Általánosság
Ott szója "közös" (amerikai szójabab, angolul szójabab) egy éves lágyszárú növény, a Fabaceae (Leguminosae) családhoz tartozik, Glicin, Faj max; a szója binomiális nómenklatúrája az Glicin max.
Sokféle szója létezik, néha különböző színek jellemzik. Ezenkívül a szója (mint a kukorica) az egyik mezőgazdasági és élelmiszeripari termék, amelyet a "GMO genetikai műtermék. D" leginkább érint, másrészt hírnevének megőrzése érdekében sok biotermés is létezik; Sajnos azonban az elvégzett elemzések alapján úgy tűnik, hogy ezek sem teljesen mentesek a transzgénikus szennyeződésektől.
A szója amellett, hogy keményítőtartalmú hüvelyes (például bab, borsó, szemes bab, lencse, csillagfürt, csicseriborsó stb.), A szója az "olajos magvak" közé is sorolható; egy másik hasonló tulajdonságú és még lipidekben gazdagabb hüvelyes a földimogyoró.
A szójaolaj rendkívül érdekes termék (különösen táplálkozási szempontból), és ezért szerepel a FAO (Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete) listáján.
A világ legnagyobb szójabab -termelői az Egyesült Államok (35%), Brazília (27%), Argentína (19%), Kína (6%) és India (4%).
A szójaliszt előállítása és specifikációi
A szójalisztet a préselés után megmaradt (már hámozott) száraz maradékokból nyerik az olaj leválasztásához.
A szójaliszt olyan por, amelyet finomra kell őrölni ahhoz, hogy áthaladjon egy 100 mesh szitán. NB. A szójalisztet NEM szabad összetéveszteni a szójababszemekkel, amelyek durván felmorzsolódnak.
A valóságban sokféle szójaliszt létezik, mindenekelőtt a lipidtartalom (zsírtalanítás) és a fehérje denaturáció szintje miatt. Van egy teljesen nyers szójababliszt is, amely természetesen kihagyja a feldolgozás nagy részét; ezt az "Alpine Belle Mill" nevű technológiával nyerik; nem pörkölt és nem is zsírtalanított, 18-20% olajat és kevesebb fehérjét tartalmaz, mint a hagyományos.
A préselés, az olaj elválasztása és a maradék kalapácsmalomban történő őrlése után a zsírtalanított szójalisztet tovább kell finomítani; ez a folyamat oldószer (hexán) hozzáadásával megy végbe, amelyet azután az oldott anyagokkal együtt teljesen extrahálnak. Ennek a terméknek a sajátossága, hogy ezt követően az aljzatot NEM csak a klasszikus pörkölésnek vetik alá, hanem pörkölő-desolventizerben (majd szárító és hűtőszekrény), hogy minimálisra csökkentse az élelmiszer fehérje denaturációját és fenntartsa a megfelelő oldhatóságot. Ez a trükk nem véletlen; valójában ily módon lehetséges a peptidek magas diszpergálhatósági mutatójának fenntartása, ami bizonyos feldolgozási technikákhoz, például extrudáláshoz szükséges. A már említetteken kívül manapság a szójababliszt feldolgozására különféle módszerek léteznek, mint pl. például a Hollóvas munka (hatékonyabb és olcsóbb) és a desolventizálás-szagtalanítás.
FIGYELEM! Nincs rosszul kezelt szójababliszt és mások jobban kezeltek, csak a "nyers" és a "feldolgozott". A feldolgozottak esetében az oldódási fázis mindig ugyanaz, míg a lipidtartalmat az előzőleg kivont olaj zsírfrakciójának hozzáadásával határozzák meg (átlagosan összesen 4,5-9%). Továbbá a "nyers" szójalisztet nem szabad összetéveszteni a "zsíros" étellel; másodlagos hozzáadással 15% -os lipidszintet is meg lehet szerezni.
Táplálkozási jellemzők
A szójalisztet az emberi és állattenyésztési élelmiszerekben (takarmányokban), de a mezőgazdaságban is használják; az első két esetben a termék "fontos energiafunkciót (összetett szénhidrátok) és műanyagot (aminosavak, amelyek közül sok nélkülözhetetlen) lát el", míg a harmadik esetben a műtrágya szerepét tölti be.
A szójalisztet az élelmiszeripar különféle csomagolt élelmiszerek (mindenféle) előállítására használja, különösen vegán ételeket (szójatej, tofu, szójapép stb.). A szójaliszt hozzáadása az élelmiszerekhez különféle funkciókat lát el, amelyek közül megemlítjük:
- Megakadályozza a kenyér öregedését; a szokásosnál lassabban elavul, vagy inkább elkopik (lásd a szója kenyér receptjét)
- Csökkenti az olaj felszívódását a sütés során
- Növeli az oldhatóságot és elősegíti a vegyületek emulzióját, megakadályozva azok szétválasztását
- Olyan hatékonyan sűrít, mint a gabona lisztek.
A szójalisztből CSAK olyan fehérjék is kivonhatók, amelyek magas biológiai értékről ismertek és műanyag étrend -kiegészítőként kerülnek forgalomba (hasonlóan a tejsavóhoz, a kazeinhez és a tojáshoz).
Ehető részA sportban meglehetősen gyakori izolált szójafehérjékről kimutatták, hogy rendelkeznek bizonyos koleszterinszint-csökkentő hatással is; nyilvánvalóan, bár különböző mechanizmusokkal, de terápiás szempontból szinergikusan működhetnek más szója fitoterápiás molekulákkal, például fitoszterolokkal (más néven fitoösztrogének), viszkózus rostokkal, lecitinekkel, esszenciális omega -3 zsírsavakkal (alfa -linolénsav) és antioxidánsokkal ( izoflavonok).
A különféle szójalisztek között vannak „diétás” típusúak is. A leggyakoribb példa minden bizonnyal a "szójaliszt lecitinnel" (legfeljebb 15%); jól oldódó és erősen emulgeáló, továbbá koleszterinszint-csökkentő anyagcsere-szerepet is betölt.
A kiskereskedelemben kapható szójaliszt meglehetősen energikus. A fehérjék akár 50% -át, sok összetett szénhidrátot és a bél (valamint a vastagbélbaktérium -flóra) "örömére" a rost jó 5% -át biztosítja (szintén, mint a lecitin, potenciálisan hipolipémiás).
Ami a vitaminokat illeti, a szójaliszt gazdag tiaminban (B1 -vitamin), riboflavinban (B2 -vitamin) és niacinban (vit. PP); az ásványi sók tekintetében mindenekelőtt a kálium, a kalcium, a foszfor és a vas emelkedik ki.
A szójabab NEM tartalmaz glutént, és ha egyrészt tisztán használják, akkor nem alkalmas kenyérsütésre (helyette százalékosan kell hozzáadni a gluténliszthez), másrészt a lisztérzékenyek tökéletesen tolerálják.
A szójaliszt anyagcsere -betegségek esetén ajánlott, köszönhetően az omega -3 esszenciális zsírsavak magas tartalmának. Elősegítheti a magas vérnyomás, a hipertrigliceridémia, a 2 -es típusú cukorbetegséggel kapcsolatos szövődmények csökkentését és a más hasznos molekulák, összkoleszterin, különösen LDL (rossz). Fontos azonban megjegyezni, hogy a szójaliszt magas kalóriatartalmú, és használatakor figyelembe kell venni a fogyasztó esetleges túlsúlyát.
A fitoszterolokat tartalmazó szójabablisztet (például vörös lóhere) a klimaxos szindróma kezelésére is használják. Jó adjuváns más terápiákhoz, amelyek az esetek alapján megállapíthatják a kapcsolódó tünetek jelentős csökkenését vagy szinte haszontalanok.
A szójaliszt gasztronómiai vonatkozásai
A szójalisztet főzéshez használják, különösen egyes vegán típusú receptekhez. E tekintetben azt javaslom, hogy tanulmányozza Alice vegán videó receptjeit.
Viszont jó sűrítőanyag főzőállományokhoz (pl. Eskalópokhoz). A búzáéval keverve (a teljes mennyiség kb. 5% -a) elősegíti a kenyér tartósítását, és javítja annak kovászosságát; másrészt magasabb százalékban ront.
A szójabab alkalmas a sütendő étel lisztjére is, és ismét búzaliszt jelenlétében kiváló tésztákat készít, ráadásul különösen a lecitin hozzáadásával készült, kiváló emulgeáló hatással rendelkezik.
Japán leggyakrabban használt szójadara a "Kinako".
Receptek szójaliszttel
Vanília szója puding őszibarackmártással
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
