Anyai élesztő

Általánosság

Az anya élesztő pékáruk kovászanyaga, NEM TARTALMAZHATÓ számos hagyományos élelmiszer csomagolásához. Egyéb szinonimák az anyai élesztő jelzésére: kovász, kovász és természetes élesztő.

Az utóbbi években az anyai élesztő használata jelentősen csökkent, az élelmiszer technológiai megjelenése és a sörélesztő elérhetősége miatt. Csak az utóbbi időben az anyaélesztő visszanyerte bizonyos fontosságát az élelmiszeriparban, mivel más aromákat, ízt és állagot kölcsönöz a sokkal "praktikusabb" sörélesztőhöz képest.

Az anyai élesztőt nem könnyű elkészíteni és használni, mivel életben kell tartani és fel kell frissíteni; másrészt gazdagítja az élelmiszereket, amelyekbe bele van építve, köszönhetően a benne található biológiai indítók nagyobb biológiai sokféleségének. néhány táplálkozási átalakítás, amely gazdagítja a készterméket.

Anyai élesztő: Élő étel

Az anyaélesztőt nevezhetjük "búzaliszt és víz keveréke, amelyet spontán, vagy új erjedő mikrobák beoltása nélkül hagytak erjedni". Nyilvánvaló, hogy ez nem jelenti azt, hogy (a modern technológiáknak köszönhetően) az" első kovász "nem érhető el a kívánt organikus előételek kiválasztásával. A fenti definíció inkább azt jelzi, hogy a kovásznak NEM kell, a létrehozás után további adalékok. valójában elegendő, ha rendszeresen és rendszeresen táplálják a benne már jelenlévő mikroorganizmusokat.
Az anyaélesztő tehát ÉLŐ táplálék, amelyet meg kell őrizni az azt alkotó baktériumok és gombák tekintetében. Vízzel és liszttel kombinálva olyan tésztát kap, amelyből hosszú kelesztés után egy része (kb. 1/3 vagy 1/2) megmarad a későbbi felhasználáshoz. Az anyaélesztő egyfajta "örökös" mozgás ", és kimeríthetetlen kovászként határozható meg!
Ezen a ponton sok olvasó elgondolkodik azon, hogy MI a különbség a sörélesztő és az édesélesztő között; a válasz határozottan összetett és megfogalmazott, de mindenekelőtt elengedhetetlen hangsúlyozni a mikrobiális flóra közötti különbséget két termék, míg a sörélesztő kizárólag (vagy majdnem) élesztőből áll Saccharomyces (főként cerevisiae), az anyai élesztő többféle aktív mikroorganizmust tartalmaz, beleértve az élesztőgombákat (Saccharomyces És Candida), néhány LAKTIKUS baktérium vagymofermentánsok (azaz csak tejsavat és szén -dioxidot termelnek) és eterofermentánsok (azaz amelyek másodlagos vegyületeket is termelnek, például ecetsavat, etanolt stb.); az utóbbiak közül megemlítjük:

Lactobacillus: L. plantarum, L. casei És L. brevis
Leuconostoc: L. mesenteroides
Pediococcus: L. pentosaceus

stb..
Ezek a baktériumok, amelyek tejsavat és ecetsavat is termelnek, meghatározzák a "tészta savasodását", és felelősek az anyai élesztővel kapott termék különféle táplálkozási, érzékszervi és ízbeli módosításaiért, néhány felmérés alapján, amelyet a Az ecetsav -koncentrációt akár 20 -szor is magasabbnak találták, mint a sörélesztővel történő közvetlen kelesztés során kapott élelmiszernek.

Az étel táplálkozási módosításai anyai élesztő segítségével

A mikroorganizmusok minden átalakulási folyamata (kenyérsütés, joghurt savasodása, sör, bor, uborka, savanyú káposzta, stb.) Erőteljesen módosítja a kémiát, tehát az élelmiszer táplálkozási hozzájárulását. Ezek a folyamatok azonban különbözőek a biológiai indító típusától, a kezdeti szubsztrátumtól és a szaporodás mértékétől függően.
Míg a sörélesztőben található élesztőtörzs lényegében szén -dioxidot és vizet termel, az anyaélesztőben lévő törzs számos további változásért felelős..
Először is, ahogy az várható volt, az anyaélesztő (a baktériumok jelenlétének köszönhetően) tejsav, ecetsav és etanol felszabadulását jelenti. Ezek, amelyek részben eloszlanak a főzés során, azonban jól észrevehetők csokor ki kell emelni, hogy időnként az ecetsav jelenléte csípős és nem mindig kellemes illatnak tekinthető; ennek a molekulának a feleslege azonban a "fiatal" anyaélesztő előjoga, amelyet néhányszor használnak, és ezért még "kiegyensúlyoznia kell magát".
Másodszor, az anyai élesztőben nagyobb fehérje -hidrolízis következik be, rövid peptidek és szabad aminosavak termelődésével; ezt a hosszú és nélkülözhetetlen kelesztési idők is lehetővé teszik. Ez a tulajdonság emészthetőbbé és érzékenyebbé teszi az anyai élesztővel készített élelmiszereket Maillard reakció főzéssel (a megjelenés és az aroma javára).
Ugyanazok a mikroorganizmusok, ismét a hosszú kelesztési időnek köszönhetően, hatékonyabban bontják le a táplálkozásellenes molekulákat, és bizonyos ásványi sókat bocsátanak ki. Ezenkívül a bakteriális folyamatokban gyakori a B csoportba tartozó bizonyos vízoldható vitaminok beszerzése, amelyek nagymértékben gazdagítják a kész élelmiszert (még akkor is, ha főzéssel ezek egy része megsemmisül).
Végül, de nem utolsósorban a baktériumok és maguk az élesztők kémiai összetétele. Ezek, amelyek a szerves szubsztrátok kiaknázásával nőnek és szaporodnak, az élelmiszer szerves részévé válnak. Ez meglehetősen elhanyagolt, de mégis figyelemre méltó szempont; az alábbi táblázat összefoglalja egyes mikroorganizmusok kémiai profiljait (a következőkből: Élelmiszer szótár. Tudomány és technika).

Termelés

Elméleti videó

Nézd meg a videót

Nézd meg a videót a youtube -on

Gyakorlati videó: hogyan készítsünk kovászot otthon

Anyaélesztő - Tulajdonságok és otthoni előkészítés

Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.

Lépjen a Videó oldalra
Lépjen a Videó receptek szakaszba
Nézd meg a videót a youtube -on

Gyakorlati videó: Házi készítésű kenyér anyai élesztővel

Házi kovászos kenyér

Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.

Lépjen a Videó oldalra
Lépjen a Videó receptek szakaszba
Nézd meg a videót a youtube -on

Példa a kovász készítésére.

1. FÁZIS) Új kovász előállításához először víz és liszt keverékét kell előállítani, amelyet a levegővel érintkezve hagynak, hogy az a környezetben lévő élesztőgombákkal gazdagodjon.

2 rész liszt (pl. 200 g)
1 rész meleg víz (pl. 100 ml)
egy teáskanál cukor (vagy maláta vagy méz), amely kezdőként szolgál.

A hozzávalókat összekeverjük és addig gyúrjuk, amíg lágy keveréket nem kapunk. Vágjon keresztmetszetet, és hagyja pihenni egy tiszta és nedves ruhával borított üvegedényben, szobahőmérsékleten 48 órán keresztül (ezalatt megduplázódik).

2. LÉPÉS (3-4 nap). 48 óra pihenés után vegye ki a keverék egy részét (pl. 200 gramm), és adja hozzá:

1 rész liszt (pl. 200 g)
Fél rész langyos víz (pl. 100 ml)

A hozzávalókat összekeverjük és addig gyúrjuk, amíg lágy keveréket nem kapunk. Ezután hagyja pihenni 48 órán keresztül az 1. fázishoz hasonló módon.

3. LÉPÉS (5-6 nap). 48 óra pihenés után ismételje meg a 2. fázist.

4. LÉPÉS (7-13. Nap). 48 óra pihenés után ismételje meg a 3. fázist, hagyja pihenni csak 24 órát. Ismételje meg 24 óránként további 7 napig.

5. LÉPÉS (14. nap). Az 1. fázis kezdetétől számított két hét elteltével a kovász készen áll. Ha a készítmény túl savas, a 4. fázist meghosszabbítjuk még néhány nappal.

Miután megkapta, a kovászt hűtőszekrényben tárolják, életben tartják és 2/6 naponta frissítő frissítéssel reprodukálják.

Példa a frissítési műveletre.

Az előkészítés előtti estén vegye ki az anyaélesztőt a hűtőből. Hagyja pihenni legalább 15 percig szobahőmérsékleten, majd adjon hozzá lisztet és meleg vizet az alábbiak szerint:

a kovász egy része
egy része liszt
fél része víz
Ha szükséges, adjunk hozzá egy kis teáskanál cukrot 150 g kovászhoz kezdőként

Gyúrjuk össze és hagyjuk pihenni szobahőmérsékleten legalább egy éjszakát. A következő nap:

vegyen egy részét savanyú tésztából, hogy a hűtőszekrényben tartsa a későbbi előkészületekhez.
adjuk hozzá a friss kovászot a készítmény különféle összetevőihez, és a recept szerint járjunk el

Az anyaélesztő MINDIG más; az egyik földrajzi terület és a másik, vagy akár csak az egyik szoba és a másik között (környezetvédelmi okokból) különböző mikrobiológiai proliferációk jönnek létre, és ez jelentősen megváltoztatja a végterméket; még az anyaélesztőben is, évek után, de még inkább az első hetekben, valóban megváltozik az élesztőgomba és a baktériumok közötti egyensúly.
Az anyaélesztő előállításához elegendő a liszt és a víz keverése, amely felhasználja a környezetben lévő mikroorganizmusokat; vagy alternatív módon be lehet oltani az élesztőt és a baktériumokat kiválasztott biológiai starterek vagy joghurt hozzáadásával (amelyben a baktériumok találhatók) és az alma vagy körte héjjal (amelyen élesztő található). A folyamat felgyorsítható néhány egyszerű cukor (méz, gyümölcspép, szacharóz, fruktóz, maltóz, dextróz stb.) kiöntésével. a proliferáció kezdete. A kívánt törzsek kifejlődése túlterheli és elnyomja a kórokozókét (szinte mindig ...), amelyek következésképpen a "savas, alkoholos és szén -dioxiddal telített környezet miatt (mivel a legtöbb" nemkívánatos "mikroorganizmus) nem képesek reprodukálni. Az egészet zárt edénybe helyezzük, és 25-30 ° C hőmérsékleten a flóra elindulása és jelentős szaporodása várható (legalább két nap).
FIGYELEM! Használat előtt jobb lenne megvárni, amíg az anyai élesztő kiegyensúlyozódik, és egy-egy alkalommal (akár naponta) etetni 2-4 hétig. A jó anyaélesztő 25-30 ° C hőmérsékleten képes térfogata megduplázódik 3-5 óra alatt.
Amint "élő" terméket kapunk, újra el kell keverni liszttel és vízzel, csak az anyaélesztő középső részét megtartva, a többit (különösen a felszínt) megszüntetve. Ha az anyai élesztőt NEM hetente használják, akkor a tészta frissítését (azaz a felesleg eltávolítását és a liszt vízzel való integrálását) ugyanolyan gyakorisággal kell elvégezni. A kovász két -három hétig hűtőszekrényben is tárolható vagy akár fagyasztva is, de a helyreállítás olyan hosszú és nehéz, mint ahogyan továbbra is a hidegben tárolták.
FIGYELEM! A helyes használat érdekében az anyaélesztőt mindig a teljes tömeg 30% -ában kell felhasználni, majd ki kell nyerni a "tésztából (szigorúan INSIPID), de MÁR" BORÍTOTT; ezért a felesleget meg kell szüntetni, és fel kell cserélni a frissre.

Bibliográfia: