A tartósítószereket az élelmiszerek tartósításának javítására használják, megakadályozzák vagy lelassítják azok romlását, következésképpen meghosszabbítják az eltarthatósági időt. A romlást kémiai, fizikai és / vagy mikrobiológiai tényezők okozhatják.
A mikroorganizmusok (baktériumok, gombák vagy élesztőgombák, penészgombák ...) által okozott minden elváltozás nem tekinthető károsnak, mivel vannak olyan folyamatok, amelyeket bizonyos mikroorganizmusok indítanak el, és amelyek hasznosak a termék bizonyos illatának vagy ízének (pl. a bor és / vagy a sajtok érlelési szakaszai).
Ha egyszerre több tartósítószert adnak az élelmiszerhez, akkor ugyanazon maximális adag csökken a felhasznált tartósítószerek számától függően, azaz: ha két tartósítószert együtt használnak, akkor az élelmiszerben megengedett maximális adagot felére csökkentik minden anyag esetében ; ha viszont hármat használunk, akkor az értéket háromra osztjuk.
A tartósítószerek kategóriájába tartoznak:
- antimikrobiális szerek: korlátozzák és gátolják a baktériumflóra fejlődését, amely az élelmiszerekben képződne, ami megváltoztatja a terméket;
- más felhasználásra szánt anyagok, amelyek ennek ellenére "tartósító hatásúak";
- antioxidánsok: olyan anyagok, amelyek meghosszabbítják az élelmiszerek tartósítási idejét, megakadályozzák az oxidatív folyamatok (például zsírok avasodása vagy színváltozás) okozta romlását. Az antioxidánsok a tartósítószerek kategóriájába tartoznak, mert gátolják a termékkel érintkező oxigén hatását; a savanyúságot szabályozó anyagokkal együtt a címkén az "E" szóval vannak ábrázolva, amelyet 300 és 399 közötti szám követ.
A tartósítószereket minden más adalékanyaghoz hasonlóan fel kell tüntetni a címkén (általában a címkék alján vannak feltüntetve, mivel csökkent a koncentrációjuk); a megfelelőket E betűvel, majd 200 és 299 közötti 3 számjeggyel, vagy közvetlenül a tartósítószer nevével jelölik.
Ezen a számozáson belül a tartósítószereket további 9 makrocsoportra osztjuk az alábbiak szerint:
- SORBATI, E200-209
- BENZOATES, E210-219
- KÉNEK, E220-229
- FENOLOK ÉS FORMÁTUMOK, E230-239
- NITRÁTOK
- ACETATES
- LAKTÁT
- TÁMOGATÓK
- EGYÉBEK
