Általánosság
A rákok vízi állati szervezetek; a Subphilum dei -hez tartoznak Rákfélék, a "Rend Decapoda, alrendjének Pleocyemata és az "Infraorder of Brachyura.
Morfológiai szempontból a rákok robusztus páncélt használnak (jobb nevezni teknő, amely a testet és a végtagokat is lefedi), két homlokkarmot (amellyel vadászik és védekezik) és nyolc oldalsó lábat a mozgáshoz és úszáshoz.
A rákok teste (más néven capothorax) többé -kevésbé korongos, lapított alakú, a szerveket tartalmazó funkcióval. A rákok szája, szeme és karmai elülső helyzetben vannak, míg a lábak oldalt és hátul csuklottak - összehajtva és a testbe ágyazva - elrejtik a hasat, ahol a tojások fejlődnek.
A rákok átlagosan mindenevőek, és friss algákból, kis tüskésbőrűekből, tengeri kökörcsinből és mindenféle szerves törmelékből táplálkoznak; kiürítési szokásaik vannak.
A rákok határozottan heterogén csoportot (Infraorder) képviselnek, és hogy rendezett módon osztályozzák őket, helyénvaló megkülönböztetni 5 szupercsaládot: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura És Thoracostremata. Ez a fajta felosztás azonban számos, emberi táplálkozásra nem használt fajt ölel fel, ezért az alábbiakban csak a szokásos étrendben leggyakrabban használt rákokat vesszük figyelembe.
Ehető rákok Olaszországból
Olaszországban számos rákfaj él. Ellentétben azzal, amit sokan gondolnak, a rákok NEM csak sós vízben élnek, de igaz, hogy (nálunk) létezik csak egy faj friss vízből.
Ehető tengeri rákok:
- Homok rák, gyapjas rák vagy szőrös; binomiális nómenklatúra: Portunus puber. Ez a rák a legharciasabb karakterű; vékony szőr borítja, vörösesbarna vagy sárgásszürke színű, kék, fekete vagy vörös, apró vörös szemekkel és két különösen masszív és erőteljes elülső karommal. a rák eléri a 12 cm átmérőt, és leginkább tavasszal és nyáron halásznak, amikor a húsa ízletesebb.Portunidi), de különböző fajokhoz tartoznak: a Portunus corrugatus vagy grancella (gyakori a posidónia és a homokos / iszaprét), a Portunus Holsatus (gyakran járja a homokos kiterjedéseket, amelyek alá rejtőzik) és a Portunus depurator (kicsi, vörösesbarna színű).
- Rák; binomiális nómenklatúra: Rák pagurus. Főleg éjszakai; felnőttkorban (30 cm átmérőjű méretek) NEM telepíti be a könnyen hozzáférhető batimetriát, és fokozatosan süllyedve elérheti a 100 m feletti batimetrikus mélységet is. A rák különösen zömök megjelenésű, nagy és erőteljes karmokkal; az előzővel ellentétben lassú, nem túl agresszív és teljesen szőrtelen, sötét narancssárga színű, hajlamos barnára. A pók rák után ez a tengereink legnagyobb és legfinomabb rákja.
- Portás rák, álmos rák; binomiális nómenklatúra: Dromia vulgaris. "Zömörebb, mint a rák, és felületesen NEM sima és tiszta; megkülönbözteti az a sajátossága, hogy nagy piskótákat növesztenek a köpeny hátoldalán, amellyel elrejtőzik és védi magát. A rákhoz hasonló szokásokkal rendelkezik még akkor is, ha lassabb, nyugodtabb és kisebb méretű.
- Pók rák, pók rák, pók rák; binomiális nómenklatúra: Maja squinado. Hosszú lábai és szív alakú teste miatt nagyon hasonlít a pókhoz; a kategória legnagyobb rákját képviseli (súlya elérheti a 2 kg-ot), és a rákhoz hasonlóan főleg éjszakai szokásokkal rendelkezik, míg az életkor előrehaladtával inkább a nagyobb batimetria felé vándorol.
Ehető folyami rákok
- Folyami rák; binomiális nómenklatúra: Potamon fluviatile. Szürkésbarna színű, sárgás csíkokkal, a test átmérője eléri a 3,5-4,5 cm-t, és a patakok szélén lévő alagutakban vagy édesvízi medencékben él; éjszakai szokásai vannak, és különösen aktív tavasszal és ősszel. Jelenleg veszélyeztetett faj, mivel negatívan szenved a szennyezéstől; húsa, valamint a rákok rendkívül értékesek.
Halászat
Minden rák halászati termék, amely könnyen befogható, jóllehet a kérdéses fajoktól függően nagyon eltérő technikákkal. Az édesvízi rákokat kézzel fogják, csakúgy, mint a homokrákokat, valamint a rák, a tövisrák és a pókrák kis példányait (minden partot elfoglaló rák). Éppen ellenkezőleg, a rák és a ganseola felnőtt rákjai nagy mélységben elhelyezkedő "edényekkel" csapdába esnek, de szerencsére ezek nem érhetik el a 100-150 métert, ahol az idősebb példányok megmaradnak.
Gasztronómiai jegyzetek és táplálkozási jellemzők
A rákok kifejezetten finom rákfélék; a nagy méretűeket (különösen a pókrákot és a rákot) sikeresen használják az előállításában katalán vagy főtt húsok, míg a kisebb rákok (homokrák) nagyon ízletes összetevők az első fogások vagy pörköltek mártásaihoz (paradicsommal vagy anélkül). A rákok egyetlen hulladék része (amelyet hántolással kell megszüntetni) a hasa.
NB. A rákok könnyű megevéséhez elengedhetetlen a speciális fogó használata a karmok töréséhez; saját fogainak használata komolyan veszélyeztetheti annak integritását!
A rákok nagyon magas NON ehető adaggal rendelkeznek, amelyek lényegében a karavánból állnak kitinikus; ez, bár az ember nem emészthető, speciális ipari feldolgozás (lúgos kezelés) után átalakul kitin (poliszacharid) in kitozán, "fogyókúrás" molekula, amelyet egyes fogyókúrás kiegészítők készítéséhez használnak. A kitozánt lipid kelátképzőnek tekintik, és ennek következtében csökkentenie kell az étrendi zsírok bélben történő felszívódását, mérsékelve az étellel bevitt energia mennyiségét; alkalmazása sajnos nem mutatott figyelemre méltó hatékonyságot.
A rákok rendkívül romlandó ételeket képviselnek. Ha tárolják (akár hűtőben is), korán aktiválják a szabad aminosavak és izomfehérjék enzimatikus lebontását; ez kedvez a jellegzetes ammóniaszag megjelenésének.
Nyilvánvaló, hogy a baktériumok szaporodása felgyorsítja a pazarlási folyamatot és növeli a felszabadulást ammónium (bár a homályosan szúrós szag nem minden esetben rontja el az ehetőséget.) Az enzimatikus lebomlást meg lehet állítani főzéssel vagy fagyasztással.
A rákok potenciálisan allergén ételek, és az étrendben való jelenlétük NEM befolyásolhatja: terhes nőket, ápolókat és elválasztott korú gyermekeket.
Sajnos nincs sok adat a rákok táplálkozási bevitelére vonatkozóan; azonban figyelembe véve az alcsoportot, amelyhez tartoznak (rákfélék), valószínű, hogy a következők jellemzik őket:
- Alacsony energiabevitel (<100kcal / 100g)
- Figyelemre méltó fehérjebevitel magas biológiai értékkel
- Szerény lipidbevitel (valószínűleg a többszörösen telítetlen zsírsavak jó koncentrációja jellemzi)
- Egyszerű szénhidrátok nyomai
- Közepes vagy magas koleszterin -tartalom (kb. 100 mg / 100 g)
- Kiváló vízben oldódó vitaminok (B-csoport, különösen tiamin, riboflavin és niacin)
- Megfelelő vas- és káliumkészlet.
FIGYELEM! Az olvasó NEM azonosítja a rákhúst (amelynek tápértékeit alább közöljük) a surimi; ez utóbbi helyettesítő helyettesítő különféle halászati termékek, ezért (kémiai szempontból) még csak homályosan sem hasonlít magára a rákfélékre.
Bibliográfia:
- Olaszország tengereinek ehető állatai - A. Palombi, M. Santarelli - 364. oldal
- Élelmiszer -mikrobiológia - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
.jpg)
