Általánosság
A köznyelvben a vanília olyan növényi eredetű terméket jelent, amely egyedülálló érzékszervi és ízlettel rendelkezik.
A vaníliahüvelyeket termelő növények a nemzetségbe tartozó mexikói orchideák Vanília; a legismertebb faj a planifolia, vagy a lapos levélű (binomiális nómenklatúra Vanilla planifolia).
A "vanília" kifejezés a spanyolból származik; pontosabban a "vaina" főnév kicsinyítő szavából származik, ami hüvelyt jelent (vanília = kis hüvely). Valójában a vanília kifejezés utalhat a növényre, annak gyümölcseire vagy a belőlük kapott fűszerre.
A mezoamerikai népek már a kolumbusz előtti időkben a szőlőültetvényekhez hasonló, parcellákon termesztették a vaníliát, és jellegzetességeiknek megfelelően mászónövényként termesztették (Tlilxochitl aztékban); a vanília (de a kakaó) felfedezésének és "Amerikából" Európába való elterjedésének érdeme a spanyol hódítónak, Hernan Cortésnek (i. sz. 1520) tulajdonítható.
Kezdetben a vanília külföldi termesztése meglehetősen nehéz volt. A hüvely (gyümölcs) előállításához valójában szükség van a beporzásra, amely - specifikus rovarok hiányában - alig fordul elő. Csak a kilencedik század közepén fedezték fel a virágok kézi beporzásának technikáját, amely lehetővé tette a termés kiterjesztését globálisan vanília.
A jelenleg világszerte termesztett háromféle vanília mind mezoamerikai eredetű. A planifolia, a leggyakoribb alfaja a fragrans vagy "Bourbon Vanilla" (Madagaszkáron, Indonéziában, Réunionban és az Indiai -óceán délnyugati részének más trópusi területein gyártják), de nem szabad megfeledkeznünk a mexikói vaníliáról (ugyanaz az alfaj, de amelyet szülőföldjén gyártanak, más néven " Eredeti vanília ") A világon elterjedt másik két vaníliafaj: Vanília tahitensis (a Csendes -óceán déli részén található) és Vanília pompona (különösen Nyugat -Indiában, Közép- és Dél -Amerikában).
A sáfrány után a vanília a második legdrágább fűszer a világon, mivel mennyiségileg nem túl jövedelmező, és még mindig sok munkaerőt igényel.
Élelmiszer -használat
A NATURAL vanília kereskedelmi forgalomban kapható, 4 különböző formában:
- Egész hüvely
- Vanília por (szárított bogyó porítva, cukorral, keményítővel és más összetevőkkel keverve)
- Vanília kivonat (alkoholos vagy esetleg glicerin oldatban, legalább 35%)
- Vaníliás cukor (semmi más, mint a cukor és a vaníliakivonat)
A vanília ízesítő funkciója az élelmiszerekben a speciális kivonat hozzáadásával vagy a teljes hüvely hozzáadásával érhető el folyékony termékek főzésekor. A vanília hatását fokozza a hüvely hosszanti kinyílása vagy a pép teljes kivonása a magvakkal. A természetes vanília, mivel barna színű, barnás árnyalatot kölcsönöz az azt tartalmazó készítményeknek. Bár a minőség nagyon keveset igényel, mint gyakran előfordul, ipari szinten a vegyi kivonatok (olcsóbbak) használata előnyben részesíthető.
A legismertebb, vaníliát tartalmazó készítmények közül emlékszünk: vaníliafagylalt, creme brulee, vanília joghurt, csokoládé vagy karamell vagy vanília kávé stb.
A vanília aromát jellemző hatóanyag a vanillin, egy fenolos aldehid. Az "élelmiszeriparban elsősorban hasonló szerkezetű mesterséges aromás anyagokat használnak, mint pl."etilvanillin és a metilvanillin. "Az Ethylvanillin drágább, de határozottan intenzívebb. Érdekes megjegyezni, hogyan, a magazin által közzétett tesztben"Cook illusztrált"egyes kóstolók nem ismerték fel a valódi vaníliás készítményeket, míg mások a mesterséges vaníliakivonatot; csak a fagylalt esetében tűnik a különbség nagyon relevánsnak és érzékelhetőnek.
Egy újabb kísérlet, amelyet ugyanaz a szerkesztőség végzett, rávilágított a mesterséges vanília eltérő alkalmazhatóságára a természeteshez képest. Például a jó minőségű mesterséges vanília alkalmasabbnak tűnik a kekszreceptekhez, míg a valódi vanília más desszertekhez, például süteményekhez, de még inkább azokhoz az ételekhez, amelyek nincsenek intenzív vagy tartós hőkezelésnek kitéve.
A vaníliát alkoholos italok, például rum és más termékek, például szivarok ízesítésére is használják.
A vanília kémiája
A vaníliarúd sokféle vegyületet tartalmaz. A legjellemzőbb és előfizető (valamint a kitermelés tárgya) a vanillin (4-hidroxi-3-metoxi-benzaldehid); egy másik kisebb alkotóelem, bár nagyon fontos a vanília illóolajban, az piperonális (heliotropin), amely segít a hüvely különleges aromájának strukturálásában. Ne feledje, hogy a vanillin más növényekben is megtalálható (különböző koncentrációkban); az egyik a fenyő, pontosabban a nedve. Nem meglepő, hogy a 9. század vége felé században a természetes vaníliaipar nagymértékben csökkent az értékesítésben.
Manapság a vaníliaesszencia két különböző formában kapható: valódi vaníliakivonat (a molekulák bonyolult keveréke, mint például: acetaldehid, ecetsav, hexánsav, 4-hidroxi-benzaldehid, eugenol, metil-cinnamát és izovajsav) és szintetikus esszencia (vanillin és etanol), különféle nyersanyagokból, például guaiacol.
Ellenjavallatok
A vanília önmagában nem tartalmaz a szervezet számára mérgező vagy káros molekulákat, de ez nem jelenti azt, hogy teljesen biztonságos terméknek minősül, különösen kivonata esetében.
Bizonyos esetekben a vanília súlyosan károsíthatja az emberi egészséget. Ez a körülmény nem tulajdonítható az eredeti hüvely kémiai profiljának Vanília, hanem az "ember beavatkozására" bizonyos származékokon. Ez a mexikói vaníliakivonat esete, különösen a helyben forgalmazotté (Original Vanilla). Az ellenőrző szervek megállapításai szerint nem ritka, hogy (a költségek csökkentése és a nyereség növelése érdekében) ezeket a termékeket a "tonka bab" kivonattal vágják le. Nos, ez az utolsó növény kumarin (1-benzopirán-2-on, aromás molekula), amely egészségkárosító hatásáról ismert. Valójában kimutatták (tengerimalacokon), hogy a kumarinnak rendkívül mérgező hatása van a májsejtekre, ezért Amerikában az élelmiszerben való jelenléte teljesen TILOS. Ugyanakkor Európában (Svájc és Németország) egy "adag" elfogadott "maximális tolerálható napi" kumarin, amely 0,1 mg / testtömeg kg, mivel nem tekinthető teljesen biztonságosnak az emberekre. Emlékeztetünk arra, hogy minden nem európai importált élelmiszert szigorúan ellenőriznek és szisztematikus kémiai elemzéseknek vetnek alá, ezért az Olaszországban megvásárolható vaníliakivonatok NEM tartalmazhatnak "tonkabab" nyomait.
Egyéb ételek - Fűszerek Fokhagyma Kapor Fahéj Cren Curry Daikon Húsleves Kocka Tárkony Mononátrium -glutamát Buzogány Muskotály Oregánó Paprika Fekete Bors Zöldpaprika Cayenne Bors Chili Pepper Petrezselyem Torma Rozmaring Diétás Só Egész só Jódozott Só Hyposodic Só Rózsaszín Himalaya Fűszerek Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Karneváli receptek Karácsonyi receptek Étkezési receptek Könnyű receptek Nőnap, Anyák napja, Apák napja Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Celiabetegségek receptjei Cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
