezni azt is, hogy a leveles tészta azonnali kelesztése alapvetően függ a dagasztási folyamattól (hajlítás); a kezelési hiba elkerülhetetlenül veszélyezteti a végtermék sikerét. Ugyanezen okból kifolyólag a leveles tészta maradványait NEM szabad átkeverni, mint a kenyérrel vagy tésztával.
ÖSSZETEVŐK
- Búzaliszt: 00 -as típusnak kell lennie, és "átlagos" erősségűnek, körülbelül 230 W -nak kell lennie. "Ugyanazt használják" lágy tésztákhoz "(Apulian, Ciabatta, francia kenyérkészítés)," kemény tésztákhoz "(Ferrarese házaspár) vagy a kovász / kovász frissítésére.
A leveles tészta lisztének szilárdságának csökkentésével a késztermék nagyobb törékenységét, kisebb pelyhesedését és kisebb súlyát érheti el; ellenkezőleg, erősebb liszt esetén nagyon pelyhes terméket kapunk, könnyű, de alacsony törékenységű, mivel a víz sikeresen felszívja a vizet. - A vízre nincs külön jelzés, kivéve, ha a só hígítójaként használják. Lágyítja a vizet pasztell (később meglátjuk, mi ez), előnyben részesítjük a leveles tészta rétegezését és homogenizáljuk a sós ízt.
- A vaj általában fehér és tehéntejből készül. Az olyan változatok, mint a normann vaj vagy más fajták, nincsenek kizárva, feltéve, ha szem előtt tartjuk, hogy némelyiknek nagyon eltérő íze és íze van. Jobb elkerülni a margarint, kevésbé értékes íze van, és a vajjal szinte azonos az anyagcsere hatása (nincs ok arra, hogy előnyben részesítsük, ha nem alacsonyabb költséggel).
- A vajhoz hasonlóan még a só sem igényel különös figyelmet. A finom és közönséges rendben van; nyilvánvalóan az integrált és / vagy jóddal dúsított tengeri só használata nagyobb tápértéket adna a leveles tésztának. Az ajánlott sómennyiség körülbelül 20 g / kg liszt.
- Vannak, akik a vizet egy kis citromlével egészítik ki, hogy csökkentsék a leveles tészta zsírosságát.
Módszer
A leveles tészta előállításának eljárása mindenekelőtt két tészta előállítását igényli: az egyiket vízből, sóból és lisztből, ún. pasztell; a másik csak vajból és lisztből kenyeret képez FIGYELEM! Az optimális eredmény eléréséhez szükséges, hogy: az összetevők (különösen a víz és a vaj), az eszközök és esetleg a munkakörnyezet teljesen HIDEG legyen.
A pasztell háromféle módon állítható elő:
- egy kicsit összegyúrjuk, felgyorsítjuk az időt és növeljük a tészta hámozási kapacitását (bármennyire szabálytalan);
- nagy keverés, nagyobb rendszeresség és kisebb pelyhesedés (ez annak a ténynek köszönhető, hogy a glutén főzéskor már feszültség alatt áll, és ellenáll a gőzök nyomásának);
- zsíros pasztell, szilárdabb, mint a sovány, és nem igényel további összetevőket.
A vaj és a liszt rúdját nagyon hideg vajból kell készíteni, majd csak ki kell venni a hűtőszekrényből. Ezt egy sodrófával felverjük, hogy kezelhetőbb legyen, és integráljuk a liszttel (ez utóbbi, 30% -os arányban a vajhoz képest).Ezután a modellezés megtörténik, egy körülbelül 1 cm magas párhuzamos cső alakítására, amely ezután legalább egy "órát a hűtőszekrényben pihen. platte.
Most térjünk át a "tészta dagasztására, ami a helyes" tészta "alapvető eljárása. Először is, a pasztellt vékonyan szétterítjük egy sodrófával, hogy négyzetet alkossunk. Középen a vaj és a lisztrúd helyezzük el; majd az egészet lezárjuk a pasztell felesleges füleinek összekapcsolásával "egy csomagban". Gördülőcsappal kisimítjuk, hogy vékony lapot kapjunk, amely körülbelül 15 "-ig a hűtőben pihen. Ezután egy sor kanyart (vagy kanyart) hajtanak végre, amelyeket módszeresen és pontosan meghatározott számú alkalommal kell végrehajtani. Annak érdekében, hogy jobban megértsük, hogyan kell elvégezni ezeket a hajtogatásokat, javaslom, hogy tanulmányozza Alice videó receptjét: Leveles tészta - Recept az otthoni elkészítéséhez; általában a hajtogatás a következő módokon történik: 4x4, 5x3 vagy 6x3. FIGYELEM! Az optimális eredmény érdekében tanácsos a tésztát 15 ”-ig pihentetni minden hajtás után.
Egyszerű leveles tészta
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Emlékeztetem kedves olvasóinkat, hogy a végeredmény (a leveles tészta lehetősége) függ a hajtások számától és vastagságától is. A magas hajtások kedveznek a főtt tészta vastagságának növekedéséhez, míg az alacsonyak az ellenkező eredményt határozzák meg.
Főzés
A várakozásoknak megfelelően a tészta növekedését a főzés során a vajban és a pasztellben lévő víz elpárologtatása okozza, amely gluténhálózatot találva, amely megakadályozza a menekülést, és egy áteresztő lipidréteget, többé -kevésbé egyenletesen duzzad. , a leveles tészta elkészítésének egyik titka a gondosság a tészta rétegezésében. Minden hajtást jól meg kell húzni, és NEM lehet lyuk vagy szakadás; ellenkező esetben menekülési útvonalat hoznak létre a gázok számára, amelyek szabálytalanságokat vagy nagy buborékokat okozhatnak a termékben. Továbbá, a felhasznált liszt erősségétől és a pasztell kezelhetőségétől függően, a leveles tésztát főzés előtt hosszabb -rövidebb ideig pihentetni kell. Ez lehetővé teszi a glutén jobb aktiválását, DE lehetővé teszi, hogy elveszítse az úgynevezett "ideg" jó részét; a gyakorlatban a tészta pihentetésével lehetséges a glutén "ellazítása" és a késztermék nagyobb duzzadása.
Tápértékek (100 g ehető részenként)
A leveles tészta főzéséhez ne feledje, hogy mivel vízben gazdag, hosszabb főzési időt igényel, mint gondolná; mindazonáltal ez is egy tészta, amely meglehetősen gyorsan megpirul. Idők és hőmérsékletek nem egyenletesek a leveles tészta vastagságát, méretét és esetleges lyukasztását illetően, amelyek viszont az adott recept szerint kerülnek egymás mellé. Általában 220-230 ° C hőmérsékletet KIZÁRÓLAG vékony alapokhoz, lyukakkal és perecekhez használnak, míg vastagabb tésztákhoz 160-180 ° C hő szükséges. A NON-kefés leveles tészta ideális színe a sötét szőke, világosabb, ahol a tányéron nyugszik (esetleg rácsosra cserélhető), de mindig omlós.
Más variációk
Elvileg, ha a leveles tésztát sütemények és vol-au-vent előállítására szánják, tanácsos liszt és vaj egyenlő arányban (200g + 200g), só és 1 tojás keverékét beszerezni.
A pizzákhoz és a perecekhez nem is beszélve a híres francia leveles tésztáról, amely 300 g "0" lisztet, 200 g vajat, 100 g vizet és sót tartalmaz.
Végül, mivel kevésbé ismert, de mégis érdekes, az angol leveles tészta. 250 g ERŐS lisztből, 250 g vajból, 100 g vízből és ½ evőkanál citromléből készül; az eljárás szinte teljesen különbözik a másiktól.Ezt zsíros pasztell segítségével nyerjük, megkenjük és a maradék vajjal pelyhekben dúsítjuk, majd kétszer 3 -szor behajtjuk.
Táplálkozási jellemzők
A leveles tészta búzalisztből, vízből és vajból készült étel. Az energiabevitel nagyon magas, főként a liszt összetett szénhidrátjaiból és a vaj trigliceridjeiből adódik, ezért levonható, hogy a leveles tészta nem használható élelmiszer a túlsúly elleni alacsony kalóriatartalmú táplálkozási rendszerben.
A zsírsavak főleg egyszeresen telítetlen típusúak, de a telített frakció nem elhanyagolható, mint a koleszteriné; e két tulajdonság tekintetében a leveles tészta NEM alkalmas a hiperkoleszterinémia elleni diétára.
Fehérjék kevések és közepes biológiai értékűek; még a rosttartalom sem érzékelhető.
Só és vitamin szempontjából a leveles tészta nem büszkélkedhet figyelemre méltó koncentrációval; közepes, még ha meghatározóbb is, mint a többi, a "kalcium hozzájárulása, míg az egyenértékű retinol (A -vitamin) tartalma" diszkrét "-ként határozható meg.
A nátriumbevitel jelentős és nemkívánatos, KÜLÖNLEGESEN az artériás hipertóniában szenvedők étrendjében.
Egyéb gabonafélék és származékok Amarant Búzakeményítő Kukoricakeményítő Rizs keményítő Módosított keményítő Zabkeményítő Bulgur Teljes kiőrlésű gabonapehely Kukoricapehely Sütemények Zabkorpa Korpa Cus cus Amaranth liszt Zabliszt Buratto liszt Tönkölyliszt Hajdina liszt Kukorica liszt Kukorica liszt Köles Árpa liszt Quinoa liszt Kis tönkölyliszt (Enkir ) Rizsliszt Rozsliszt Cirkóliszt Liszt és búzadara Teljes kiőrlésű liszt Manitoba liszt Pizza liszt Tönkölybúza Focaccia Dió Búza vagy búza Búzacsíra Égett búza Hajdina Kenyérpálca Zabtej Rizstej Kukorica Maizena Maláta Köles Müzli Árpa Eperült kenyér Kovásztalan kenyér és Pita kenyér Carasau kenyér tészta Rizs tészta Teljes kiőrlésű tészta Piadina Kis tönkölyű Pizza Pop kukorica Sült áruk Quinoa Rizs Basmati rizs Konvertált rizs Fehér rizs Rizs Teljes kiőrlésű Párolt rizs Puffasztott rizs Vénusz Rizs Rozs és Szarvas Rozs Búzadara Burgonya Spagetti Tönkölt Teff Tigelle Triticale EGYÉB CIKKEK Gabonafélék és származékok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Saláták Zöldségek és zöldségek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Étkezési receptek Könnyű receptek Nőnap, Anyák napja, Apák napja Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
-cos-cause-e-disturbi-associati.jpg)
.jpg)
