Rizs fehérjék

A rizs fehérje mennyisége és minősége

A rizsmag, más néven gabona, körülbelül hét százalék fehérjét tartalmaz; annak ellenére, hogy szerény mennyiségű, a rizsfehérjék minőségileg jobbak, mint bármely más gabonafélé.

Azonban, mint minden növényi fehérjeforrás (szója, bab, gabonafélék és zöldségek), a rizsfehérjék is hiányoznak néhány esszenciális aminosavból, különösen a lizinből és a triptofánból a polírozott rizs fehérjék tekintetében, és csak a lizinből a barna rizsben. Ez az utolsó aminosav a rizsfehérjék 4% -át teszi ki, kétszer magasabb százalékban, mint a búza- vagy kukoricalisztben. A treonin és a metionin, két másik esszenciális aminosav százalékos aránya szintén nagyon magas a többi gabonaféléhez képest.

A rizsfehérjék minőségi és mennyiségi hiányainak pótlására elegendő az étrend kiegészítése hüvelyesekkel, vagy állati fehérjékkel (hal, hús, tojás és tejtermékek).

A rizsfehérje biológiai értéke magasabb, mint bármely más gabonaféléé, beleértve a búzát is, ami kompenzálja a valamivel alacsonyabb fehérjetartalmat. A FAO adatai szerint a rizsfehérjék biológiai értéke 69 (szemben a búza 49 és a kukorica 44 értékével).

1. táblázat Esszenciális aminosav -tartalom egyes élelmiszerekben és a fehérjék relatív biológiai értéke

Étel Izoleucin Leucin Lizin Metionin Fenialalanin Treonin Triptofán Valina Biológiai érték Tojás 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Bab 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Gabona 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Krumpli 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Rizs 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Szója 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Az értékeket aminosavak mg -ban fejezik ki gramm fehérje nitrogénben. A tyúktojást ideális fehérjeértéknek tekintik, és más élelmiszereket hasonlítanak össze a fehérjeérték kifejezése érdekében (Chrispeels & Sadava - Applied plant biology, Piccin, 1996).

A rizsfehérjék mennyisége és minősége nyilvánvalóan a fajtától és a magok ipari folyamatától függően változik; például a teljes kiőrlésű és főtt termékben kiválóak a polírozotthoz képest.

A búzára jellemző gliadin és glutén frakciók hiánya - amelyek lehetővé teszik a glutén képződését, de sok esetben súlyos ételintoleranciát okoznak (például a lisztérzékenység) - teszi a rizsfehérjéket mindenki számára alkalmas ételnek, még azoknak is, akik cöliákiában szenvednek. .