PUFFHAL

Általánosság

Az puffhal tipikusan keleti halászati termék, és rendkívül drága, mivel értékes. Ez a tulajdonság nemcsak húsának kellemességétől függ, hanem mindenekelőtt attól, hogy a halak feldolgozásához olyan készségre van szükség, amellyel kevesen rendelkeznek a munkatantervükben;

Japánban a pufferhal húsának feldolgozására jogosult gazdasági szereplők mindegyike külön engedéllyel rendelkezik: ráadásul a feldolgozatlan állatok értékesítése a végső fogyasztók számára teljesen tilos. az amatőr halászat révén nyilvánvalóan a mérgezés okozta halálesetek többsége (bár meglehetősen ritka, és távolról sem hasonlítható össze például a gombákkal) a japán lakosság hazai falain belül következik be.

A biológia vázlata

A pöfethal a Tetraodontidae családba tartozik, amely körülbelül 80 fajt tartalmaz, főleg a mérsékelt vagy trópusi tengerekben (Indiai és Csendes -óceán); az Atlanti -óceánban él néhány faj.

Japánban a puffer halat nevezik Fugu vagy Torafugu, valószínűleg egyet jelent a tudományos névvel, amely a puffhalok egy adott nemzetségét jelzi, vagyis Takifugu; ebből az egészből a legvalószínűbb táplálékként használt faj a rubrikák; ennek a puffnak a binomiális nómenklatúrája az Takifugu rubrikák.
A puffhalnak nincsenek természetes ragadozói, vagy inkább nem kellene. Duzzadással és nehezen harapva védekezik; ráadásul tövisekkel borított, húsa pedig (a várakozásoknak megfelelően) halálos méreggel van felszerelve. Puhatestűekből (haslábúakból és kagylókból), rákfélékből és korallokból táplálkozik, amelyeket erőteljes fogai révén (hasonlóan a csőrhöz) morzsol.

Az intoxikáció tünetei

A pufferméreg olyan folyadék, amely rendkívül veszélyes és potenciálisan halálos toxint tartalmaz. Ez egy neurotoxin, amely egy olyan elem, amely megzavarja az abszorbeáló személyek idegvezetését. Pontosabban, ezt tetradotoxinnak (TTX) nevezik; kémiailag vízben oldható (vízben oldódó) és hőstabil (hőálló), ami azt jelenti, hogy még ha a puffer halat is forraljuk, ha a toxin szennyezte a húst, akkor nem ehető és potenciálisan halálos. Egyelőre nem világos, hogy hogyan történik a TTX termelése a zsigerekben (különösen a májban, a tojásban, a belekben) és a puffhalok bőrében, de feltételezések szerint ez lehet a baktériumok anyagcseréjének eredménye a Genera Vibrió baktérium spp. És Pseudomonas spp. Másrészt a toxicitása meglehetősen világos; ez a neurotoxin akár 1200 -szor nagyobb potenciált mutatott, mint a kálium -cianid, és haláláig megbénítja a légzőizmokat és a szívet.
NB. A pufferhal nem az egyetlen szervezet, amely TTX -et tartalmaz, puhatestűek és rákfélék is érintettek, például: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger És Hapalochlaena maculosa. Ez azt sugallja, hogy a bakteriális szennyeződés hipotézise megbízható lehet, amit a tenyésztett pufferekben található nagyon alacsony toxinszint is alátámaszt.
A puffhalhalak mérgezésének tünetei nagyon hasonlóak más tengeri biotoxin mérgezésekhez, és tompultságból, bénulásból, hányásból, hasmenésből, görcsökből és szív-légzőrendszeri blokádból állnak. A toxikus potenciál azonban fajonként változik. Tárgy, földrajzi elhelyezkedés, nem és évad.
Mivel a mérgek nyomai a húsban is jelen vannak, közösségi jogszabály, azaz az EK rendelet. 853/2004, tiltja a pufferek (a Tetraodontidae család bármely példánya) értékesítését és forgalmazását az egész EU -ban, ahol helyette egészségügyi ellenőrzés van érvényben az EU -országokból importált haltermékekre.
FIGYELEM DE! A Szuezi-csatornából (Egyiptomban, amely a Vörös-tengert köti össze a Földközi-medencével) folyamatosan vándorolnak a nem őshonos fajok, köztük a pufferhalfélék családjába tartozó fajok. Az elismerésért felelős szervezet az ASL által támogatott állatorvosi szervezet, amely a jelentéseknek köszönhetően különböző hasonló fogásokat dokumentált (2003 -tól) a régiókban: Lazio, Campania, Szardínia, Szicília és Puglia. Ezeknek a halaknak a nemzeti kereskedelemből való kizárása (az 1980 -as évek óta) megszüntette a mérgezés eseteit Olaszországban. Sajnos nagyon veszélyes kísérletek is történtek az élelmiszercsalással kapcsolatban; ez előírta a pufferek használatát a jól ismert monkfish (vagy monkfish) helyett, de szerencsére az illetékes hatóságok meghiúsították a kísérletet.

Gasztronómiai jegyzetek

A puffer hal számos kulináris készítmény tárgya, nyersen és főzve, még akkor is, ha nyilvánvaló okokból nem különösen ismertek Olaszországban.
A legismertebb valószínűleg a fugu sashi vagy a fugu sashimi, vagyis a sushi egy fajtája; ennek a készítménynek az a jellemzője, hogy a lazac, keszeg, tonhal stb. alapú készítményekkel ellentétben a fugut sokkal vékonyabbra kell vágni (valószínűleg a hús állaga miatt). Hogyan ne beszéljünk tehát a párolt pufferhalról vagy fuguchiriról, és a sült fugu vagy fugu karaage -ról. Érdekes megtudni, hogy annak ellenére, hogy a császár étrendjében a mérgezés kockázata miatt tilos az étel, a nagy készséggel készített puffhalnak olyan TTX -százalékkal kell rendelkeznie, amely elegendő ahhoz, hogy tájékoztassa és enyhén elzsibbantsa az étkező állkapcsát.