Összefoglaló: A Gelato összetevői
Mielőtt elemeznénk minden egyes lépést, amely fagylaltgyártáshoz vezet, röviden ismertetjük a keverék összes összetevőjét, és azok funkciójára is összpontosítunk.
A fagylaltkeverék "segédkomponensei" között nem feledkezhetünk meg a főként tejben, tejszínben, vajban és tojássárgájában található zsírokról. Néha még a margarint (növényi zsírt) is használják a keverékben lévő zsírok mennyiségének növelésére A zsírok pontos adagolása krémes állagot kölcsönöz a végterméknek, javítja a fagylalt érzékszervi tulajdonságait, és segít növelni a fagyasztási fázis (túlfutás) során beépített levegő mennyiségét.
Minőségi fagylalt készítéséhez nem hagyhatjuk figyelmen kívül az S.L.N.G-t, vagy azokat a komponenseket, amelyek "nem zsíros tejszilárd" -nak minősülnek. I S.L.N.G. reprezentálják a tejből a zsírok és a víz eltávolítása után megmaradt anyagokat, és fehérjékből, laktózból és ásványi sókból állnak. Az SLNG -k fontosak, mivel segítik a testet a fagylaltnak, csökkentik a késztermékben lévő fagyasztott víz mennyiségét, stabilizálja a tömeget és megtartja a keverékben lévő levegőt, biztosítva annak túllépését.
Néhány hozzáadása emulgeálószerek és stabilizátorok / sűrítők a fagylalt esetében tovább javíthatja a késztermék szerkezeti jellemzőit. Ebbe a kategóriába tartozik: szentjánoskenyérgumi, guargumi, nátrium -alginát, zsírsav -mono / di -gliceridek és szójalecitin.
Az ideális fagylalt elkészítéséhez elengedhetetlen az 5 különböző fázis tiszteletben tartása (sorrendben):
- A keverék kiegyensúlyozása és előkészítése
- A vegyület pasztőrözése
- A keverék érlelése
- Fagylalt krémesítése
- A fagylalt megerősítése
A keverék egyensúlya
A keverék egyensúlya elengedhetetlen ahhoz, hogy ideális tulajdonságokkal rendelkező fagylaltot kapjunk.
Ha a keverék nincs megfelelően kiegyensúlyozva, a fagylalt homokos, gumis vagy rugalmas lehet; máskor a fagylalt gyorsan olvad, túl édes vagy habos.
Mindezen hátrányok kiküszöbölése érdekében ajánlatos alaposan kiegyensúlyozni a keveréket, és így tanulmányozni az összetevőket (tej, tejszín, tojássárgája, gyümölcs stb.), Valamint a zsírok, cukrok és egyéb szilárd anyagok százalékos arányát.
Az alapvető fagylaltrecept csak akkor lesz kész, ha a fagylaltkészítő gondosan megválasztotta az összetevőket, és megállapította a keverék összetételének mindegyikének pontos mennyiségét.
Megérteni...
Lényegében a keverék kiegyensúlyozása fontos annak biztosításához, hogy a fagylalt minden íze, ideális esetben egy óriási tálban kombinálva, ugyanúgy viselkedjen, és egyformán krémes, kenhető és édes legyen a "megfelelő helyen".
Hogy megértsük a keverék kiegyensúlyozásának fontosságát, egy gyakorlati példát közlünk. Három különböző fagylalt ízt választunk, és elképzeljük, hogy egyesítjük őket egy tálban: tejszín, mogyoró és eper. Ha a keverék nincs megfelelően kiegyensúlyozva, akkor fennáll a kockázat. legyen krémes fagylaltja, amely túl homokos és egyáltalán nem krémes (többlet laktóz), mogyorós fagylalt, amely túl folyékony és testtelen (túl sok cukor), és szemcsés, kompakt eperfagylalt, nagy jégkristályokkal ( kevés cukor).
Csak a megfelelő egyensúly révén lehet majd puha, krémes és bársonyos fagylaltot garantálni, a választott ízektől függetlenül.
A kiegyensúlyozás ezért elengedhetetlen annak biztosításához, hogy minden - a „sárga alap”, a „fehér alap”, a „gyümölcs alap” kategória szerint megkülönböztetett - fagylalt azonos szerkezeti jellemzőkkel rendelkezzen, ezért a zsírok, cukrok helyes százalékos eloszlása SLNG (nem Zsírtartalmú szilárd anyagok), egyéb szilárd anyagok és összes szilárd anyag.
Hogyan kell kiegyensúlyozni a keveréket?
Amint azt már többször megismételtük, a keverék helyes egyensúlyának eléréséhez szükséges a cukrok, zsírok aránya, az S.L.N.G. és egyéb szilárd anyagok, amelyek az egyes összetevőket alkotják.
A tejszín, tejszín és gyümölcskeverékek kiegyensúlyozásának határértékeit az alábbi táblázat tartalmazza:
Az igények és kérések alapján fagylalt készíthető minimális vagy maximális cukor- és zsíradaggal. A keverék egyensúlyhiányának elkerülése érdekében azonban semmi esetre sem tanácsos a minimális százalék alá menni, vagy meghaladni a maximális küszöbértéket: ezekben az esetekben a fagylalt elveszítheti szerkezeti és érzékszervi tulajdonságait.
Ezen a ponton felmerül a kérdés: hogyan lehet tudni az egyes összetevőkben található cukrok, zsírok, fehérjék és egyéb szilárd anyagok mennyiségét?
Fontos, hogy az összetevők táplálkozási összetételét a referencia táblázatok elemzésével figyeljék meg, amelyek meghatározzák az egyes élelmiszerekben található cukrok, zsírok, fehérjék, tejszilárd anyagok és egyéb szilárd anyagok mennyiségét.
Az alábbiakban a fagylaltkeverék fő összetevőinek táplálkozási táblázata található.
Táblázat: - Az olasz kézműves fagylalt - Giovanni Preti
Gyümölcsfagylaltok készítéséhez ismernie kell a kiválasztott gyümölcsben található cukor mennyiségét. Az ilyen típusú készítményekben a cukrok és a szilárd anyagok kiszámítása nyilvánvalóan bonyolultabb, nemcsak azért, mert a cukrok százalékos aránya gyümölcsről gyümölcsre változik, hanem azért is, mert ugyanazt a mennyiséget befolyásolja a gyümölcs érettségi foka, a betakarítás időszakban. és a származási helyről.
A kézműves fagylaltkészítőnek mindig azt tanácsolják, hogy érett gyümölcsöt használjon, és tartsa tiszteletben a szezonalitást.
Az alábbiakban a fagylaltkészítéshez leggyakrabban használt gyümölcs átlagos tápértékét mutatjuk be.
Táblázat: - Az olasz kézműves fagylalt - Giovanni Preti
További cikkek a "Fagylalt készítése - a keverék kiegyensúlyozása" témában
- Fagylalt fajták
- Jégkrém
- Cukor fagylaltban
- Zsírok fagylaltban
- Kézműves fagylalt - nem zsíros szilárd anyagok és száraz maradék
- Fagylalt elkészítése - pasztőrözés, érlelés, krémesítés
- Házi fagylalt készítése
- Fagylalt kalória
