Mik?
Az amilázok nélkülözhetetlen enzimek az összetett szénhidrátok, más néven poliszacharidok emésztéséhez.
A poliszacharidok, például a keményítő és a glikogén olyan polimerek, amelyek több mint tíz egyszerű cukormolekula, például glükóz és fruktóz aggregációjából származnak.
Az amilázokat főként a nyálmirigyek és az exokrin hasnyálmirigy termeli.
Nyál Amiláz - Ptyalin
A nyál szintjén megtaláljuk az általánosan ptyalin nevű enzimet, amely elkezdi bontani a keményítőt, maltózt és dextrint szabadítva fel. Emiatt a keményítőben gazdag, de alacsony cukortartalmú ételek, például a burgonya, a rizs vagy a kenyér, kissé édeskéssé válnak, ha hosszú ideig rágják. Általánosságban azonban, tekintettel arra, hogy a szájüregben kevés étel van, ez a rész kevéssé releváns az emésztési célokra.
Az amilázok optimális pH-ja 6,7 és 7 között változik, ezért a ptyalin lassan inaktiválódik a gyomor határozottan savas környezetében (pH 1,5-3). Ez az enzim ráadásul nem képes megemészteni a granulátumban lévő keményítőt, ami miért csak akkor hatékony, ha az ételt megfőzik.
Hasnyálmirigy -amilázok
A gyomor nem termel amilázt.
A nyombél szintjén (a vékonybél első része) különböző emésztőenzimeket tartalmazó hasnyálmirigylevet öntünk ki, beleértve a fent említett alfa-amilázokat.
Hogyan működnek
A hasnyálmirigy-amilázok, mint a ptyalin, véletlenszerű helyeken támadják meg a keményítő-glükozid láncot, felváltva szétválasztva az α-1,4 (lineáris) glükozid kötéseket, így maltóz- és glükóz-molekulákat képezve.
Az amilázok viszont nem tudják hidrolizálni az amilopektin szerkezetében jelen lévő α-1,6 (elágazó) kötéseket (ne feledjük, hogy a keményítő két glükóz-polimerből áll, az egyik lineáris, amilóz, a másik pedig elágazó amilopektin).
Az amiláz hatása maltóz és glükóz képződéséhez vezet az "amilózból, valamint a malóz, a glükóz és a" limit dextrinek "kiindulásából az" amilopektinből ". Ez utóbbi tartalmazza az α-1,6 elágazó helyeket, amelyeket az amilázok nem tudnak megemészteni. specifikus enzimek, az úgynevezett dextrinázok (1,6 glikozidázok) támadják meg, amelyek jelen vannak az ecset szegélyében. Ugyanezen a szinten vannak más specifikus enzimek is, amelyek képesek diszacharidok, például amilóz és laktóz emésztésére, végül felszabaduló mondoszacharidok felszabadítására.
Ennek köszönhetően az alfa-amilázt széles körben használják az élelmiszeriparban. Például a kenyérkészítés során ez az enzim cukrot termel, amelyet az élesztőgombák szén -dioxid -termeléssel erjesztenek (nagyon hasznos a kelesztési folyamat felgyorsításához).
Magas amilázok "
-e-sali.jpg)
